涮羊肉，又稱「羊肉火鍋」，始於元代，興起於清代。

傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈

統帥大軍南下遠徵。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙伕宰羊割肉時，探馬報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著喫羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：「羊肉！羊肉！」廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連喫幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。

在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們喫後讚不絕口。廚師忙迎上前說:"此菜尚無名稱，請帥爺賜名。"忽必烈笑答:"我看就叫"涮羊肉"吧!"從此"涮羊肉"就成了宮廷佳餚。

說起傳統火鍋當然是以老北京的最為著名。相傳康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的"千叟宴"，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。據說直到光緒年間，北京一家羊肉館的掌櫃買通了太監，從宮中偷出了"涮羊肉"的佐料配方，才使這道美食傳至民間， 為普通百姓享用，一直流傳到今天。

傳統涮羊肉非常講究，從涮羊肉用的鍋具到食材的選擇，再到配料的配製其中都大有講究。

鍋具：漢代出現一種稱為"染爐"、"染杯"的小銅器，構造分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升;下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的

小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，一種是銅製的，一種是陶製的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳餚。嘉慶皇帝登基時，在宮廷宴席中，特地用了1650隻火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。當然現代火鍋種類更為繁盛。個人認為銅鍋火鍋的味道比較受大眾喜愛。

羊肉：.羊後腿須選用閹割過的公羊，以現在的北口(張家口一帶)蘊羊為最佳。然後凍壓後腿，目的便於羊肉壓出血水，達到幹而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20釐米，寬3至6釐米。食用時，把火鍋裏的水煮開後，投入蔥花、薑絲、口蘑、蝦幹、煮沸出味(切忌投放味精)，隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨喫。切不可煮時過短造成肉未煮熟，亦不可時間過長，造成羊肉肉質老化，影響口感。

蘸料：蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，

涮羊肉的調料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構成了獨特的香味。常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使滾燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。常見配料：芝麻醬(二八醬--80%芝麻醬，20%花生醬)、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，使攪拌的調料不散不瀉。

涮羊肉從古至今越來越受人喜愛。南北口味也在不斷調和。涮羊肉不僅味道鮮美而且具有極高的藥用價值。具有有益精氣，補肺腎氣 的功效。而且喫涮羊肉的形式活潑，多樣。使食客在飽餐之餘還能放鬆心情，身心愉悅。

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