王世襄先生曾給北京菜做過一個總結，大致包括四部分：魯菜、清真菜、宮廷菜以及個別起源於廣東、福建、四川等地的菜餚。儘管在操作和調味方面都有了變化表，但這些菜在北京所享的盛名早已超過了原有聲譽。比如北京的清真菜就是中國清真菜的一個集大成者，更分東西兩派，其中東派清真菜出現最早，當家菜也最爲人熟知，它是以北京通州小樓爲代表，以爆、烤、涮三大烹飪手法爲特色。西派清真菜則是以牛街勤行爲代表，善做各類清真宴席。當初老北京最出名的館子有兩益軒、同義軒、同和軒以及西來順，這些都是西派清真菜中的翹楚。

先說東派清真菜。如今我們喫的蔥爆羊肉是改良過的魯菜做法，過去叫炮羊肉，也就是東派清真菜中所謂的炮，按北京話發音，叫包羊肉。因爲主要是靠羊肉本身的油脂和汁水烹熟，所以只需在鐺上抹一層油，放入羊肉後，再淋些醬油，鋪滿蔥段，就可以羊肉本身的味道發揮到極致，很有點鐵板燒的意思，味道也比炒勺裏用底油爆出來的羊肉更香且更有嚼頭。

烤是指烤羊肉，當年老北京的烤羊肉是用熟鐵編成炙子，下面以木柴或炭點燃燒燎而成。肉片講究越薄越碎越好，切肉的師傅也都是半鋸半切的方式。因爲鐵條之間有空隙，透氣性好，空氣的流通加上汁水的滲透，會讓肉喫起來格外幹鬆。想要香氣更飽滿，就得將燒熱的炙子用羊尾油擦拭一遍，再攤上醃好的肉片，如此烤至粉白色時，方是人間至味。

涮羊肉大家都不能熟悉更多了，上至宮廷大宴，下至百姓人家，幾乎沒有不愛這口的。關於涮羊肉的喫法，我以前的文章裏都有提及，最好喫的部位有三叉、上腦、磨襠、黃瓜條……，肉片不但要切得薄，還要有咬頭，講究一片一片涮着喫。沸水鮮肉，佐着小料，一咬之下，細嫩無比，鮮香潤口，滋味十足。等涮完了肉還可以再用白菜、粉絲、豆腐收收湯，就着剛出爐的燒餅，是個繁簡兼收的美食享受。

再說西派清真菜。它最大的特點就是細膩。同樣一道扒菜，其它地方用的汁是一鍋汁，從早用到晚，叫炸汁。而西派菜則要根據不同食材和不同味道，專門爲一個菜來用汁入味，叫配汁。所以價格往往要高出一兩成，但勝在菜品別緻許多，達到了宴席菜的標準。比如炒龍鳳絲，這道菜算得上清真小炒中的翹楚，嘗的就是廚師的手藝。龍鳳絲的主料爲魚絲和雞絲，前者指代水族之王的龍，後者指代百鳥之王的鳳，兩樣食材切成細絲，首先要過油滑熟，這就很考驗廚師對火候的掌握了，因爲或欠或過都會使口味受到很大影響。雙絲滑熟後入炒勺中翻炒，頃刻之間便鮮嫩可口。因爲龍鳳絲主要喫的是魚和雞這兩樣食材本身的味道，以鹹鮮口爲主，因此也不需太多調味

另外還有它似蜜、鍋燒羊肉、芫爆散丹、白湯雜碎……都是西派菜的當家菜。民國時期有位名廚叫儲祥，自小習於宮廷，後來又在總統府掌勺，號稱清真第一竈，正是他從其它菜系中挖掘移植了大量菜品菜品，才使北京的西派清真菜得到了極大的豐富和發展，至今都讓五湖四海的食客流連忘返。