漫談北京的清真菜,人間至味在此中


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


王世襄先生曾給北京菜做過一個總結,大致包括四部分:魯菜、清真菜、宮廷菜以及個別起源於廣東、福建、四川等地的菜餚。儘管在操作和調味方面都有了變化表,但這些菜在北京所享的盛名早已超過了原有聲譽。比如北京的清真菜就是中國清真菜的一個集大成者,更分東西兩派,其中東派清真菜出現最早,當家菜也最爲人熟知,它是以北京通州小樓爲代表,以爆、烤、涮三大烹飪手法爲特色。西派清真菜則是以牛街勤行爲代表,善做各類清真宴席。當初老北京最出名的館子有兩益軒、同義軒、同和軒以及西來順,這些都是西派清真菜中的翹楚。


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


先說東派清真菜。如今我們喫的蔥爆羊肉是改良過的魯菜做法,過去叫炮羊肉,也就是東派清真菜中所謂的炮,按北京話發音,叫包羊肉。因爲主要是靠羊肉本身的油脂和汁水烹熟,所以只需在鐺上抹一層油,放入羊肉後,再淋些醬油,鋪滿蔥段,就可以羊肉本身的味道發揮到極致,很有點鐵板燒的意思,味道也比炒勺裏用底油爆出來的羊肉更香且更有嚼頭。


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


烤是指烤羊肉,當年老北京的烤羊肉是用熟鐵編成炙子,下面以木柴或炭點燃燒燎而成。肉片講究越薄越碎越好,切肉的師傅也都是半鋸半切的方式。因爲鐵條之間有空隙,透氣性好,空氣的流通加上汁水的滲透,會讓肉喫起來格外幹鬆。想要香氣更飽滿,就得將燒熱的炙子用羊尾油擦拭一遍,再攤上醃好的肉片,如此烤至粉白色時,方是人間至味。


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


涮羊肉大家都不能熟悉更多了,上至宮廷大宴,下至百姓人家,幾乎沒有不愛這口的。關於涮羊肉的喫法,我以前的文章裏都有提及,最好喫的部位有三叉、上腦、磨襠、黃瓜條……,肉片不但要切得薄,還要有咬頭,講究一片一片涮着喫。沸水鮮肉,佐着小料,一咬之下,細嫩無比,鮮香潤口,滋味十足。等涮完了肉還可以再用白菜、粉絲、豆腐收收湯,就着剛出爐的燒餅,是個繁簡兼收的美食享受。


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


再說西派清真菜。它最大的特點就是細膩。同樣一道扒菜,其它地方用的汁是一鍋汁,從早用到晚,叫炸汁。而西派菜則要根據不同食材和不同味道,專門爲一個菜來用汁入味,叫配汁。所以價格往往要高出一兩成,但勝在菜品別緻許多,達到了宴席菜的標準。比如炒龍鳳絲,這道菜算得上清真小炒中的翹楚,嘗的就是廚師的手藝。龍鳳絲的主料爲魚絲和雞絲,前者指代水族之王的龍,後者指代百鳥之王的鳳,兩樣食材切成細絲,首先要過油滑熟,這就很考驗廚師對火候的掌握了,因爲或欠或過都會使口味受到很大影響。雙絲滑熟後入炒勺中翻炒,頃刻之間便鮮嫩可口。因爲龍鳳絲主要喫的是魚和雞這兩樣食材本身的味道,以鹹鮮口爲主,因此也不需太多調味


漫談北京的清真菜,人間至味在此中


漫談北京的清真菜,人間至味在此中



漫談北京的清真菜,人間至味在此中


另外還有它似蜜、鍋燒羊肉、芫爆散丹、白湯雜碎……都是西派菜的當家菜。民國時期有位名廚叫儲祥,自小習於宮廷,後來又在總統府掌勺,號稱清真第一竈,正是他從其它菜系中挖掘移植了大量菜品菜品,才使北京的西派清真菜得到了極大的豐富和發展,至今都讓五湖四海的食客流連忘返。

相關文章