同樣的一批茶青，不同的發酵時間會對成茶的香氣與口感滋味產生什麼影響？之所以想問這個問題，是因為之前喝過的宜興紅茶，不同店家賣的同一價位茶味道會有區別，還有同一店家賣的同一價位的茶也會有不同的香氣與口感。之前自己嘗試過自己採茶，采了一泡的夏茶芽，回家按照網上介紹的方法萎凋，揉捻，發酵，乾燥。製作出來的茶會帶有輕微的青草香，而不是那種花香果香，所以我覺得是我發酵的時間不夠造成的。上個圖看一下我的成茶，雖然會有青草味，但是我還是比較喜歡這樣的香氣。

相同原料發酵時間長短肯定會對滋味跟香氣有區別，理論來說，發酵偏輕更加容易出現花果香，發酵偏老，茶湯的柔和度會略好一些，不過紅茶工序比較多，萎凋跟揉捻也是工藝的重要要素，製作工藝是一環扣一環的，某一環節製作再好，其他環節出了問題也是白費。

之所以說理論來說是因為世上他不會有兩批一模一樣的口感香氣茶葉，茶葉受天氣，原料，工藝等原因還達不到工業化那種標準化。而且相同一批紅茶，隨著儲存時間，滋味香氣都會存在變化。

看您說一泡茶製作紅茶這個量應該沒有師傅能控制好，這麼一點點，揉捻會揉不透，還有量太過於少也不好控制發酵。

發酵過重會有酸味酵味明顯香氣會掩蓋掉

發酵過青會有青味水沒那麼甜香也會有青味

不單單是發酵步驟，製作過程中任何一個步驟都對茶葉有直接的影響。

題主的問題

1/不同店家賣的同一價位茶味道會有區別，

同一個人 不同時間製作的同一價位茶。都會有區別。何況不同的店家。

2/還有同一店家賣的同一價位的茶也會有不同的香氣與口感。

不同品種 不同天氣 不同製作時間。任何因素都會影響茶葉品質特徵。更何況店家何必同一價位的茶毫無區別？一般類似的都拼一起了。

3/茶葉發青。可以是萎調不足。發酵不足。揉捻過輕。烘不夠干。任何原因。

當然自己肯動手也算是一個興趣愛好，喜歡就好。鑒於對題主的愛好的鼓勵。我簡單回答回答，希望有幫助。

以下

這個問題其實很大，講究到茶葉製造學。總歸制茶還是門手藝活的，親。

簡單說說好了

發酵，就是茶葉細胞被破壞後茶多酚與多酚氧化酶不斷結合的一個過程。需要控制發酵時的溫度，濕度，避光。

一開始結合成，茶黃素茶黃素的特性，色黃，茶湯亮度的主要物質。是紅茶滋味強度和鮮度的主要物質。含量於品質成正比。也就是茶黃素含量越高，品質越好。

時間久了就繼續結合成茶紅素，再就茶褐素

所以經常會有發酵過度，發酵太輕。

過度就好理解了，時間太久，太濕，溫度太高，茶紅素與茶褐素含量高。湯色發深紅髮暗。口感濃度增加但苦澀度增高。發酵太輕，滋味寡淡。所以還是得均衡。

茶青也是很重要的。

為什麼春茶的茶青品質好？因為內含物豐富，嫩度高。更易做出高品質。

而夏茶，茶多酚，咖啡鹼含量高，做出的紅茶一般湯色都偏深紅，苦澀度也高。

目前為止高品質紅茶，還是得靠師傅的經驗判斷。低端紅茶，把流程走完粗略過沒大毛病就完事了。所以一分錢一分貨。

so,慣例知識延伸。

感官上紅茶品質特徵：茶湯清透，明亮，橙黃，金黃，紅亮：優茶湯渾濁，發暗，黑紅：劣我是盧小茶，注重科普的守藝人。手動碼字請尊重原創。?(???‵‵)?

來，我們先看看你的描述，「對於不同店家賣的同一價位茶味道會有區別」 以及 「同一店家賣的同一價位的茶也會有不同的香氣與口感。」

這個很正常嘛，就像是麻油味的出前一丁，港版的內地版的味道都有不同，何況是不同牌子的泡麵了。就算是同樣的茶，也可能味道不一樣，就像那泡麵別人是煮的我是泡的。

嚴肅一點來講，可就是作為農副產品的茶葉，它的香氣和滋味的形成與表現，不單單與工藝有關。同時還會和原料等級、原料採摘時間、產區、制茶時的氣候、製作師傅的手法、甚至沖泡的方法、沖泡人員都會有關係。

價格雖然能夠一定程度上代表品質的等級，但是並不是嚴格一致的。所以不同店的同一價位茶，不見得會是同樣的茶，來源會不同、產區會不同、小品類也會不同等等。不一樣太正常。

而同一家店賣的同一價位的茶，理由也是一樣的。

我們再來看看你的問題「同樣的一批茶青，不同的發酵時間會對成茶的香氣與口感滋味產生什麼影響？」

說這個問題前，我們不妨大方地談談什麼是紅茶的發酵。

發酵是紅茶形成的關鍵工序，對紅茶的品質起著及其重要的作用。發酵是鮮葉經過萎凋、揉捻後的茶葉，進行酶促氧化的過程。

最終發酵之後最為直觀的變化就是葉片由綠變紅；紅茶香氣的主體芳香物質（濃烈的花香、果實香等）大量增加，當然滋味也發生了變化。這些綜合形成了紅茶特有的色香味品質。

與發酵密切相關的因素很多，比如溫度、濕度、發酵時間、葉質老嫩、揉捻程度等等，這是個綜合的影響，不是單個因素的結果。

那我們先設定一下，默認是講茶原料相同、萎凋和揉捻條件相同，並且溫濕度一定的條件下，發酵時間對茶葉 香氣、滋味的影響。

整體而言，整個發酵過程，隨著時間葉色和香氣的變化大致如下：

葉色 由青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅色。

香氣 由青氣→清香→花香→果香→熟果香，之後逐漸低淡。

滋味 由刺激轉向醇和，之後逐漸變得淡薄。

最後，再發現一個稍微藏起來的問題「青草香，是發酵的時間不夠造成的。」

根據你的描述，以及圖片上干茶的色澤來看，你的紅茶的青草氣，很有可能是發酵不到位造成的。但是並不能確定它就是發酵時間不足造成的。

因為在前面我們說到了，影響發酵程度的因素很多，除了時間，還有溫濕度、原料情況，以及紅茶前面的加工工序。

茶葉的製作其實不會是一個按部就可以班的事情。影響品質形成的因素很多，而且環環相扣。所以不能一概而論。

晚飯時間，送點調料包吧。

備註1：發酵過程中的生化變化

在發酵過程當中，茶葉液泡內的多酚類、氨基酸等物質在液胞膜受損傷之後與多酚氧化酶系充分接觸，在有氧氣參與的情況下進行酶促氧化。

發酵過程中，主要是兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產物。還有，多酚類物質還原、氧化，一系列「次生」「伴隨反應」，促使紅茶香氣物質增加。同時伴隨其他化學反應。

備註2：發酵過程中，茶葉品質的變化規律

根據汪開華、陳貞純、屠幼英的《發酵程度對紅茶品質的影響》，劉玉芳、楊春等的《發酵時間對工夫貢茶品質的影響研究初報》文中提到的，

一般從發酵開始到3.5個小時內，發酵時間越長，湯色逐漸加深、向明亮方向變化；香氣也逐漸增加，逐漸形成高長的玫瑰香；滋味由刺激轉向醇和；葉底由花雜變得明亮。

而發酵時間3.5~4.5小時，湯色變深、變暗；滋味變得淡薄；葉底變得紅暗；品質下降。測其內質會發現，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小時時很低。

備註3：而整個發酵過程中，內含物質成分的變化，大致如下。

紅茶品質的主要物質是茶黃素、茶紅素和茶褐素。

茶黃素構成紅茶湯色的明亮、滋味濃強鮮爽的物質，也是形成金圈的因素。茶紅素是構成紅茶湯濃度的主要物質。茶褐素則會使茶湯紅暗、滋味淡薄。

而在上面他們的幾次實驗中，紅茶里的茶黃素含量是隨著時間的延長而逐漸減少的。而茶紅素是在開始發酵時隨著時間延長而上升，但達到最高點後，又隨時間增加而減少。茶褐素是一直隨著時間延長而上升。

發酵較青的話香會更顯，但會有青味。發酵重的話，有熟香。

樓上的說得很詳細，理論知識很紮實@

發酵時間越長，香越弱

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