為什麼國宴要以淮揚菜為主？
國宴的菜品選擇實際上是一件非常複雜的事情，要考慮到多方面的因素。比如口味限制方面、食材限制方面、價格限制方面、文化底蘊以及與一些硬性規定等。
首先口味上要做到大眾化，那麼一些刺激性口味當然就會遺憾出局了。尤其是中國菜中的麻與辣，對於很多國外來賓是口味上的大忌，所以川菜、湘菜幾乎不在考慮範圍內。此外味道是否過於濃重也是需要考慮進去的問題，因此主打重鹽重油的魯菜如今也在國宴中較少露面。
其次是食材方面，首當其衝的就是要考慮到是否含有易造成過敏的刺激性食物、以及來賓是食素還是食肉等問題。還有就是食材要盡量是常見的，喫法簡易的。就像是含有過多蔥姜蒜等配料的食材，許多外國人是無法接受的。
然後就是文化宗教等問題了，那麼說到這個我們首先想到的就是清真與非清真食品，此外還有一些其他宗教信仰上忌口的食物，這統統都是要考慮在內的。就像粵菜以取材豐富而著稱，如果拿來做國宴的話，是一件極受限制的事情。
此外還有價格問題，我國相關部門都有出臺明確的規定，一個來賓人均花費處在多少範圍內最合適，以及菜品樣式如何搭配（比如是四菜一湯還是其他的）都是受價格因素限制的。這其中粵菜就又要被這一標準擋在門外了，我們知道粵菜的做法偏複雜，食材又很講究，自然也不在考慮範圍。
所以只有淮揚菜，它經得起低糖低鹽、少油少辣的標準考驗，菜品樣式也比較講究但相對於粵菜來說做法較簡便，而且自古對淮揚美食評價頗高，「淮安飲食華奢，制度精巧！市肆百品，誇視江表。」
因為國宴菜單的選擇，絕不能僅僅考慮「好喫」一種因素，要綜合考慮各方面的條件，全國的各大菜系裡，淮揚菜是最適合國宴的。
首先，口味清淡。
淮揚菜追求鮮美，相比於濃油赤醬的魯菜，麻辣濃烈的川菜，淮揚菜的中庸口味更適合國宴的場合，甜鹹適中，能夠讓最多的食客接受。如果國宴上上一盤水煮魚，把外國元首喫的汗流浹背，那場面簡直太美不敢想。
第二，味道天然。
一般來講，高級場合的大菜，全球共同認可的標準是——能夠最大程度上保持食材的原味的菜，更高級。
所以雖然中餐好喫，但中餐在世界上的地位還是遠不如法餐的。因為法餐中調料的角色更淡一些，更能夠保持食材的原味，所以在高層交往的正式場閤中，還是以法餐為主。在各大國際化大都市裡，都能找到地道的法餐館，卻不一定能找到地道的中餐館，這就是區別。
在這個原則下，中餐菜系裡最符合這一原則的是東北菜，調料叫淡，口味天然。但由於賣相太差，國宴上實在沒法考慮，只能選擇淮揚菜。
第三點呢，就是做工精緻，賣相良好。
淮揚菜能發展到今天，跟揚州鹽商們是分不開的。
明清的鹽商們，個個都是一方鉅富，有錢沒地方花，於是隻能挖空心思的在喫的上下功夫。所謂「食不厭精，膾不厭細」，揚州人在食物上下足了功夫。「文思豆腐」這種費時費力的精緻到變態的菜品，也只有不差錢的揚州鹽商們才喫的起。
可是國宴同樣不差錢，所以當年鹽商們挖空心思研究出的菜品，就成為了國宴上為國增光的國菜。淮揚菜這股精緻的「工匠精神」，倒還真是中國美食文化中的一股奇葩呢～
國宴是元首或政府招待國賓或在重大節日招待各界人士而舉辦的禮儀性宴會。中國的國宴通常以淮揚菜為基礎，另外彙集了各個菜系的名菜改良而成。國宴菜口味的標準是滿足國內外大多來賓的需求，重在清淡可口、軟爛嫩滑。在國宴的三大代表菜獅子頭、佛跳牆和三寶鴨中，就有兩道菜是正宗的淮揚菜。
國宴對菜品的價格和食材的普遍性有著嚴格的標準。1984年起，外交部根據中央和國務院的指示，不僅對國宴的標準規格做了具體明確的規定，還要求宴請來訪外賓的次數不宜過多。雖然最新的標準沒有公佈，但肯定有嚴苛的限制。
淮揚菜歷史悠久，發源於淮揚地區，在選料、加工、烹調技藝等方面都獨具特點。京杭大運河的開通和揚州鹽商的發展弘揚，使得淮揚地區吸引了天南地北的外來人口，淮揚菜吸納各地菜餚的精髓，加以製作改良，成為上至達官貴人、下至平民百姓都十分喜愛的一個菜系。
飲食學者對淮揚菜總結了四個特點：「選料嚴格，製作精細；注重火候，擅長燉燜；清淡入味，鹹甜適中；造型優美，色澤艷麗。」——這幾個特點顯示了淮揚菜在烹調上和口味上的普適性，因此受到了國人的讚譽和歡迎。
相比於其他幾類菜系，淮揚菜有著先天的優勢。粵菜雖然做工精細，但是由此帶來的結果是費時費工，取材成本較高；川菜、湘菜等雖然十分「下飯」，但是口味較重，不具有普適性；其他如浙菜、閩菜，都不及淮揚菜低糖低鹽、少油少辣。
此外，淮揚菜起源於揚州的鹽商文化，淮揚地區的文化底蘊甚濃，淮揚菜更是「文人菜」的代表。康熙《揚州府志》稱：「涉江以北宴會，珍錯之盛，揚州為最。」淮揚菜名滿天下，自然更能符合和代表國宴的餐飲文化水平。
國宴經過時代的變化，也是越來越國際化，國宴菜採國內各菜系之長，按「以味為核心，以養為目的」的要求，上及宮廷餚饌譜錄，下采民間風味小喫，外涉世界各國名菜，內及國內各個菜系，廣採博取，擷英集精，形成獨特的系列菜系。因為要顧及南北方人的飲食差異和習慣，所以中國國宴菜通常以淮揚菜為基準，彙集了各地方菜系，整理、改良，以鹹味為主要口味，川菜減少了辣椒、花椒等刺激性調料的使用，淮揚菜減少了糖的食用，清淡可口，軟爛嫩滑，滿足了國內外大多來賓的要求。國宴一般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉辦，人民大會堂共設宴5000人，國宴菜單不超過三菜一湯，不上白酒。獅子頭、佛跳牆及三寶鴨已成為國宴菜的代表菜系。
國宴，沒多少外國人的，親，因為淮揚菜是文人菜，講究文化在裡面，刀工要求高，製作精細，是精神文化的，之所以是國宴，就是因為他提升出來的不止是喫本身，一旦一個東西上升到文化層次上了，他也就高貴了，像古玩文物，都是由普通器件上升到把玩的高度，實際的價值高嗎？並沒有，就是因為他有文化內涵在裡面，淮揚菜的刀工，製作精細也就是來源於此，就是因古時淮揚地區富裕，已經不能滿足於簡單的食物，像劉姥姥進大觀園裡面講的一樣，就是一種對食物文化的提煉，所以你知道為什麼放到國宴裡面了，淮揚菜是最能體現這種文化的菜系了，再舉個例子，你如果有錢了是不是也想燒的慌，喫飯也會天天下館子了，也會追求高品質的食物了，這個跟好喫不好喫，菜品適合不適合口味已經沒有關係了
哈國宴怕做價高粵菜難入圍？國宴會怕食材貴？為何以往每月要在廣州舊南站，發一車皮廣東最好的食材到中南海呢？外國人怕辣花辣八角刺激味？為何成都外國人會評為食都？他們沒試喫嗎？沒做出地道川菜吧？全自相矛盾難以交代。。
漂亮，對西餐一點不遜色。另外注重食物本身的味道。味道折衷，不辣或者鹹，對感覺的要求很棒。西餐估計不是對手。而且同樣可以展示中餐中精湛的刀工，對食物火候時間的把握，完全是中國招牌。
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