那如何在火鍋這個大品類中走出自己的特色呢？我們看到這些年出現了一個個單品火鍋的品牌，比如專喫毛肚的火鍋，專喫牛蛙的火鍋，專喫魚的火鍋，專喫雞的火鍋，專喫牛肉的火鍋….品類都在不斷的細分。

同時不光品類在細分，連喫法也在細分。如果說從喫法最早改變火鍋喫法的應該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，採用做在吧檯上的方式，一個人涮一個鍋是另外一種輕鬆。而這幾年特別火的串串簽，是新一種喫飯的改變。把食材穿在竹籤上，在濃濃的底料湯裏涮一下，味道還是那個味，由於單個串只有幾毛錢，用戶點起來就沒有壓力，所以深受年輕人喜歡。

3.正餐往快餐開

近些年 , 酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一羣朋友圍在桌前喫一條大大的酸菜魚。現在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個單品，一個人可以喫，兩個人也可以喫。一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價也

只有 30 多元，這使得在一線城市喫膩了黃燜雞米飯的職場白領，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗就在一二線城市中火爆起來，如今已經蔓延到了三四線城市。

酸菜魚火爆現象背後的原因是什麼呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是「正餐快喫」。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能喫到，而現在，餐廳用快餐的方式來運營正餐並且獲得了很好的效果。

4.單店往連鎖開

現在，你想開家餐飲店，如果沒有之後開連鎖店的考慮，是很難有出路的， 開一家百年老店在目前的國內環境裏是很難實現的。只有不斷地擴張門店數來降低管理成本、人工成本、食材成本纔有可能獲得盈利。

對於連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營，第二種是加盟，第三種是介於直營 和加盟中間的合作連鎖模式。海底撈選擇的是直營模式，用 24 年的時間 開出了 329 家店；而我們接下來要介紹的華萊士快餐連鎖店（簡稱：華萊士），它採用的是第三種模式，自 2001 年創立到現在，華萊士已經開出了 14000 家店，門店數遠遠超出肯德基和麥當勞在中國各地區開店數量的總和。

華萊士之所以能夠開出這麼多家店，本質上是對傳統加盟模式的再造。之前，供應鏈配送能力遠沒有現在這樣強大，傳統加盟模式主要是通過品牌的授權、收取品牌費來實現，業內稱為「快招模式」。很顯然這種模式很快就會過時。

華萊士的模式是在股權層面形成的模式，可以將其理解為合作連鎖。每一家店，店長佔股 10%，店員佔股 5%，剩下的股權歸屬於華萊士總部。大家是一個強綁定的關係，一榮俱榮、一損俱損，這就極大地刺激了店長和店員的主觀能動性。只要店員找到門店，總部就可以投資開店。

餐飲店做加盟本質上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由於有大量的創業者湧入餐飲這個行業，導致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了「樣板房」，這極大地擾亂了餐飲這個慢工出細活的行業，大家都在想著賺快錢， 品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實是違反了餐飲行業的商業本質。餐飲最終還是需要沉下心來一個菜一個菜地炒，一個用戶一個用戶地去服務，既要有匠心，也要有耐心。

做招商加盟，不能只採用 B2B 的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應該採用 B2B2C 的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長久的收益。

5.一二線往三四線開

近年來，中國經濟快速發展，各省市齊頭並進，城市面貌煥然一新。從GDP 增速的角度來說，2017 年二三線城市的增長速度普遍高於一線城市，各級別城市的經濟差距正在顯著縮小。當然，或許很多人對於 GDP數據，可能並沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業變化中初見端倪。中國市場太大了，有太多的品牌只做 三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競爭壓力越 來越大，往三四線城市下沉也許還會出現巨大的機會，甚至會出現很多業態。

現在，餐飲品牌在一二線城市開店經營某些餐飲品類，「死亡率」會非常大， 比如自助餐。反觀三四線城市，卻湧現出了越來越多非常好的餐飲品牌，比如，出自合肥的「老鄉雞」餐飲品牌這幾年的發展就非常迅猛，通過收購武 漢永和快餐門店從而實現走向全國的擴張之路。品牌勢能下沉將會成為新餐飲發展很重要的經營戰略。

比如，喜茶的發展就是在產品成熟後進行了品牌勢能的下沉，它是如何擴大市場的呢？首先，喜 茶選擇了先在一線城市的一線地段開店，當形成一定品牌認知之後，再到一 線城市的二線地段開店，再到二線城市的一線地段開店，之後到二線城市的 二線地段開店，喜茶逐步將品牌勢能往下沉，這樣做的好處就是可以通過品 牌知名度獲得非常好的商鋪政策，同時為用戶帶來品牌期待感。所以，現在 我們就經常看到喜茶去一個城市開店，即使不做任何宣傳，也可以做到銷售火爆的程度。

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