伊斯兰美食谱——巴基斯坦节庆香甜饭
本文摘自美食作家Anissa Helou的Feast一书，欢迎有条件的朋友试做。
节庆香甜饭（Mutthanjan Pulau）实际上是巴基斯坦版本的波斯珠宝饭（Morasa Polow）。可以说波斯菜是伊斯兰世界美食之母，那些开疆拓土的哈里发和苏丹们就偏爱波斯厨师的服务，并将他们蓄养在宫廷中，无论伊斯兰世界的疆界扩张到哪里，波斯厨师都是伊斯兰宫廷中不可缺少的元素，而这也将波斯美食传播到了遥远广阔的东方与西方。当然，历史上的波斯食谱在几个世纪间多有演变，有些仅仅空有曾经的名字，而也有些连名字都已经失传或改变。节庆香甜饭与珠宝饭同样拥有香甜的口感和气味，但由于调味料的应用，它的甜味更浓，香味更重。这是一道节日菜肴，一般会在特殊场合，比如开斋节和婚礼庆典上出现，而且可能会更甜些。但笔者更喜欢淡淡的香味和甜味融合的口味。许多人为了让口味更甜，往往会去掉肉，但传统上这道菜里是有肉的，因此笔者这道食谱会遵从传统。
牛奶杏仁混合液
4杯（1升）全脂牛奶
1/2杯（75克）杏仁碎粉
藏红花牛奶与kewra（林投花精油）混合液
一大撮藏红花
2汤勺全脂牛奶
2汤勺kewra（林投花精油）
羔羊肉与各种调料
1磅10盎司（750克）无骨羊肩肉或羊腿肉，切成中等大小的肉块
8粒丁香
4粒绿色小豆蔻（cardamom，注意不要与中文常称为「豆蔻」的nutmeg混淆！）
1粒黑色小豆蔻
1条肉桂
1/4个肉豆蔻（nutmeg）
1茶匙黑胡椒粒
2片月桂叶
2片肉豆蔻皮
1颗洋葱（5盎司/150克），切成四块
4瓣蒜，剥干净
海盐
1汤勺酥油或无盐黄油
1/4杯（60毫升）植物油
2颗洋葱（10.5盎司/300克），对半切，然后切成条状
1/2英寸（1厘米）生姜，去皮并切成细丝
1/2杯（125g）搅拌过的酸奶
1茶匙葛拉姆马萨拉咖喱粉（garam masala）
1茶匙碎香菜
1/2茶匙卡宴辣椒
米饭
两杯半（500克）长粒米，在淡盐水中浸泡30分钟
1汤勺酥油
海盐
香甜配料（Mutthanjan）
2汤勺植物油
2/3杯（100克）黄葡萄干，在冷水中浸泡数小时，然后滤干
1/3杯（50克）开心果仁，在冷水中浸泡数小时，然后滤干
1/2—1杯（50—100克）糖粉
两个青柠檬榨汁
肉丸
9盎司（50克）来自羊肩或羊腿的碎羔羊瘦肉
2汤勺chana dal（干黄豌豆或鹰嘴豆），在冷水中浸泡1小时，然后滤干
1/2茶匙卡宴辣椒
海盐
2—3个青辣椒，去籽，切碎
用来油炸的植物油
可食用金箔
烹饪流程：
1、制作牛奶杏仁混合液：
把牛奶倒进不粘锅，以文火中火煮——注意不要煮沸，然后降至最小火，仅让牛奶稍稍冒出气泡即可，搅拌均匀，直到牛奶浓缩到原来的三分之一，变得浓稠并略显淡金黄色。这一过程将会花约一小时时间。完成后加入杏仁碎粉，并搅拌混合。
2、制作藏红花牛奶与kewra（林投花精油）混合液：
将藏红花放在小碗里，倒入牛奶和kewra，泡出香味，等待此过程中可准备其他食材。
3、准备羔羊肉与汤底：
将羔羊肉放进大锅，加5? 杯（1.25升）水，用纱布包裹4粒丁香、所有香料、洋葱和大蒜放入锅中，加盐提味。用中高火煮沸，撇去浮沫。降至中火，让汤稍稍冒出气泡，持续一个小时左右，或者等到肉炖软亦可。滤出汤底（丢弃纱布包），取出羔羊肉，注意保持肉的热度。留两杯半（625毫升）汤底在大锅内。
4、将酥油与4粒丁香放入平底锅，用中火煎出香味，加入汤底锅内。汤底锅留作备用。
5、将植物油倒入炒锅，中火加热。加入洋葱，煎至金黄色。加入羔羊肉、姜、酸奶、葛拉姆马萨拉咖喱粉、碎香菜、卡宴辣椒，然后加几汤勺水，搅拌均匀并烹制10至15分钟，或者煮至肉呈褐色，汤汁有所减少为止。
6、烹制米饭：
滤干大米，加入之前预制的汤底锅内，以中火煮至沸腾。有必要的话可多加酥油和盐提味，然后降至小火。煮10分钟，或至米饭已吸收全部汤底并且变软为止。放置冷却，用一条干净的厨房毛巾裹住并揭开锅盖。
7、制作香甜饭：
将植物油倒入大锅，并把一半羔羊肉平摊在锅底，然后用三分之一的米饭盖住羔羊肉。将一半的牛奶杏仁混合液与米饭混合。再将另一半羔羊肉铺在米饭上，撒上半数的葡萄干、开心果仁，然后撒半数糖与青柠汁，再用三分之一的米饭覆盖。加入另一半牛奶杏仁混合液，然后撒上剩下的葡萄干、开心果仁、糖和青柠汁，用剩余的米饭覆盖。最后把藏红花牛奶与kewra混合液均匀洒在顶层。用干净的厨房毛巾裹住锅盖，盖住大锅，然后用中火加热3分钟。之后降至小火，蒸20至30分钟，或至米饭蒸熟且完全变软为止。
8、与此同时，肉丸的制作：
将碎羊羔肉和chana dal（干黄豌豆或鹰嘴豆）放入炒锅，加入半杯（125ml）水，加入卡宴辣椒和盐提味，以中火烹饪20至30分钟，至干豆完全变软且水烧干为止。用肉馅机打成膏状，然后倒入碗中，加入切碎的辣椒，用手搅拌。
9、稍微弄湿双手，将肉馅捏成小肉丸。将适量植物油倒入炒锅底部，以中火加热。加入肉丸煎3分钟，至呈现褐色。
10、将羊肉米饭用碟子呈上，将煎肉丸嵌入米饭边缘，中间留空。然后在每颗肉丸上贴一小张金箔，并在米饭中间点缀几小张金箔。即可趁热享用。
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