魚翅到底有什麼營養？

大家好！我是福爸，執業醫師。希望我的回答對您有用。

魚翅是軟骨魚類的魚鰭製成，大部分來自於鯊魚。自古以來魚翅就是傳統的名貴食材，在古代非名門望族不能喫魚翅。現在捕魚業極為發達，魚翅的產量也大幅度上升，價格當然也會有所下落，但仍然是非常昂貴的食材。據說魚翅非常的滋補養生，甚至還有抗癌作用，在高級酒宴上上一道魚翅是非常有面子的事。

然而在我眼裡魚翅連雞蛋豬肉都比不上！我這麼說是有根據的。魚翅確實是高蛋白食物，即便是用水泡發之後的魚翅，蛋白質的含量仍然在50%以上。可惜的是，魚翅的蛋白質超過九成都是大分子膠原蛋白。別一聽到膠原蛋白，就覺得能美容養顏，大分子膠原蛋白人體是不能直接吸收利用的，必須消化成氨基酸之後才能吸收。可是消化成氨基酸，膠原蛋白也就不再是膠原蛋白了。更重要的是膠原蛋白本身是劣質蛋白，缺乏必須氨基酸，而非必需氨基酸比例又太高，所以人體對於魚翅當中的膠原蛋白的吸收利用率是非常低的。用魚翅來補充蛋白質，比雞蛋豬肉差出幾條大街去。

近幾年還有商家炒作魚翅可以抗癌，說什麼鯊魚是世界上唯一不會生癌症的動物，另外在魚翅當中還發現了一種叫鯊魚軟骨素的物質，有很強的抗癌作用。事實是鯊魚也會得癌症，鯊魚軟骨素的抗癌作用也僅體現在實驗室，並沒有在人體得到驗證。再說了，要想通過喫魚翅來達到實驗時所用的鯊魚軟骨素的濃度，怎麼著也得一天喫上幾十公斤魚翅吧！

魚翅當中含有一種物質—重金屬，汞、鎘、鉛等。在當代工業社會，大部分海洋都已經被重金屬污染，重金屬自然會進入到海洋生物體內。而鯊魚是整個海洋生物鏈最頂端的生物，也就自然成為了重金屬的濃聚器。有調查發現，市面上絕大部分的魚翅鉛含量汞含量都超標。

由於華人圈子對魚翅的需求，每年有數千萬條鯊魚被無情的殺戮，嚴重破壞了海洋的生態平衡。我曾經寫過一篇文章，說到如果有人送我海參，那我也會喫，但是絕對不會自己去買海參喫，因為性價比不高。但是對於魚翅，即便是別人送給我，我也不會喫！一是魚翅營養價值太低，第二是魚翅含有重金屬，第三，沒有買賣，就沒有殺戮，我拒絕喫魚翅，作為我對地球環保微薄的貢獻。

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在各大海鮮酒樓常常可以看到展示的巨大魚翅標本，一些食客也以能喫到名貴的魚翅為傲。魚翅到底有什麼營養，值得大家趨之若鶩？

餐桌上常見的魚翅是由鯊魚、鰩魚、銀鮫魚的鰭（背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭）經過一系列加工而製成的，食用部分是其中的翅筋。翅筋主要是由一種纖維蛋白組成，被稱為擬彈性蛋白，它是支撐魚翅的一種膠原蛋白複合體，也是一種特殊的細胞內部結構蛋白。從魚翅的營養成分方面來分析，冷水浸泡的魚翅中水分含量較高，可達54%，粗蛋白含量將近45%，其中92%是膠原蛋白，而脂肪及灰分含量較少，兩者相加之和稍多於1%。因此，如果單從蛋白質的含量上來看，魚翅是名副其實的「高蛋白食物」。

但是，如果從魚翅的氨基酸組成來看，魚翅中沒有色氨酸（一種必需氨基酸），而組成膠原蛋白的甘氨酸（一種非必需氨基酸）含量很高，佔到氨基酸總量的1/3，因此魚翅蛋白質並不是優質的。而且有實驗證明，魚翅膠原蛋白的熱變性溫度為68℃左右。「熱變性」意味著當溫度超過68℃時，魚翅膠原蛋白的特定空間構象會被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。當然人們食用的魚翅必然經過高溫烹飪，甚至是用老火慢燉煲出來的「靚湯」。想一想，在高溫下燉上幾個小時的魚翅還能保留多少營養活性成分呢？

說白了，魚翅並非什麼高級營養品，所含的營養連一塊牛肉都不如。沒有買賣就沒有殺害，人類為了滿足食慾而殘害野生動物的行為更是不可取。所以，請大家為了可憐的鯊魚，為了自己的健康，也為了自己的錢袋子，堅決對魚翅說「No」吧！