滿漢全席簡介

　　 漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

　　

　　滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶。

滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶。 滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

　　滿漢全席菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。入席前，先上二對香，茶水和手碟；檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞；入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

　　滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。後來閩粵等地的菜肴也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。可惜的是當時川菜尚未流行。如果加入川菜，滿漢全席將錦上添花。

滿漢全席起源

滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

　　清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記： 「貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。」菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關後，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。清剛入關時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

　　 據《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以後，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價銀八兩，一般用於帝、後死後的隨筵。二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用於皇貴妃死後的隨筵。三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用於元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死後的隨筵等。五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用於筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的饌宴。六等席，每桌價銀二兩二錢六分，主要用於賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用於臨雍宴文武會試考官出闈宴，實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席，每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席，每桌內饌魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴，主席大臣、讀卷執事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席，每桌陳設寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

　　當初，宮廷內滿漢席是分開的。康熙年間，曾三次舉辦幾千人參加的 「 千叟宴 」 ，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。

　　滿漢全席其實並非源於宮廷，而是江南的官場菜 。據李斗的《揚州畫舫錄》說： 「 上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件 —— 燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件 —— 卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件 —— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件 —— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。 」

　　這是揚州「大廚房」專為到揚州巡視的「六司百官 辦的。從現在可得的文字資料分析，滿漢全席應源於揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華於一席，後來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

滿漢全席菜單

1、四到奉：什錦頭盒—個、下馬點二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位—盆

2、四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁

3、四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰

4、四雙拼：菠蘿拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉

5、四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹狸

6、四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素

7、四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒網鮑片、鳳入竹林

8、匹每位：月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨

9、四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、掛爐片皮鴨—對

10、四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌

11、四座采：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿

12、八咸點：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、雲腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條

13、八甜點：改瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍

14、二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐

15、—面：干燒伊面九寸

16、—乾飯：白飯

17、—稀飯：白粥

18、四飯菜：鹹蛋、牛乳、鹹魚、炒菜

19、—湯：草菇蛋花湯

20、四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點）、長春湯（跟片皮鴨）、草叢上湯（跟伊面）

21、四跟面製品：於層簾（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、如意卷（跟哈爾巴）

22、—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁

23、四京果：提子乾，酥核桃、杏脯肉、桂園干

24、四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角

25、四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把

26、四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅

27、四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚

28、四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強，望強犬

29、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

六種宴席簡介

滿漢全席(一) 蒙古親潘宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：「年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金綉蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也."

　　茶台茗敘：　古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶

　　到奉點心：　茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅

　　攢盒一品：　龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）

　　四喜乾果： 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅

　　四甜蜜餞： 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅

　　奉香上壽：　古樂伴宴-焚香入宴

　　前菜五品：　龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裡脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑髮菜

　　餑餑四品：　御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕

　　醬菜四品：　宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮

　　敬奉環漿：　音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅台

　　膳湯一品：　龍井竹蓀

　　御菜三品：　鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔

　　餑餑二品：　豆面餑餑 奶汁角

　　御菜三品：　祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿

　　御菜三品：　八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲

　　餑餑二品：　金絲酥雀 如意卷

　　御菜三品：　繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片

　　御菜三品：　干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳

　　餑餑二品：　肉未燒餅 龍鬚面

　　燒烤二品：　掛爐山雞 生烤狍肉　 隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬

　　御菜三品：　山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花

　　膳粥一品：　紅豆膳粥

　　水果一品：　應時水果拼盤一品

　　告別香茗：　信陽毛尖

滿漢全席(二) 廷臣宴

廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式

　 麗人獻茗：獅峰龍井

　　乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖

　　蜜餞四品：蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗

　　餑餑四品：翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷

　　醬菜四品：甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦

　　前菜七品：喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕

　　泡綠菜花 辣白菜卷

　　膳湯一品：一品官燕

　　御菜五品：砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜

　　餑餑二品：慈禧小窩頭 金絲燒麥

　　御菜五品：羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蚝油仔雞 鮮蘑菜心

　　餑餑二品：喇嘛糕 杏仁豆腐

　　御菜五品：白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝

　　餑餑二品：絨雞待哺 豆沙蘋果

　　御菜三品：白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮

　　燒烤二品：片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬

　　膳粥一品：慧仁米粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：珠蘭大方

滿漢全席(三) 萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。

　　麗人獻茗：廬山雲霧

　　乾果四品：奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁

　　蜜餞四品：蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄

　　餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃

　　醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜

　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上　　　五香醬雞 鹽水裡脊 紅油鴨子 麻辣口條　　 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳

　　前菜四品： 萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉

　　膳湯一品： 長春鹿鞭湯

　　御菜四品： 玉掌獻壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌

　　餑餑二品： 長壽龍鬚面 百壽桃

　　御菜四品： 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹

　　餑餑二品： 長春卷 菊花佛手酥

　　御菜四品： 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲

　　餑餑二品： 人蔘果 核桃酪

　　御菜四品： 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑

　　燒烤二品： 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串

　　膳粥一品： 稀珍黑米粥

　　水果一品： 應時水果拼盤一品

　　告別香茗： 茉莉雀舌毫

滿漢全席(四) 千叟宴

千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是「恩隆禮洽，為萬古未有之舉」。

　　麗人獻茗：君山銀針

　　乾果四品：怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘

　　蜜餞四品：蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子

　　餑餑四品：花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕

　　醬菜四品：宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁

　　前菜七品：二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷

　　蝦籽冬筍 椒油茭白

　　膳湯一品：罐燜魚唇

　　御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬

　　餑餑二品：千層蒸糕 什錦花籃

　　御菜五品：龍舟钁魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蚝油牛柳 川汁鴨掌

　　餑餑二品：鳳尾燒麥 五彩抄手

　　御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅

　　餑餑二品：玉兔白菜 四喜餃

　　燒烤二品：御膳烤雞 烤魚扇

　　野味火鍋：隨上圍碟十二品：鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗

膳粥一品：荷葉膳粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：楊河春綠

滿漢全席(五) 九白宴

九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:"四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅"

　　麗人獻茗： 熬乳茶

　　乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖

　　蜜餞四品： 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子

　　餑餑四品： 糯米涼糕 芸豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍

　　醬菜四品： 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪裡蕻

　　前菜七品： 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄 　

　　膳湯一品： 蛤什蟆湯

　　御菜一品： 紅燒麒麟面

　　熱炒四品： 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球

　　餑餑二品： 木犀糕 玉面葫蘆

　　御菜一品： 金蟾玉鮑

　　熱炒四品： 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白

　　餑餑二品： 黃金角 水晶梅花包

　　御菜一品： 五彩炒駝峰

　　熱炒四品： 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕

　　餑餑二品： 大救駕 蓮花捲

　　燒烤二品： 持爐珍珠雞 烤鹿脯

　　膳粥一品： 蓮子膳粥

　　水果一品： 應時水果拼盤一品

　　告別香茗： 洞庭碧螺春

滿漢全席(六) 節令宴

節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

　　麗人獻茗：福建烏龍

　　乾果四品：奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生

　　蜜餞四品：蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏

　　餑餑四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷

　　醬菜四品：麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺

　　前菜七品：鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚

　　酸辣黃瓜 陳皮牛肉

　　膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

　　御菜五品：原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸

　　餑餑二品：重陽花糕 松子海羅干

　　御菜五品：猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷

　　餑餑二品：芙蓉香蕉卷 月餅

　　御菜五品：清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參

　　餑餑二品：時令點心 高湯水餃

　　燒烤二品：持爐烤鴨 烤山雞 隨上

　　薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條

　　蘿葡條 白糖 蒜泥

　　膳粥一品：臘八粥

　 水果果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：楊河春綠

天津滿漢全席

清初的順治、康熙兩朝政治開明，經濟復甦，廣建糧倉，足民之食，大運河也溝通了南北的經濟貿易，豐富了津門百姓的飲食內容。愛新覺羅·玄燁於庚午年秋三月御筆親書：「轉粟排千艦，分流納九河。潮聲連海江，樹色入京多。鼓楫魚龍伏，停帆鸛鶴過。津門秋望遠，明日涌金波。」 當時天津的商業、漕運、手工業蓬勃發展，繁榮興盛，飲食業進入前所未有的黃金時期，為滿足官府、商賈和社會各階層人士的飲食需要，津門飲食文化呈現出薈萃百家之長、吸取百城之精的局面，形成了以天津地域飲食文化為特色的規格高、禮儀重、席面大的滿漢全席。

天津滿漢全席菜品豐富、多而不雜、豐而不俗，冷葷、大菜、熱炒、羹湯、茶酒、飯點、果品、蜜餞成龍配套。大件菜帶炒菜，天津稱之為「帶子上朝」，這種席面按四四排，開席時，甜碗上畢，上大件，俗稱開口甜。先是四干碟、四蜜餞、四糖餞、四鮮，四冷葷、四青菜、四甜碗、四大菜壓桌，之後是四粥碗、四茶點。

天津滿漢全席用料極其廣泛，山珍海味、瓜果菜蔬就地取材。天津「八大成」之一的「義和成」飯莊以製作滿漢全席、南北大菜、官宴而著稱。在「義和成」飯莊里，廚師大部分是干單打一的活（俗稱角活），即各管一角活兒，廚房分前墩、後墩、碟子房（冷葷）、大鍋台（大灶）、小灶、面案（點心房）。由於分工明確，菜品製作精湛，小到作料大到乾貨發制、菜品調劑搭配、器皿變化、上菜時機、行廚辦宴，一氣呵成。

大菜品種有：汆雞茸燕菜、扒黃肉翅、烏龍戲珠、扒熊掌、汆三腐、茉莉汆竹蓀、紅燒鰣魚、金蟬戲牡丹 四紅： 紅燒猴頭、 黃燜鹿筋、掛爐烤鴨、烤全豬 四白：奶汁扒廣肚、高麗銀魚、四喜雲片野鴨、哈巴肘子 四小碟：燒銀菜、酸沙紫蟹、蝦子白菜、蘿蔔乾貝球 四粥碗：八寶粥、荷葉粥、秫米粥、小米粥 四茶點：馬蹄酥、狀元糕、麒麟餅、芙蓉糕 帶鹵小菜四個：薑絲肉、八寶醬、蝦子腐竹、酸沙白菜 小菜： 炒青蝦仁、熘南北、炸三苔、炒江豆腐、金錢香菇、如意冬筍、汆金三魚、冰糖銀耳 隨席點心：雙上三鮮蒸煎合、三鮮燒麥、汆龍眼桂圓、四喜餃、清素三角、雞茸雲吞湯、石榴貝子、蟹黃酥合子、真素包、冰糖荸薺鼓、鮑魚湯、春柳三絲湯 民初時，天津菜筵席形式改朝換代，津門廚師把滿漢全席部分菜抽出，略加調整、充實，演變成今日的燕菜席、鴨翅席、海參席等多種席面，使天津菜更加豐富多彩。

報菜名裡面的滿漢全席：

羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒；

　　燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝；

　　鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸；

　　什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子；

　　罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒；

　　山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞；

　　燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒；

　　燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯰魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚；

　　軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油捲兒；

　　熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑；

　　燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚；

　　熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領兒；

　　炒金絲、燴銀絲、糖熘餎炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃；

　　熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹；

　　清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒；

　　三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片；

　　炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜；

　　炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨；

　　燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒；

　　燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹、氽大甲；

　　什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉；

　　紅肉鍋子、白肉鍋子、菊花鍋子、野雞鍋子、元宵鍋子、雜麵鍋子、荸薺一品鍋子；

　　軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子；

　　杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒；

　　什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒；

　　熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜；

　　燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄乾兒曬滷肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯；

　　紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、餎炸丸子、豆腐丸子；

　　紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、罈子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉；

　　紅肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒；

　　蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒；

　　燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。

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