欧牧35%纯生鲜奶油生乳卷【卷不裂，成功率高】
   

使用日式烫面法，让面糊产生糊化作用后吸水力增强，使蛋糕
含有大量水份，进而更加柔软有弹性，是蛋糕卷确保柔软湿润
口感的关键，卷起来比较不容易开裂的原因。欧牧纯生鲜奶油
，清爽滑顺，入口即化。
 
24x35cm长方形烤盘   1个
鲜奶                        65g
植物油                     50g
低筋面粉                  60g
蛋黄                         4颗
蛋白                         4颗
全蛋                         1颗
兰姆酒                    15cc
细砂糖                     70g 

内馅:
鲜欧牧35%鲜奶油     250g
细砂糖                      20g 

 

1.玄米油加热大约85度C 即关火，倒入过筛的低筋面粉拌到无
   颗粒，分 2-3次将牛奶加入拌均匀，再将1个全蛋和4个蛋黄
   分3-4次加入完全拌匀 ，加入兰姆酒拌匀 
   (烤箱预热190/160 20分钟）。

    
2.在无油无水的钢盆开始打蛋白霜，高速，将蛋白打发到体积
   膨胀到三倍大，加入1/3 的糖和柠檬汁，继续将蛋白打到微
   微发白，搅拌时可以看出淡淡的纹路，加另外1/3 的糖，将
   蛋白霜打到完全变白，搅拌时已经有明显纹路加最后1/3 的
   糖，低速，一直打到蛋白霜非常绵密，呈现一个弯勾，湿性
   发泡即可。
 
  
3.将1/3 的蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀切拌的方式轻
   柔的混匀，再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一样用
   切拌方式混合均匀但不要拌的过度，细腻光滑均匀有光泽即
   可。拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，需要的话简单抹
   平即可，把烤盘拿起在桌上敲几下，震出气泡。

    
4.180/150烤13分钟，转190/150烤10分钟 (我的烤箱是烘王A+
   HW-9988) ， (每台烤箱温度不同，实际温度视自家烤箱调整)
   用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性即烤好了。烤好后，马上
   连带烘焙纸移到网架上放凉，撕开底部烘焙纸，表面也要覆盖烘
   焙纸，防止表面变干，卷时表皮容易裂。

5.打发使用的盆和搅拌器都得先冷冻起来，冰镇完全后才操作
  。鲜奶油加细砂糖，搅拌器以中高速打发约2分钟，搅打至8
   ~9分发。    



6.可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会，让它定型更好后切块切蛋糕
   卷最好使用波浪齿蛋糕刀，先将刀在热水里浸泡，加温不要
   太热，擦干水份后前后轻微拉锯切开，动作要轻要快，否则
   奶油会融化，待内馅冰硬就能切片享用了。



  

温馨提示：
* 一般的鲜奶油为了延长保存期限（有的存期甚至长达一年），
  多会添加乳化剂及安定剂，但这样却牺牲了鲜奶油原本的美好
  风味，且导致质地变得浓稠黏腻，乳源来自九州牧场、台湾唯
  一零添加、扣除日本及台湾检疫后保存期限仅两周的欧牧纯生
  鲜奶油，口感表现才能如此优异！欧牧纯生鲜奶油，清爽滑顺
  ，入口即化，涂抹在手上就像乳霜一样，很神奇对吧！不过也
  因为没添加乳化剂和安定剂，所以生乳卷的尝鲜期只能两天，
  而且离开冷藏后很快就会塌陷。Pure Cream 35 乳脂肪含量为
  35％，在七款纯生鲜奶油之中，乳脂肪含量最低，但风味也最
  为清爽。
* 蛋白提前冷藏，有助于蛋白霜的稳定，打发前可以加入少许盐
   和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性
* 为避免蛋白霜中混入过多大的气泡，我一般会用高速打发至接
   近所需状态，然后转低速调整，这样得到的蛋白霜会泡沫会更
   加细腻，没有多余大的气泡产生。
* 油温不能太高，不然面粉下了之后很硬等一下打不散，油温如
   果太低，面筋烫不够等一下搅拌时会出筋。
* 蛋糕表面会皱，代表烫面油温不够高，烤箱前面10分钟烤温不
   够高或蛋糕水气还很多。
* 蛋糕表面会黏，代表蛋糕没烤透，是蛋糕里面水气还很多。
* 底部有点黏黏的，代表下火温度不够高，如果已出炉，可以回
   炉稍烤只开下火。
* 面糊从较高的角度倒入时，让面糊内的空气散出。
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