烤模放置方式解說－長方形烤模

《圖文分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

烤模放置在烤箱中的方式會影響烘焙糕點的成熟度，烘焙時間，上色狀況，甚至成品的滋味和口感。

 

？？？為什麼？？？

在開始之前，請仔細想想一個熟悉的食譜操作了很多次，卻發生：

＊ 烘焙時間，有時候長，有時候短？

＊ 有時候已經拉長烘焙時間，糕點卻還是沒有完全熟透？

＊ 成品上色，即使是同一爐烘焙，有些烘焙過度，呈現焦黑，有些卻是內部濕潤？

＊ 成品出現半黑半白，半乾半潮，半生熟現象？

＊ 成品出爐，半歪腰？一側歪腰？

＊ 蛋糕上方焦黑，底部潮濕？

這裡用簡單製作的圖片分享我個人因為很多失敗作品而體會的心得。這裡解說的，對於小家庭因為經濟效應一次烘焙多種，多項糕點，希望能提供一點幫助。

 

＊圖示註釋＊

綠色，藍色，紅色，黃色代表不同的烤箱。

圖示褐色的長方形，代表烤模。

褐色漸層，表示烘焙物上色的狀況。

朝南方，黑白條幅標示為烤箱的“門”。（所以圖片中的上方，就是北方，都是烤箱的內側）

 

（一）綠烤箱

 

完全正確。

烤模和烤模中間保留有效的空間，可以讓烤箱的熱循環流動，蛋糕才不會造成半邊熟的狀況。

如果，雖然採取這個的烤模放置方式，卻發現靠近門的糕點成熟度不足，那麼，請檢查是不是使用烤盤，或是，其他的物件，阻擋了熱氣循環。

 

（二）藍烤箱

 

如果使用小的，短的長方形烤模，影響並不是很大。

如果家用烤箱是小型的烤箱，烤箱門的隔熱不佳的話，有可能會看到差異。

＊建議：盡可能以綠烤箱方式操作。在預定烘焙時間結束前15分鐘，烤模180°調轉方向。

 

（三）紅烤箱

 

烤模和烤模中間沒有保留有效的空間，烤箱內的熱循環流動不佳，蛋糕容易造成半邊熟的狀況。靠近門邊的兩個烤模，有可能在熟度和上色上，都會呈現不滿意的成果。

＊建議：盡可能以綠烤箱方式操作。在預定烘焙時間結束前15分鐘，整個烤架，180°調轉方向。

 

（四）黃烤箱

 

當使用小而短的烤模（如藍烤箱圖示），與使用長而窄的烤模是不一樣的。

烤模如果以這樣放置的方式，非常容易在出爐時，看到由深色轉淡色的漸層。這是表示，靠近烤箱門的溫度比較低，烘焙物受溫程度不同。如果只是上色稍微不均，情況不是太過嚴重。

烘焙的色澤代表了烘焙糕點內部的成熟度，情況嚴重的，可能會出現蛋糕半生熟的狀況。

＊建議：烤箱中不要一次放入過多烘焙物，最好分次烘焙。比較理想的方式是，一次烘焙兩條，放入烤模的方式為東西向（圖示”淡黃色烤箱“如下），不是這裡所示的南北向。

在預定烘焙時間結束前15分鐘，烤模180°調轉方向，以利於糕點均勻上色。

正確的大型長方形水果條烤模的放置方法如下圖：淡黃色烤箱：

Remark：“東西向”，表示橫向的，就是我們面對烤箱，伸展雙臂，成大字形時，右手邊是東邊，左手邊是西邊。

 

烤箱 烤箱－烘焙 烘焙

（這裡分享的是個人使用烤箱的心得。烤箱廠牌不一，性能不同，而使用的原理，都是一樣的。）

糕點烘焙，無論難易，都必須經過採購，準備，製作的過程。半成品送入烤箱時，已經是烘焙中的最後的“工作”，卻常常因為看到因為對於烤箱功能不熟悉而造成的失敗作品，真的真的很可惜。

“烘焙”，兩個字都是“火”字的字邊，可以了解溫度在烘焙裡至為重要。

“火”就是溫度，烘焙必須了解的就是溫控。

所謂“溫控”，就是以最理想的溫度，在最短的時間完成烘焙。

烘焙糕點，烤箱要預熱－要預熱－要預熱。

什麼叫做“預熱”？預熱不是在烘焙前5-10分鐘，開烤箱就可以了。

“預熱”是表示，烘焙物送入烤箱時，烤箱內部的溫度應該達到所要求的指定溫度。

而熱氣溫度的流動與傳遞，必須要有空間，這就是為什麼烤模和烤模間要留下流動的空間的理由。

烘焙中應該盡可能維持烤箱內部溫度均衡，避免不必要的開關烤箱門。

我們都知道如果冰箱太滿，裡面的東西比較容易腐壞。為什麼？因為冷氣無法循環。冷氣無法抵達的地方，東西就會容易發生腐壞。

烤箱裡放了太多的烘焙物，一樣會造成因為阻隔過多，讓熱空氣無法順利循環，進而導致烘焙的糕點外面有硬殼，中間卻軟心濕潤的現象。當麵糊不熟時，就有過軟，過濕的特徵，這樣的糕點，不僅味道不好，對身體也有害處。家裡如果有老人家與小朋友時，應該要特別注意烘焙物的是否真正完全烤熟烤透。

如果大家瞭解不食用沒有煮熟的肉與飯，那麼為什麼覺得吃沒有烤熟的麵包和蛋糕是沒有關係的？

另外糕點和麵包，在烘焙不足的狀況下（就是沒有完全熟透時），保存時間會相對的減短。生化變化與腐壞的現象，會從熟度不足的地方開始。

如果採用雙層，多層烘焙，一次烘焙多樣糕點，建議使用烤箱的旋風裝置。使用旋風時，溫度必須要比指定溫度低20°C才是正確溫度。

烘焙物放置在烤箱中的位置，不論是高，中，低層，都應該盡可能接近中央的位置。（就是：中層的中央，低層的中央。）

烤模下放烤盤，烤模上方放烤盤，都會有隔熱效果。烤盤也會影響整個烤箱內部的熱氣循環。

糕點烘焙所使用的烤模，也會影響糕點的成熟度。主要因為烤模的材質導熱速度快慢有別，吃溫的程度有異，這部分，必須靠個人使用後紀錄心得。

盡可能使用大小相同的，材質相同的烤模，才不會因為烤箱在烘焙中開開關關，影響烤箱內部溫度。

我個人所使用的是西門子製造的60公升一般歐式家庭的經濟烤箱，擁有旋風裝置與簡單的功能，無法調整上下溫，這個烤箱，今年已經是十七歲了。這個身經百戰的老烤箱，就我記得，唯一修理過的，是烤箱門上的雙層隔熱玻璃，因為內層玻璃剝離而造成隔熱不佳的問題。我家無敵先生M，用了建築材料店裡買下的便宜的耐熱膠替我黏好就不再出現任何問題。

雖然我的烤箱發動機的馬達聲音很大，功能簡單，外表老舊，但是烤箱的溫度非常穩定。

我個人認為使用什麼牌子的烤箱，並不重要，最重要的是自己能不能在操作上得心應手。

而這個“得心應手”的願望，應該要從閱讀烤箱的說明書開始。

 

學習烘焙的同時，要記得花一點時間了解自己烤箱的性能和操作技巧，好好的跟自己的烤箱做好朋友。

祝福大家在準備中秋節糕點和禮品的同時，都有“恆溫”。

 

《圖文分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

＊＊＊