可能產生致癌物質「多環芳香烴」

自劉小慧帶起一股「自製蛋黃油」紓緩濕疹熱潮之後，濕疹患者紛紛仿傚，也有不少用家分享真的有紓緩的功效，但也有不少失敗的分享，表示自己炒出烏黑色的油，其實當中會有甚麼成分呢？中大生命科學學院的梁禮國教授表示蛋黃中的油分在高溫下，可能產生致癌物質，長期接觸將增加患皮膚癌的風險。

劉小慧早前拍片教蛋黃油製法，成為城中熱話。

中文大學facebook專頁日前發帖，由梁禮國教授為大家拆解蛋黃的營養成分在「蛋黃油DIY」過程中起了甚麼變化：

中大生命科學學院的梁禮國教授表示蛋黃中的油分在高溫下，可能產生致癌物質。

●拆解材料：

熱傳的蛋黃油DIY，材料只需要雞蛋的蛋黃，而蛋黃的主要成分包括：水分、蛋白質、脂質、維他命及礦物質。

早前劉小慧示範將蛋黃放入不銹鋼鑊炒出蛋黃油。影片截圖

●拆解過程：

坊間自製蛋黃油的第一步，是要烚熟雞蛋。在沸水中煮熟雞蛋能保存雞蛋大部分營養價值。過程中會出現「蛋白質變性」，令雞蛋的質感與顏色改變。烚熟雞蛋後，第二步是乾炒已熟的蛋黃，其實長時間高溫炒蛋黃，可能已破壞蛋黃中的脂質與維他命。而蛋黃焦黑，是因為脂質分子在高溫下出現「聚合作用」。

中文大學facebook專頁日前發帖，拆解蛋黃油。

●拆解成品：

蛋黃中的油分在高溫下，除了產生脂質聚合物，亦可能產生致癌物質「多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH）」，長期接觸將增加患皮膚癌的風險。