注：內容來源《烹飪藝術家》

飲食行業有句俗話說：“唱戲的腔，廚者的湯”。淮揚菜的制湯技術更是成名已久，明亮蛋黃的高級清湯，從選料到熬製到成湯，中間各種環節，過程環環相扣。

“制湯”又稱吊湯，是把富含蛋白質、脂肪、核酸及有機酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質製成鮮汁的工藝工程。

2派淮揚菜清湯調製方法

淮揚菜是最擅長制湯的菜系之一，其制湯技術的重要性是由湯在烹調菜的過程中所扮演的重要角色決定的。第一，湯作爲湯菜的主料，與其他原料一起共同組成菜餚，如高湯燕菜等。第二，湯作爲鮮味調料，在許多菜餚中起增鮮作用，如燒二冬等，湯料製得好，強過雞精等衆多調味品。

淮揚菜集聚區所在地華東乃至長江中下游，其中淮揚菜中製作高級清湯以江蘇淮揚、淮安、鎮江最爲講究。

高級清湯成品後呈淡黃色，明亮見底，一般製作海蔘等湯色清淡的菜品，也可自作清湯菜。用牛裏脊製成“紅哨”，清湯成品成紅褐色，可製作牛肉類、湯類菜品。

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揚州、鎮江等地高級清湯的製作：

制湯 1.將老母雞3只宰殺制淨；剔下雞腿肉和雞脯肉剁成泥，分別加入料酒150克，鹽100克，蔥末、薑末各50克，用清水將兩種肉泥調成粥狀，即成“白哨”（雞脯打成蓉製成）和“紅哨”（牛裏脊打成蓉製成）。2.湯鍋中加入清水10千克，依次加入豬肘、豬骨各1.5千克，肥鴨1只和3只老母雞的骨架，加入陳皮20克，花雕酒250克，大火燒開，改小火煮4小時使浸出物溶於湯中，撈出鍋中原料，撇出湯表面沫子移離火口。3.湯的溫度稍微降下後，向湯中倒入白哨，要邊倒邊用手勺按同一方向攪動，使哨子均勻的散佈於湯中來吸附湯中的雜質，湯變清澈；湯鍋重新上火加熱，不要急火，加熱後白哨會浮起，用手勺撇淨。4.同理在湯中加入紅哨熬製湯，用紗布過濾出哨子後，根據要求加鹽即成清湯。

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兩淮地區（淮安、淮陰）高級清湯的製作：

製作1.將老母雞5只、乳鴿2只、肥鴨1只、金華豬後肘4個、豬骨1千克、豬瘦肉750克分別放入25千克的清水中大火燒開，焯水撇掉浮沫，再將原料從鍋中撈出，分別洗淨原料表面雜物和沫子。2.鍋內加清水25千克，放入焯水後的原料大火燒開，放入蔥段、薑片各250克，乾貝500克，陳年花雕250毫升，陳皮、白胡椒粒各20克，改小火燒4小時。3.待原料中的鮮味蛋白溶於湯中，將鍋中原料撈出。用紗布過濾使其中沒有雜質即可。4.將雞胸肉打成蓉，加入木魚花、乾貝素各250克、花雕酒150毫升，攪成稀粥狀製成白哨。5.將濾好的清湯大火燒開，按一個方向用勺邊攪邊倒入白哨，使哨子均勻地分於湯的各個部分，吸附湯中的雜質，然後將湯鍋大火燒開，使白哨漸漸浮起，用手勺撇淨，改小火，將溫度保持在95℃左右。6.小火吊制3小時，使其湯汁清澈，色澤淡黃，再用紗布去掉白哨，打掉沫子，即成爲高級清湯。

技術解析

1.原料要新鮮是吊湯首要關鍵問題，在新鮮狀態下所含營養物質變化很小，因此味道一般都很好。所選原料最好是新鮮又肥壯的禽畜原料，如老母雞、肥鴨等。

2.吊湯原料絕大多數都是以蛋白質爲主要成分的蛋白體。根據蛋白質的性質，原料一定要冷水下鍋，利用水的滲入在加熱狀態下破壞原料組織，使各種呈味物質及營養素溶於水中，加熱過程中不要再加水，因爲原料和水是按比例配定的，中途加水會沖淡湯的濃度，影響湯的品質。

3.用哨子吊湯目的有兩個：第一，吸附湯中懸浮的雜質。湯中蛋白質分子具有吸附性，將其加熱後這些雜質凝結在一起並浮起形成浮沫，撇出這些浮沫後，湯汁會變的更加清澈。第二，進一步提高湯的風味。

4.與做菜一樣，吊制高級清湯，要嚴格掌握火候，先急後緩，即大火之後一定要轉爲小火或微火，在火力上不爲湯汁乳化創造條件，使原料中浸出物在很平靜的狀態下溶於湯中達到清澈的目的。

新式官府濃湯

我要給大家介紹的這款官府濃湯從選料到初加工到熬製，與傳統制作有些不同，這是因爲現在很多食客不喜歡吃油膩的菜餚，所以我針對食客口味的要求，對濃湯的製作方法進行了改良，不僅沒有降低濃湯應有的香味，還將油脂減少了七成左右。

1.

減油四步走

減油第一步：老鴨去皮

老鴨皮下有很厚的一層脂肪，所以在去掉內臟、頭、腳、脖子後，一定要將老鴨的皮和皮上附着的油脂去掉。

減油第二步：豬手脫脂

製作傳統官府湯一般是不放豬手的，但是我借鑑了南派吊湯的方法，加入豬手來補充湯汁的營養成分以及增加湯汁的濃稠度。不過豬手一定要提前脫脂。脫脂的方法是：豬手剁成大塊，沖水8小時，放入高壓鍋內，倒入清水沒過表面，再放入少許薑片和料酒，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上汽，再改小火壓18分鐘，自然散氣後撈出豬手，再用清水衝30分鐘。

減油第三步：替換肘子

肘子是吊制傳統濃湯必須的原料，它可以補充湯汁的鮮味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我們直接將去掉，用其他的原料含油量燒的原料來代替肘子來增香。

減油第四步：火腿去油

火腿的應用有兩種，一種是直接用來吊湯，另一種則是製作火腿汁，用來給吊好的湯調味。我採用的直接吊湯的方法，不過火腿必須進行前期處理。處理方法：去掉無皮火腿肉上的油脂，將其切成大片，加入少許蔥段、薑片，放入烤箱內烤至色澤金黃，取出即可。經過烤制後，火腿的鮮味更加濃郁了，而且油分也都已經液化、流失了。

2.

增香兩新招

增香第一步：赤肉、龍骨配豬手

傳統方法吊制官府湯，用到的原料就是老雞、老鴨和肘子，前面說到我們去掉了油膩的肘子，那麼如何增香呢？我借鑑南派吊湯的方法，加入了新鮮的赤肉、豬腳和骨頭，不僅彌補了肘子的香味，還讓湯汁的香味更加濃郁。

增香第二步：蔬菜、花雕酒燜制

湯汁熬好後，我們加入了新鮮的芹菜段、香菜梗和花雕酒，蓋上蓋子，用湯汁的餘溫繼續燜制湯料片刻，蔬菜和酒想起滲透到湯中，給湯汁帶來了更清新的味道。

3.

吊製法

備料

老麻鴨、老母雞各3只，赤肉8千克，龍骨4千克，脫脂豬手3千克，去皮、去油、烤香的火腿1400克，乾貝200克，香菜梗300克，芹菜段500克，陳年花雕酒400克。

初加工

1.老麻鴨、老母雞分別剁去頭、脖子、腳，掏出內臟，鴨子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，撈出洗去血沫。2.赤肉、龍骨分別剁成大塊，焯水，衝去血沫。3.乾貝放入碗內，上籠幹蒸40分鐘；火腿切成大片。

熬製方法1

不鏽鋼桶內放入清水35千克，大火燒開，放入處理好的雞、鴨、赤肉、龍骨、豬手，大火燒開，改小火熬製8小時，撇去表面的油脂，放入火腿片和乾貝，改大火加熱1小時，加熱時要用長勺不停地攪動不鏽鋼桶的原料，待湯汁可以呈現“掛勺”的濃稠度時離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不鏽鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過濾取湯。

熬製方法2

不鏽鋼桶內放入清水35千克，大火燒開，放入處理好的雞、鴨、赤肉、龍骨、豬手，大火燒開，改小火熬製5小時時離火，將原料撈出，放入不鏽鋼托盤內，自然冷卻，再放入0℃-4℃的冰箱內，存放12小時。熬好的湯汁也是自然放涼，入0℃-4℃的冰箱內，存放12小時。將存放後的湯汁重新放入不鏽鋼桶內，倒入純淨水25千克，放入原來的原料，倒入乾貝、火腿，大火邊加熱邊用長勺不停地攪動不鏽鋼桶內的原料，大約80分鐘後離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不鏽鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過濾取湯。

聰明的你，學會了嗎？

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編輯：Daishan