感謝邀請!我是鄉鄉美食,很高興來回答這個問題!

辣子雞是一道非常受歡迎的川菜,我來自中原,第一次喫到這個菜是在北京,那時候剛上大學,和宿舍的舍友一起出去喫飯,我們點了一道菜歌樂山辣子雞,當菜端上來時,有點愣了,裡面幾本上都是花椒和辣椒,雞塊根本就沒幾個,還想去找老闆娘理論。後來才知道歌樂山辣子雞就是這樣的,辣椒和花椒多,雞肉少。從此,我就記住了這個名字~歌樂山辣子雞。據我父親說,他當年就在重慶的歌樂山附近當兵,於是我就想著要把這道菜學會。今天我給大家分享一個歌樂山辣子雞的做法。

烹飪方法:炒 味型:麻辣

配料:雞腿肉 300 幹辣椒 150克

蔥 15克 姜:15克 蒜:15克

料酒 2克 醬油 2克

鹽 3克 味精 3克

香油 3克, 澱粉 50克

花椒 15克

特點:外酥裏嫩,鹹鮮醇厚,麻辣爽口。

做法: 1.把雞腿去骨,剁成一公分大小的塊。

2.把蔥斜刀切成蔥片。姜也切成小片, 蒜也切成片,把幹辣椒用水泡起來。

3. 醃雞:把料酒,醬油,倒入雞肉裏抓 勻, 多放些澱粉,裹上厚厚的糊。這一步是外酥裏嫩的關鍵。

4,鍋裏倒入油,待油溫四成熱以上時,把雞塊兒一塊兒一塊兒的下到鍋裏。油熱關小火,把雞塊炸脆,呈金黃色,撈出控油。

5.鍋裏下底油,待油熱,把鍋離火,下入花椒,幹辣椒。把鍋上火,煸炒。千萬不要火不要太大,以防辣椒炒胡。待辣椒稍有一點兒變色,把鍋離開火。此時加入蔥姜蒜炒香,下入雞塊兒。把鍋離火,加入料酒,醬油,鹽,味精,上火,接著炒,最後,加入香油翻炒均勻出鍋。

一道色香味俱全的歌樂山辣子雞就做好了!

我是鄉鄉,每天不定時分享做飯心得!


辣子雞

準備食材:雞腿肉 、幹辣椒、花椒、食用油、鹽、蔥姜蒜、料酒、生抽、味精、雞精、香油

做法步驟:

1、雞腿肉切丁,清水多泡幾次去血水,撈出瀝幹水分,放入鹽、姜蔥、雞精、料酒,用手抓勻以後醃製上20分鐘。

2、起鍋燒油(油要多些),油溫4成熱時,將醃製好的雞肉下鍋炸,炸至雞塊外皮微微發黃。待油溫7成熱時,倒入雞肉,炸至金黃撈出控油。

3、鍋底留油,下蔥姜蒜爆香,再倒入幹辣椒、花椒炒出香味。

4、放炸好的雞肉,同時加入味精、香油翻炒一會出鍋。

小貼士:

①炸雞肉時,要用勺子輕輕的推動雞塊 ,以免雞肉粘連。

②炒花椒時,要小火,不然容易炒糊。

③炒雞肉時,要大火快炒。


辣子雞

材料

整雞1隻約1000克,幹紅辣椒80克,花椒20克,姜一塊,蒜適量,料酒適量,鹽適量,白糖適量,白芝麻適量

製作方法:

1,將整雞處理乾淨後,切去頭和爪,剁成約2釐米的小塊;蒜切片,幹辣椒剪成小段;

2、雞塊入冷水浸泡一個小時左右,撈出控幹後倒入料酒和鹽,拌勻後醃30分鐘至入味(鹽要一次性放夠);

3、起鍋放寬油燒熱,待油溫升高時,倒入醃好的雞塊炸至外焦裏嫩後撈出瀝油;

4、起鍋燒油,放入蔥、姜、蒜片爆香,下幹辣椒段和花椒,中小火炒出麻辣香味後,倒入炸好的雞塊,再加入少許白糖,大火翻炒至入味,撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋。

小竅門

1、醃雞塊時,要一次性把鹽放夠,因為雞塊炸過後表面變幹就無法再入味,必須提前放足量;

2、炸雞塊的油要燒得足夠熱,使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆,這樣炸出的雞塊外焦裏嫩。

3、辣椒花椒需要較多的量,喫起來口感才會好。


雞選用公雞 笨雞都可以,我個人比較喜歡一年以上老母雞,辣椒也要選用當地的薄皮辣椒。味道傳承了魯菜的鹹鮮之道,又包裹著濃濃的辣味兒,值得一提的是,這種鮮辣椒的辣不會使人上火。這味道,纔是兒時的記憶,纔是家鄉濃濃的人情味兒。這是家庭聚會時必做的一道菜,是朋友相聚時必喫的一道菜。每次回家時好友聚會基本必點只辣子雞,喝著啤酒,聊著人生;紅酒、啤酒、白酒全上,聊起小時候,聊起現在,聊起將來......,每每想起那味道,爽!好在廚藝還算過得去,做得出家鄉的味道,濟寧味家鄉味 ,辣子雞各有各地做法,美味也是各有千秋,下面將我的不是很地道但是很美味辣子雞做法獻給大家。

用料

小笨雞1隻辣椒500g小米椒10個大蔥半棵姜2片大蒜6瓣幹辣椒10個花椒適量八角1個香菜4棵料酒適量米醋適量生抽適量老抽適量糖1g鹽1g花生油適量

山東辣子雞的做法

雞一定要剁成小塊兒,方便入味兒;涼水浸泡2個小時,中間換2次水,瀝幹備用。

  1. 辣椒切成小塊,小米椒切成小段,備用。

2.蔥切段 姜蒜蔥切段 降切片 蒜剁瓣 紅辣椒剪成段

熱鍋涼油,加入花椒、八角,小火炸出香味兒後,將花椒、八角撈出。油留用。

3.倒入雞塊,大火不停翻炒,將雞肉的水分完全炒幹。

4.加入蔥姜蒜幹辣椒,繼續翻炒,直至炒出香味兒。

5.沿鍋壁倒入料酒,還是繼續翻炒,炒至料酒完全揮發。

6.依次加油米醋、白糖、生抽、老抽,每加入一味調料就翻炒幾下,但不用炒幹。

7.雞肉上色後沿鍋壁加入少量熱水,大火燉3分鐘。

8.待湯汁濃稠時,加入辣椒、小米椒,繼續翻炒,直至辣椒看起來有點兒蔫兒了。

9.加鹽,淋少許醋,翻炒幾下後關火,加入香菜。

10.美味的辣子雞出鍋了~~~

小貼士

1、辣子雞做法沒有什麼祕訣,多做幾次慢慢就有經驗了。2、油的用量大概是平時做菜的2倍。3、加入調料時一定要沿鍋邊倒入。4、一定要不停翻炒,防止粘鍋。整個過程很累,但是自己做的就是最美味的


辣子雞的做法在昨天已經回答過了,怎麼做才能外焦裏嫩又香又入味,題主也是把這個菜的難點問到點子上了,下面就從三個方面來解答這個問題:

1.外脆裏嫩:我們先從外脆來分析,食材口感要達到外脆,很大程度上要藉助粉和糊的幫助,但辣子雞是不要掛糊也不要上漿。那麼就只能靠油溫使雞皮變脆,辣子雞要炸二次,第一次使水份快速析出,第二次高油溫使外表變脆。溫度第一次下鍋約五成油溫(鍋中無響聲,鍋邊有白煙),二次下鍋約七成油溫(鍋中無響聲,鍋中有白煙,並逐漸加濃)。說到裏嫩,這個口感跟原料有很大關係,不要選很老的雞,三個月內的仔公雞就行,還有一個因素也是油溫,炸制時間不要太長。

入味:因辣子雞在後期炒制過程中,因表皮炒至較幹,在後期調味,入味肯定不足,所以在前期的調味很重要,雞剁後醃製,需要下足底味。

香氣:辣子雞的香氣也是這菜一個吸引人的地方,香氣主要來自雞本身炸幹帶來的鮮香和幹椒節、花椒爆香帶來的香毛,所以在炒制時要注意將幹椒和花椒的香氣充分發揮。

我是星誠小廚,用心做美食,用愛烹佳餚。


辣子雞,我個人非常喜歡的一道菜。每次快要喫完的時候,在一堆辣椒裏找雞塊,感覺都像在挖寶。突然找到一塊剩餘雞肉,真是太開心了。

好喫的辣子雞,麻,辣,鮮,香,外脆裏嫩是必不可少的。

下面,我就介紹一下做法,給大家參考

原料:

雞腿

輔料:

花椒,麻椒,幹辣椒,熟芝麻,蔥,姜,蒜,鹽,雞粉,料酒,白糖,炸花生

做法:

首先,把雞腿剁小塊。

用料酒,雞粉,白糖,蒜瓣把雞腿醃製入味

鍋熱燒油,油溫夠了後放醃製好的雞腿肉炸制8成熟

撈出後·等油溫高了,在復炸一次。炸好撈出

從新起鍋,到油。放麻椒,花椒,幹辣椒,蔥段,薑片,炸花生米,炒出香味後,下炸好的雞腿塊

翻炒均勻後,放鹽,雞粉,熟芝麻,少量糖。翻炒入味後出鍋。

P.S

雞腿要想外焦裏嫩的祕訣,在於一定要炸2次。

辣子雞一定要多放料,幹辣椒,花椒,麻椒,熟芝麻,炸花生,一定統統多放。這樣才能看起來有食慾。

辣子雞,做法上大同小異。但是,每家每戶也都有自己的小妙招。大家根據自己喜歡的口感,可以略做調整哦。


辣子雞怎麼做會外脆裏嫩,更香更入味。為了這個回答,我特意問了一個我們店的老師傅,。他和我講了一下他的做法,在這裡我和大家分享下,如果你有更好的意見,歡迎大家評論指出。

辣子雞

1一道菜要想好喫,它的選材最主要,只有材料要對了,才會好喫入味。最好選當年的小公雞,要沒打鳴的童子雞最好。這樣的雞子好熟,炒出來的雞肉又有嚼勁。

2買的雞子洗乾淨,在剁成小塊。注意因為雞塊剁的大了不容易炸熟,這樣炸出來的雞塊時間會長些,會導致雞塊不會外焦裏嫩。

3剁好的雞塊用水沖洗半個小時,撈出控幹水分。在加鹽、雞精、十三香、花椒酒、蔥姜醃製20分鐘左右。

4鍋中放油,4成油溫開始炸雞塊,炸之雞塊金黃撈出控油。

5鍋底留少許油,先用蔥姜蒜熗鍋。在放花椒、幹辣椒煸香。接著放炸好的雞塊,在放少許雞精、糊椒粉翻炒均勻即可。

裝盤是為了好看,可以撒上香菜段。如果有白芝麻,撒上芝麻更好。


謝謝邀請!分享一下我自己的辣子雞的家常做法; 1.將雞肉切成一釐米左右的方丁,加鹽、料酒、姜、蔥、胡椒粉、花椒,醃15分鐘左右。

2.在鍋裏放入適量油,放入雞丁,用小火??炸五分鐘分鐘,撈出後,再把油燒開快速炸一分鐘,炸至金黃後撈出。

3.鍋內留少許油,把幹辣椒切段,放入依次花椒,辣椒(放入辣椒時盡量換小火,快速翻炒兩下就行,以免辣椒炸糊發黑),姜、蒜、大蔥、豆瓣醬、雞丁、調味料翻炒三分鐘左右,喫辣的可以再加點辣椒粉調色,還可放入香蔥段翻炒幾下就可以出鍋了,撒少許熟芝麻,紅火??的辣子雞就做好了。


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辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。營養豐富,味道鮮美,雖然是同一道菜,但各地都有不同的製作方法有著不同的特色,深受人們的喜愛。成品的辣子雞,菜色澤棕紅油亮,麻辣味濃。鹹鮮醇香,略帶回甜。

辣子雞怎麼做才會外脆裏嫩?更香更入味呢?

「爆香」做辣子雞、辣椒和花椒是很重要的,也是菜的靈魂所在提香,體現這道菜的特色,就是在辣椒中找雞塊,如同在樹林裏找雞一樣,除此之外,炸雞塊前,「脆嫩」雞塊里加入雞蛋清、澱粉,炸出的雞塊才能外脆裏嫩,「入味」還有鹽要加好, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。好了下面家一起來看看具體的轉發吧!

辣子雞

食材用料:

雞半隻(雞仔或三黃雞了)、大蔥、小蔥、姜、蒜、雞蛋、澱粉、花椒、胡椒粉、幹辣椒、生抽、老抽、鹽、豆瓣醬、白芝麻

步驟做法:

1、雞剁一釐米的見方塊,小蔥、姜、蒜洗凈切段片,大量的幹辣椒剪段備用。

2、碗中雞塊加入蔥段、薑片、雞蛋清,適量胡椒粉、老抽、鹽、澱粉,攪拌均勻醃製15分鐘。

3、鍋中倒油,多許,油7、8成熱,下入雞塊,金黃撈出,待油溫高時,再下入雞塊復炸,撈出瀝幹,待用

4、鍋裏留下剛剛炒雞肉的油,把花椒放進鍋裏炒香,再放蒜瓣炒香,加入幹辣椒,大蔥段,翻炒均勻,幹辣椒煎炸,幹、脆、香(如果辣椒會黑焦,可加入一點點的水)

5、放入雞塊繼續翻炒,加入適量生抽、豆瓣醬、白糖,即可出鍋,裝盤撒上白芝麻。

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國民喫的最多的肉,應該是豬肉和雞肉了(少數民族除外)。但雞肉在處理過程中卻很容易有一股雞臭味,今天帶來的這道料理,用極強的攻擊力將雞肉本身的味道轉化成麻辣重口的衝擊-川香辣子雞

川香辣子雞

用料:生薑(15克)、大蒜(20克)、料酒(10毫升)、生抽(10毫升)、雞腿(500克)、花椒(10克)、白芝麻(10克)、鹽(10克)、生粉(10克)、幹辣椒(100克)

做法:

(1)雞腿去骨切大小適中小塊用料酒(10毫升)、生抽(10毫升)、鹽(5克)、生粉(10克)抓勻醃製30分鐘備用

(2)幹辣椒(100克)切段、生薑(15克)切片、大蒜(20克)切丁備用

(3)鍋內倒入過量油,油溫6-7成熱改小火放入醃製好的雞肉,炸2-3分鐘撈出控油,油溫加熱到8-9成熱將雞肉放入鍋中復炸1-2分鐘撈出控油備用

(4)熱鍋冷油依次放生薑片(15克)、大蒜丁(20克)、花椒(10克)、幹辣椒段(100克)翻炒出香味後放入炸好的雞肉中小火翻炒1分鐘左右加入白芝麻、白糖(5克)、鹽(5克)繼續翻炒1分鐘左右即可出鍋用餐

一道無辣不歡的料理完成!別看這麼多的辣椒,但其味道可是有著著魔般的誘惑力,喫了一口就停不下來!

技術總結:(1.炒香料時必須用小火,否者容易炒焦。2.炸雞肉用的油是可以重複利用的,否者太過於浪費。)

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