鹹蛋黃是鹹的嗎？

買過幾次新鮮的鹹鴨蛋磕出來的蛋黃都不鹹，有些人說蛋黃本來就是不鹹的鹹的是蛋白，有些又說蛋黃應該是鹹的，整懵了，所以蛋黃是鹹的還是不鹹的呢？

新鮮的蛋黃磕出來就和雞蛋一樣沒有味道

醃製過的蛋黃就是鹹的………

看了其他回答，就明白，蛋黃鹹不鹹並沒有標準答案。

鹹蛋黃或者說鹹蛋的黃作為一種食材並不是一種標品，跟據醃製工藝（其中很重要的一點是醃製時間的長短）的不同，理論上當然會有鹹度（姑且用「鹹度」來指代喫到嘴裡的感覺，畢竟每個人平時的飲食習慣口味的輕重不同，用含鹽量不一定合適）的不同。鹹蛋黃的本體一般是鹹「鴨」蛋，選用鴨蛋也有工藝上的考量。刨開營養成份不同對口感的影響這些沒法量化的玄學，本質的原因是鴨蛋的蛋殼更厚，一般而言相較雞蛋體積也更大。這樣——厚且大——的優點是，在批量生產時，容錯率更大，更不容易醃「過頭」。

這就又回到了一開頭的結論，實際跟據每個地區的風土人情飲食習慣的不同，各自對醃「好了」或者說醃製成熟的定義並不相同，這也成就了非標品不同產地的迥異風味。

PS：

引用知乎ID：elyn 微信公眾號：田螺姑娘hhhaze 的文章《這雞翅倒也沒什麼特別的，只是你有99%的可能沒喫過。》https://mp.weixin.qq.com/s/-ZuwtSMs5-qMVgNQtdmQKA

來說明雞蛋——特別是裡面的蛋黃，也是可以單獨醃製的，基本上用什麼調味料去醃製就會是什麼類型的風味——鹽菜之外蜜餞果脯也是一種典型的醃製工藝。

引用如下：

「步驟：

1. 醃蛋黃

是的，先醃蛋黃，而不是處理雞翅。今天先把蛋黃醃上，明天再買雞翅也來得及。

把蛋清和蛋黃分離之後，將3隻蛋黃放到一個乾淨的碗裏，倒入1瓷勺生抽。蓋上保鮮膜，放入冰箱醃製6小時以上，過夜也可以，但不要醃製超過24小時。

蛋清可以作其他用途

不知道有沒有人記得我在2、3年前寫過的一篇菜譜：《豁出去喫一碗雞蛋拌飯》，利用日式淡口醬油加上味淋來醃製雞蛋黃，讓蛋黃質地變得粘稠。風味像極了流油的鹹鴨蛋黃，質地卻更偏向水波蛋或溏心蛋，可以直接拿來拌米飯。

想讓雞翅也帶上鹹鴨蛋黃一般的風味，不為別的，就是因為想一想都覺得應該很好喫。但直接用市售的鹹鴨蛋黃來醃肉再烤... 那鹹鴨蛋黃都有點偏固體了，似乎不太好操作，沒法滲到雞翅裏。於是再次醃了3隻蛋黃，醃6小時以上，蛋黃的質地就能變得粘稠，能輕易地掛到雞翅的表面，並且讓雞翅裏也滿滿地浸透鹹蛋黃味兒。不過一定注意不要把蛋黃醃製超過24小時，否則質地會更接近固體，堅韌得好像塑膠，那就沒法用啦。」

為何鹹蛋的蛋白不怎麼鹹而蛋黃卻很鹹？

鹹蛋黃當然是鹹的辣

啊不然嘞，難道是甜的？

認真回答。可能你買的不是鹹鴨蛋只是沒醃製過的新鮮鴨蛋罷了。那確實不鹹，味道跟雞蛋一樣，口感有些差別，鴨蛋更Q彈一點。

喫過鹹蛋的人就知道了，蛋黃是不鹹的，鹹的是蛋白

這是什麼問題……鹹蛋黃當然是鹹的了