盐（通常指氯化钠）以及糖（一般指蔗糖）以数种方式干扰微生物的生长，因而可防止食物腐败。

最显著的方式是透过简单的渗透作用，使食物脱水。

无论是固体或溶液中的盐或糖，都会倾向与它们所接触的食品中的盐份或糖份达到平衡。

这样的作用造成水份从食物中移到外界，而盐或糖分子则渗入食物内部。这结果就是所谓的水活性（a_w）下降

水活性所测量的是食物中未被结合的自由水分子，是微生物的生存和繁衍所必需。

大部份生鲜食品的水活性是0.99，而可以抑止多数细菌增长的水活性大约是0.91。酵母和霉菌甚至在更少的水含量时通常仍能存活。

 

在抵抗盐或糖所导致水含量减少的能力上，不同微生物之间是有差别的。

多数引起疾病的细菌在水活性0.94（氯化钠浓度约为10%）以下不会生长

但会造成食物腐坏的霉菌，大多在水活性至0.80时仍可生长，这相当于高度浓缩的盐或糖溶液。

 

除了造成食物脱水之外，盐和糖会干扰微生物的酵素活性，也会减弱DNA分子的结构。

糖还提供另一种间接的保存形式，它可以促进其他特定生物的滋生，来加速抗菌化合物的累积。

例如，酒里的酵母会将糖酦酵，转换为酒精；泡菜（或酸菜）里的乳酸菌则把糖转换成有机酸。

 

在食物中加盐或糖，或一起用两者以保存食物的方法，从很久以前就存在了，也有许许多多的名称。

像是盐渍、 盐腌或糖腌，还有岩盐渍。在英文中，岩盐碎片有时称做 “corn”（玉米），“corned beef” 就是指咸牛肉。

 

腌制时，可以利用盐或糖的固体结晶，或是用糖盐混合的水溶液来做。

例如「卤水」（brine）就是指使用于腌制蔬菜的盐水。

用盐或糖来保存的食物有培根、盐猪肉、糖腌火腿、蜜饯、果酱和果冻。

腌制还有许多的变化形式，也包括其他保存技术，譬如烟熏，或加入香料等配料。

这些制程不仅可防止食物腐坏，而且也可用于抑止食物中的病原菌，例如沙门氏菌或肉毒杆菌的增长。

 

引用  http://sa.ylib.com/circus/circusshow.asp?FDocNo=865