雲南火腿地圖

油而不膩，香味濃鬱的火腿圖/soogif

雲南火腿，是地形、氣候

融合時間帶來的禮物

歲末年終

恰是醃製火腿的好時節

更何況

豬年喫豬豬

大吉大利、恭喜發財

嗝……

火腿的分佈，與緯度、海拔和氣候不無關聯，雲南火腿主要分佈帶，集中在緯度較高、海拔較高、年平均氣候相對較低的北半部分區域。

但火腿的分佈，又和交通條件大有關係，交通不便物流受限的南部山區，製作火腿，也是寒冷季節的一個重要事項，以備不時之需。

壹

自古云南出火腿

毫無疑問，雲南火腿的代表，就是滇東偏北的曲靖宣威火腿，以致但凡提及“雲腿”二字，接下來的話題，就繞不開“宣威火腿”四個字。

雲南一帶，言談文字中，如果火腿前面沒有地名前綴，其指向無疑是宣威火腿。

早年汪曾祺、唐魯孫、何炳棣等人提及的雲南餐館雲南菜中，不吝筆墨言及雲南火腿的種種妙處，也是在說宣威火腿。

宣威生火腿片攝/敢於胡亂

宣威以北的昭通，出昭通火腿;

宣威南邊，有曲靖師宗龍慶火腿（龍慶火腿產量有限，正因爲如此，製作比較精細，工藝非常傳統）;

臨近師宗，瀘西東山出東山火腿;

再往南，文山馬關大慄樹鄉臘科村出臘科火腿。

昆明撒壩火腿攤攝/敢於胡亂

滇中的名火腿，要算祿勸撒壩火腿。

滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是個大而化之的說法，具體到各個縣區，即以縣區地區命名，比如楚雄西北部的永仁，所產火腿，便叫作永仁火腿;

南華天申堂，雖然是小地方，但地處天子廟坡坡頭，早在史迪威公路年代，就是打尖喫飯的所在，出天申堂火腿。

無量山火腿攝/敢於胡亂

偏遠如哀牢山山區，也出火腿，叫作哀牢山豬火腿，讓人懷疑是不是還會有羊火腿、牛火腿。仔細想想，也合道理，應該讀作—哀牢—山豬—火腿。

哀牢山西南面，與哀牢山隔河谷相望的無量山，出無量山火腿;

越過無量山，臨滄雲縣湧寶，出湧寶火腿。

大理雲龍諾鄧火腿攝/敢於胡亂

滇西一帶，白族人有三條名火腿，一是大理鶴慶圓腿，二是大理雲龍諾鄧火腿，三是怒江瀘水老窩火腿。

這三個地方，都是古道通過的重要集鎮，火腿作爲大宗物資，甚至遠走西藏。

老窩火腿風行怒江，陳化過程中，要懸掛在農家火塘間上方燻製，顏色黝黑。這種煙燻法制作的火腿，高寒山區經常採用，通常要比風乾法制作的火腿如宣威火腿，鹽分輕一些，這與早年山區獲取鹽巴有一定難度有關。

這一帶地區，還有大理永平杉陽火腿。

無量山火腿擠壓血水裝置攝/敢於胡亂

過瀾滄江接近怒江邊的保山施甸，出姚關火腿。與臨滄湧寶火腿一樣，姚關火腿一般要去除蹄腳，形制比較特別。

出姚關進永德，永德明朗，出明朗火腿。

諾鄧火腿攝/敢於胡亂

滇西北的麗江永勝，出三川火腿，這是麗江一帶最出名的火腿，半成品火腿用填滿草木灰的容器儲存，號稱“軟式火腿”。

其次金沙江河谷兩岸高山地帶，農家通常也自醃火腿 , 自稱江邊火腿。

麗江江邊火腿攝/敢於胡亂

雲南出火腿的地方，比比皆是，上述火腿，都是比較有影響力和號召力的箇中翹楚。有一點要說明一下，擅長製作火腿的，有漢、白、彝、納西、藏等多個民族。

貳

雲南最強火腿

宣威火腿攝/敢於胡亂

宣威火腿

宣威火腿的優秀，與其地理環境和氣候條件，即所謂“天時地利”密不可分，連《宣威縣誌稿》都這樣宣稱:“宣腿著名天下，氣候使然。”

香格里拉尼西鄉攝/敢於胡亂

宣威地處昆明準靜止鋒帶鋒面西側，海拔也較高，接近 2000 米，冬季溫度較低溼度較大，光照也比較充分，非常適合火腿的醃製發酵。

再來取材有度:傳統宣威火腿的原料，採用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬後腿醃製。

宣威一帶盛產洋芋(土豆)，其中一部分，成爲火腿原料的主食;所用食鹽，取自千里以外的楚雄黑井鹽。

火腿銅鍋豆燜飯攝/敢於胡亂

另外技術成熟:醃製火腿的歷史悠久，切割、醃製、貯藏、檢測技術，非常成熟，幾近爐火純青。

從檢測上說，一條年份已足、綠絨滿披的火腿，用骨針從三個部位刺入，然後拔出嗅品，如果達到“三針清香”的程度，上乘好腿無疑。

綠絨滿披的諾鄧火腿攝/敢於胡亂

滇越鐵路通車後，批量宣威火腿被馱運到昆明宜良一、帶站點裝車，由蒙自出關，運往越南海防，轉水路運到香港，再銷往內陸各地，完成一次冗長複雜的“出口轉內銷”。

地地道道的宣威火腿圖片來源於網絡

上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方;切開來看，個大骨小，肥瘦適中，瘦則鮮紅邊緣玫紅，肥而乳白略顯透明感，骨骼部分略顯桃紅，看似鮮活滋潤;聞起來清香撲鼻，氣息撩人;喫起來肉質細嫩，油而不膩，香味濃鬱，鹹香回甜......

宣威火腿貴爲名腿，溢美之詞，早就已經不勝枚舉，但名腿就有名腿的麻煩，難免良莠不齊魚龍混雜。

諾鄧火腿

諾鄧火腿攝/敢於胡亂

諾鄧火腿取材當地黑毛和棕毛土豬，一般放養結合飼養。

特別值得一提的是，醃火腿的料鹽，就用含有鉀成分的古鹽井鹽水熬製。

諾鄧高鉀鹽攝/敢於胡亂

火腿的醃製，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。火腿跟部開口處，最後要用鹽泥封閉。醃製的時間，選在每年冬至到大寒二十來天時間，這期間天氣較冷，又臨近春節，適合屠宰。

醃火腿攝/敢於胡亂

諾鄧海拔 1800 米左右，位置恰好在河谷中江水轉彎的地方，氣候溫潤，適合火腿的深度發酵。

成腿分量不大，少有 10 斤以上的，這樣一來，優點很明顯，鹽分滲透充分，又不會過重。

諾鄧鹽結晶攝/敢於胡亂

諾鄧火腿農家自醃外，早先古鹽井邊山坡上，另有一家規模較大的加工作坊。只是材料有限，每年僅可以醃製五六千條新腿。諾鄧火腿近年聲名鵲起，產出與需求比例嚴重失衡，處境堪憂。

三川火腿

三川火腿圖片來源於網絡

偏遠於滇西北麗江永勝三川鎮的三川火腿，工藝比較特別，冬季醃製火腿，豬腿修飾成型餘溫尚在，便抹上鹽和白酒，冷卻後深度揉以鹽和白酒，入缸醃製二十天左右後，出缸並不堆壓，而是趁火腿溼潤之際，用白皮紙粘封開口無皮處，懸掛自然風乾兩個月左右，最後陽光曝曬一下，收進裝滿篩細的竈灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中，儲存陳化半年以上。