夯實基礎| 麵粉知識知多少
最近打算開一個系列專題，叫夯實基礎。把麵包製作相關的基礎知識再幫大家梳理一遍，因為想製作出好的麵包，依靠的不僅僅是一遍一遍的練習，還需要掌握一定的理論知識。如果大家認為瞭解理論知識對製作麵包只是錦上添花的作用的話，那麼就大錯特錯了，有時候理論的東西會起到決定性的作用，誰讓麵包是門科學呢~
今天我們就先來說下基礎中的基礎——麵粉。說到麵粉大家最多的提問就是哪個牌子的麵粉好，你推薦個牌子嘛，我買來試試。講真，我一開始也是這個心理，大家推薦的牌子都買來試試，別人說好，我也不知道好在哪，自己試過之後覺得每個麵粉感覺都一樣呀，這應該是對麵粉一無所知的狀態吧，等你真正瞭解麵粉之後，你會發現每款麵粉都有不一樣的地方，從打面，發酵，烘烤，味道上都有區別。
那關於麵粉需要知道什麼呢？我今天幫大家梳理了一下基礎的麵粉知識，對製作麵包的你來說是需要了解並熟記於心的。
麵粉的分類
首先，我們要知道麵粉是小麥加工而成。全球很多地方都產小麥，每個地方所產各有不同，按硬度分的話可以分為硬小麥和軟小麥，小麥表皮顏色為紅色的多為硬小麥，表皮顏色為白色的多為軟小麥，而小麥硬度的不同也導致了不同的小麥含有不同含量和質量的蛋白質。這也是為什麼很多麵粉品牌在宣傳時要強調自家小麥的產地和品種的原因，好的小麥才能產出好的麵粉。
紅皮硬小麥加工出來的麵粉蛋白質含量多在13%以上，我們稱之為高筋麵粉，也就是強力小麥粉，適合製作麵包類食物。
而白皮軟小麥加工出來的麵粉蛋白質含量多在8%左右，我們稱之為低筋麵粉，也就是薄力小麥粉，適合製作糕點類食物。
那中筋粉是什麼呢？是用半硬麥研磨而成的麵粉，蛋白質含量在10-12%之間，麥香濃，是家庭中使用率最高的一種麵粉。
麵粉選擇標準
01 蛋白質含量
這個指標應該大家都知道，認為蛋白質含量越高表示這個麵粉質量越好，其實不然。蛋白質含量雖然重要，但也不是越高越好。日本蛋白質含量在14%以上的麵粉，被稱作特高筋粉，這種麵粉製作出來的麵包韌性較強，所以只用來製作特定的麵包或者摻入其他麵粉混合使用。
02 蛋白質質量
想要做好麵包，在蛋白質方面除了要有足夠量的蛋白質，還需要蛋白質的質量足夠好。小麥麥粒外圍的蛋白質含量高但品質差，麥粒中心部分的蛋白質含量低但品質優，數量和質量共同決定了一款麵粉的優劣。
03 吸水性
我常說大家換粉之後要先了解麵粉的吸水性，因為每款粉的吸水性都不相同。當然大家都喜歡吸水性好的麵粉，做出來的成品更加鬆軟，保存期限可以加長。麵粉中的蛋白質含量、受損澱粉顆粒含量，麵粉加工的細膩程度都對麵粉的吸水性有影響，蛋白質含量越高，加工越細的麵粉吸水性越好。
04 顏色
高筋麵粉加工時，一般會去掉小麥麩皮，只把胚乳部分進行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出來的麵粉顏色越潔白，而靠近麩皮部分研磨出來的麵粉則顏色發黃，所以高品質的高筋粉顏色應為自然的乳白色。
雖然選擇評判的標準很多，但唯一可以提供給我們在使用之前用來判斷的只有蛋白質含量，但除了這個含量外，在使用時，我們可以從麵粉的吸水性上，耐打程度上，發酵耐力上，從最終呈現的味道口感上多方面的去考量一款麵粉的優劣。
麵粉指標中的灰分
相信灰分這個詞大家應該有聽過，它是指麵粉經過高溫焚燒後留下的不燃燒的物質，其成分為鈣、鉀、磷酸鹽等氧化物。產地不同，小麥研磨出的麵粉灰分亦不相同，同一顆小麥，越靠近外圍研磨出來的麵粉所含灰分量越高，麥芯部位灰分量越低，所以通過灰分含量可以知道麵粉的精緻程度，可以用灰分含量來作為高等麵粉品質檢驗的一個標準。
麵粉保存
如果想降低製作成本，購買大包裝的麵粉無疑是最好的選擇，但是麵粉的保存又是一個大問題，尤其是夏天，高溫高濕的天氣對麵粉保存非常不利。最好的辦法是把麵粉分裝在密封袋中，抽出空氣，放進冰箱保存。
麵粉的知識今天就想整理這麼多，大家有什麼問題還是去留言裏告訴我哈，下期見。
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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
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