伊斯蘭美食譜——巴基斯坦節慶香甜飯
本文摘自美食作家Anissa Helou的Feast一書，歡迎有條件的朋友試做。
節慶香甜飯（Mutthanjan Pulau）實際上是巴基斯坦版本的波斯珠寶飯（Morasa Polow）。可以說波斯菜是伊斯蘭世界美食之母，那些開疆拓土的哈里發和蘇丹們就偏愛波斯廚師的服務，並將他們蓄養在宮廷中，無論伊斯蘭世界的疆界擴張到哪裡，波斯廚師都是伊斯蘭宮廷中不可缺少的元素，而這也將波斯美食傳播到了遙遠廣闊的東方與西方。當然，歷史上的波斯食譜在幾個世紀間多有演變，有些僅僅空有曾經的名字，而也有些連名字都已經失傳或改變。節慶香甜飯與珠寶飯同樣擁有香甜的口感和氣味，但由於調味料的應用，它的甜味更濃，香味更重。這是一道節日菜餚，一般會在特殊場合，比如開齋節和婚禮慶典上出現，而且可能會更甜些。但筆者更喜歡淡淡的香味和甜味融合的口味。許多人為了讓口味更甜，往往會去掉肉，但傳統上這道菜裏是有肉的，因此筆者這道食譜會遵從傳統。
牛奶杏仁混合液
4杯（1升）全脂牛奶
1/2杯（75克）杏仁碎粉
藏紅花牛奶與kewra（林投花精油）混合液
一大撮藏紅花
2湯勺全脂牛奶
2湯勺kewra（林投花精油）
羔羊肉與各種調料
1磅10盎司（750克）無骨羊肩肉或羊腿肉，切成中等大小的肉塊
8粒丁香
4粒綠色小豆蔻（cardamom，注意不要與中文常稱為「豆蔻」的nutmeg混淆！）
1粒黑色小豆蔻
1條肉桂
1/4個肉豆蔻（nutmeg）
1茶匙黑胡椒粒
2片月桂葉
2片肉豆蔻皮
1顆洋蔥（5盎司/150克），切成四塊
4瓣蒜，剝乾淨
海鹽
1湯勺酥油或無鹽黃油
1/4杯（60毫升）植物油
2顆洋蔥（10.5盎司/300克），對半切，然後切成條狀
1/2英寸（1釐米）生薑，去皮並切成細絲
1/2杯（125g）攪拌過的酸奶
1茶匙葛拉姆馬薩拉咖喱粉（garam masala）
1茶匙碎香菜
1/2茶匙卡宴辣椒
米飯
兩杯半（500克）長粒米，在淡鹽水中浸泡30分鐘
1湯勺酥油
海鹽
香甜配料（Mutthanjan）
2湯勺植物油
2/3杯（100克）黃葡萄乾，在冷水中浸泡數小時，然後濾幹
1/3杯（50克）開心果仁，在冷水中浸泡數小時，然後濾幹
1/2—1杯（50—100克）糖粉
兩個青檸檬榨汁
肉丸
9盎司（50克）來自羊肩或羊腿的碎羔羊瘦肉
2湯勺chana dal（幹黃豌豆或鷹嘴豆），在冷水中浸泡1小時，然後濾幹
1/2茶匙卡宴辣椒
海鹽
2—3個青辣椒，去籽，切碎
用來油炸的植物油
可食用金箔
烹飪流程：
1、製作牛奶杏仁混合液：
把牛奶倒進不粘鍋，以文火中火煮——注意不要煮沸，然後降至最小火，僅讓牛奶稍稍冒出氣泡即可，攪拌均勻，直到牛奶濃縮到原來的三分之一，變得濃稠並略顯淡金黃色。這一過程將會花約一小時時間。完成後加入杏仁碎粉，並攪拌混合。
2、製作藏紅花牛奶與kewra（林投花精油）混合液：
將藏紅花放在小碗裏，倒入牛奶和kewra，泡出香味，等待此過程中可準備其他食材。
3、準備羔羊肉與湯底：
將羔羊肉放進大鍋，加5? 杯（1.25升）水，用紗布包裹4粒丁香、所有香料、洋蔥和大蒜放入鍋中，加鹽提味。用中高火煮沸，撇去浮沫。降至中火，讓湯稍稍冒出氣泡，持續一個小時左右，或者等到肉燉軟亦可。濾出湯底（丟棄紗布包），取出羔羊肉，注意保持肉的熱度。留兩杯半（625毫升）湯底在大鍋內。
4、將酥油與4粒丁香放入平底鍋，用中火煎出香味，加入湯底鍋內。湯底鍋留作備用。
5、將植物油倒入炒鍋，中火加熱。加入洋蔥，煎至金黃色。加入羔羊肉、姜、酸奶、葛拉姆馬薩拉咖喱粉、碎香菜、卡宴辣椒，然後加幾湯勺水，攪拌均勻並烹製10至15分鐘，或者煮至肉呈褐色，湯汁有所減少為止。
6、烹製米飯：
濾幹大米，加入之前預製的湯底鍋內，以中火煮至沸騰。有必要的話可多加酥油和鹽提味，然後降至小火。煮10分鐘，或至米飯已吸收全部湯底並且變軟為止。放置冷卻，用一條幹凈的廚房毛巾裹住並揭開鍋蓋。
7、製作香甜飯：
將植物油倒入大鍋，並把一半羔羊肉平攤在鍋底，然後用三分之一的米飯蓋住羔羊肉。將一半的牛奶杏仁混合液與米飯混合。再將另一半羔羊肉鋪在米飯上，撒上半數的葡萄乾、開心果仁，然後撒半數糖與青檸汁，再用三分之一的米飯覆蓋。加入另一半牛奶杏仁混合液，然後撒上剩下的葡萄乾、開心果仁、糖和青檸汁，用剩餘的米飯覆蓋。最後把藏紅花牛奶與kewra混合液均勻灑在頂層。用乾淨的廚房毛巾裹住鍋蓋，蓋住大鍋，然後用中火加熱3分鐘。之後降至小火，蒸20至30分鐘，或至米飯蒸熟且完全變軟為止。
8、與此同時，肉丸的製作：
將碎羊羔肉和chana dal（幹黃豌豆或鷹嘴豆）放入炒鍋，加入半杯（125ml）水，加入卡宴辣椒和鹽提味，以中火烹飪20至30分鐘，至幹豆完全變軟且水燒乾為止。用肉餡機打成膏狀，然後倒入碗中，加入切碎的辣椒，用手攪拌。
9、稍微弄濕雙手，將肉餡捏成小肉丸。將適量植物油倒入炒鍋底部，以中火加熱。加入肉丸煎3分鐘，至呈現褐色。
10、將羊肉米飯用碟子呈上，將煎肉丸嵌入米飯邊緣，中間留空。然後在每顆肉丸上貼一小張金箔，並在米飯中間點綴幾小張金箔。即可趁熱享用。
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