讓麵包成為為區域經濟賦活的利器業界明燈竹谷光司為您解讀（下）

寫在前面

書接上回，竹谷先生的訪談的下半部，又讓我驚嘆於日本人的眼光和心胸。作為日本人卻想要守住國外的傳統麵包傳來時的風貌；外行人也能參與進來，將麵包變成了為區域經濟賦活的利器。很多時候，日本人給我們留下刻板的印象，但實際上，他們的刻板與創新在平行生長，對各種行為與意識形態呈現出兼容狀態，從而造就了多元化且細分發展的市場風貌。正如魯迅先生所說：「我們在日本的感覺，一半是異域，一半卻是古昔，而這古昔乃是健全地活在異域的，所以不是夢幻似地空假。」也許在麵包這件事情上，法國人，德國人也能在日本找到他們的故昔了。

而我們呢？再次回想起層層疊疊高樓大廈，閃爍的霓虹浮現濕潤的南方空氣之中，人聲和機動車的聲音此起彼伏，車流終日阻滯。人們習慣叫外賣，一次性飯盒和方便筷，更多的人並沒有時間和精神去介意簡陋與不清潔的餐具。在深夜來臨的時候，食物殘餘滿地散落，油光浮在濕漉漉的地上照見誰歸家的身影。人似在沸騰的火鍋中被煎炸烹煮，翻滾不適卻不能停歇，如同一盤華麗的多米諾骨牌每一步接近頂點就更一步接近崩潰，於是，只能關注當下的眼前的事，而對未來放棄展望。一面，是號稱佛系的得過且過，放縱拖延。另一面，是隻爭朝夕的頑強，卑怯知足。看似相悖卻荒謬可笑地依存，汲汲營營之中，對事物的無常逆來順受。矯揉造作被定義成美；性和荒誕更能引起矚目。我曾以為這是一個顛倒的時代，可是如今我覺得不能歸咎於時代，只能歸咎於人，所謂人也就是我們自身。有人號稱性、無聊和免費成為互聯網的三大生產力，將緩慢的樸素的傳統文化和習俗在日常生活中漸漸抹去，對食物數量化的追求導致對食物本身的忽視，難以保持自然的滋味和傳統技藝，在虛擬、浮誇、盲從、互害的市場環境之中志得意滿。

失去的，難以清點，直至深感貧乏。

看看他們的麵包市場，我們，要加油了。

訪談：關於日本的麵包，想知道更多

採訪者：稻垣智子、間中伸也

受訪者：竹谷光司

與日本人的口味相和

間中：之前您說從明治政府的時候開始就已經有開發國產小麥的意願和指導方針了嗎？

竹谷：方針是有了，但那時還不算真正的萌芽。

間中：果然是很艱難的。

竹谷：那時候還很難達到育種的水平與高度，花了一百年左右，才漸漸像點樣子。不知道你還記不記得，應該是在中學時學習過，澱粉主要是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。一般來講，海外的小麥和大米澱粉的大致比例是：直鏈澱粉含量在30%，支鏈澱粉含量在70%左右。

間中：記得。

竹谷：但是，日本的大米，內地米、短粒米中的直鏈澱粉含量相對較少，大約20%左右。如果支鏈澱粉含量來到100%那就成了糯米了。也就是說越是直鏈澱粉少而支鏈澱粉多帶來的口感就會越糯。果然日本人還是喜歡類似餈粑年糕這種餈糯的口感。而現在全世界每年產出7億噸左右的小麥，直鏈澱粉和支鏈澱粉的比率還是以30：70為主。

間中：原來如此。

竹谷：都已經是20年前左右的事了，那時候開發出一個小麥品種叫「チホク（tihoku）」，直鏈澱粉和支鏈澱粉比率20：80的小麥就此誕生。也就是說直鏈澱粉含量較高的餈糯口感的小麥被日本開發了出來。日本的小麥培育科學家們，真的是非常優秀，具有與世界水平比肩的技術能力。秉著降低直鏈澱粉含量的想法去育種，這是日本人才會有的想法，這樣的品種改良思路，在世界上前無古人，為了日本人的口味喜好，真的是耗盡心血，費盡心思在開發。大家都常說國產小麥喫起來安全安心，其實國產小麥更重要的點是符合日本人的口味。

沒有比這更好喫的麵包了

間中：竹谷老師，想了解一下關於您的麵包從業歷程和您的麵包店的情況。

竹谷：我是在北海道室蘭出生的，被納豆、豆腐、油豆腐包圍著，其實就是一家豆腐店，那時候我一家人就是靠做這些維持生計。後來上了大學，也沒有考慮太深，只覺得已不是豆腐的時代了，做麵包應該不錯，於是就扎入了麵包行業。最初去了一家很大的麵包公司，做了一年就辭職了，後來在神戶，經Heinrich Freundlieb先生的介紹，到德國學習了三年。回國後進入了制粉廠，當時覺得要真正地學好麵包，就是應該進位粉廠。

間中：這樣啊。

竹谷：一直在做開發工作，但是作為公司職員，不單單是做基礎研發，也還是要處理很多其他業務，無論做什麼，我做的工作一直都與麵包有關。做著自己喜歡的工作，還有工資拿，我一直都覺得很歡喜。40歲左右的時候主辦了「烘焙者論壇」，到現在已經做了220期了。鼎盛時每個月都要做一期。

間中：220期，太厲害了！

竹谷：到63歲退休了，纔跟我夫人說：我開個麵包店吧！其實說起來，剛結婚那時就跟她說過，我是要開麵包店的，所以，她肯定不會反對的。（笑）

間中：那您想要開的是怎樣的麵包店呢？

竹谷：法國的Calvel老師，德國的Stefan老師，美國的Sultan老師等等，這麼多世界各國一流的麵包老師來我們這裡開過講習會，我們從這些國家的最好的麵包師那裡學習過他們自己國家最厲害的麵包。所以，我現在認為自己最重要的任務並不是做出自己的個性，法式麵包的本來面目是怎樣的？吐司麵包到底是啥樣的？我要做一家將這些基礎麵包忠實地按照他們母國地風貌還原保留的麵包店。只有我們那個時代的人，纔有幸直接從那些歐洲一流的老師那裡學到技術，我認為那些原始的技術不能丟，想要為更多的麵包店留住麵包技術的根源，我才開了這家麵包店。這是吐司麵包的原始風味，這是法式麵包的美味所在，這些都是歐洲人在4000年的歷史中一直改良更替而得到的結晶。

間中：原來如此。

竹谷：當然，做出投客人所好的麵包，會讓更多人有想買的慾望，但如今，雖說日本的麵包技術水平一直在提高，把基礎做紮實也非常重要。不過，做個麵包店如果不夠突出，不可能成功。為了將自己的店做熱做紅，必須要讓自己的有出挑的地方。

間中：所以就是說您當初給自己定下的任務有一部分已經實現了嗎？比如說讓麵包店的都能接受到正統的麵包技術知識這一部分。

竹谷：倒不能這麼說，最近有一些很潮流的麵包店得到了很多好評，銷量也很好。但是考慮到麵包業界的將來，自認為保留住麵包傳來時的風貌是非常重要的事情。也許這僅僅是我的自我滿足吧？其他的麵包店，對我店裡的麵包關注到什麼程度，這是另外一個話題了。

間中：您最喜歡的麵包是什麼麵包？

竹谷：各國的基礎麵包，其實都很好喫。按照最正宗的方法製作出來的法式麵包，真的是最好喫的麵包了。德式麵包也是，我在德國國家認定的頂級麵包師手下學習了三年，所以做出來味道自然也是不會差的。我喫自家的吐司麵包，明明是自己做的，卻常會感嘆：原來它這麼的好喫。

間中：太棒了！

所謂麵包的豐富性

稻垣：如今，對日本人而言，所謂麵包，不單單是作為一種小麥製成的食物去滿足人們對美味的追求，另外也與人們豐盈的內心所關聯。在麵包上或許已經承載了更多的發想，承載了更豐富的功能。參加麵包大集的人們，透過麵包可以看到些什麼？感受到些什麼？從這樣的角度上看，麵包的本質，到底是什麼呢？

竹谷：人心富足時，人們可以享受音樂、繪畫、等各種興趣形式帶來的樂趣，美食的形式也有很多，其中麵包算是一項。深入追求食物形式的變化是生活變得豐裕的表現。對於日本人來說，麵包當然也僅僅是眾多食物中的一種，但是麵包的品質一個個地變好，人們地生活也同時變得越來越豐富。像是一種將生活變美的道具，麵包單純的作為主食這樣的概念，現在已不復存在。

稻垣：有100日元的吐司，也有3000日元的吐司，我覺得太厲害了，明明都是以小麥粉和水為主體來製成，在小麥的風味之上人們追求著更高層次的價值，麵包是一種擁有無限可能性的食物。

竹谷：3000日元的吐司的出現，是意味深長的。日常生活中出現一些小奢侈，是非常重要的事。麵包可以提供這種小小的奢侈。要維持人內心的豐盈，幸福感，舒適感，麵包是個不可缺的東西。所謂生活，跟隨時代一步步向上發展著。而我們的麵包業界如果不跟隨發展，技術如果不進一步提高，那將會被時代拋棄。因此，整個業界的持續進步是最重要的事。現在，國產的麵包用粉只佔1%，國產的小麥也佔不到2%。

間中：99%都是依賴進口。

竹谷：是的，進口。原本，在以麵包為主食的國家，使用本地的小麥，製成最高品質的麵包，供給當地居民食用，是麵包店的主要使命。於是產生的法式麵包，德式麵包，都是主食麵包。世界上有各種各樣的麵包，都是因為當地居民對腳下的土地上產出的小麥進行最大限度的發揮的結果。日本小麥與世界水平相比，絕對是不差的。所以，以日本現在的品質，必須做出符合日本人口味的好麵包，這對日本的麵包店來說，是一種義務。

關於麵包熱潮

間中：現在全國一年內大約會有40場左右的以麵包為主的活動。在2011年剛剛開始做世田谷麵包大集的時候真的是純靠自己摸索，確實現在人氣非常旺，拿媒體地話說，現在麵包和咖啡簡直就像人氣靈藥。我覺得，現在應該正處在一個麵包熱潮之中吧，您怎麼看？

竹谷：戰後，堅持穩紮穩打的努力，慢慢積累，現在應該是剛點燃了麵包熱潮的火焰。應對媒體也是需要的，能夠給出答案回應他們的期待的就是麵包業界以及各個個人麵包店的主廚。現在麵包業界已經慢慢地培育出了這樣的角色。在我們那個年代，真正的麵包職人都顯得不善言談。現在的年輕人們，真的能夠很自如地表達自己了，開講習會，也很懂得用語言調動氣氛，當然，這也是一種實力。能夠回應媒體期待的人現在業內也培養出了不少。

間中：確實有很多非常活躍的主廚們，吸引著眾人的關注。

竹谷：一方面，像世田谷麵包大集這樣的活動，集聚了大量的客人，並且向全國範圍擴散。這是很棒的事。可以說感激，也可以說欣喜，做個麵包店，每天吭哧吭哧再努力，也不能推廣到全世界。業界邊緣的人，對麵包抱有多少關心呢？據這40年來的觀察，抱有關心的人非常少。話說回來，通過麵包大集，點燃麵包熱潮的火。也就是說，麵包熱潮的點火任務的有一部分是麵包大集完成的。那麼多年走過來，我們一直沒有注意到這把火。

稻垣：將其他行業的人也關聯進來，這也十分有意義。

竹谷：這樣，麵包業界就不再是俠義上的範圍，與麵包相關的人會變得越來越多。大家都來為麵包熱潮點火，並且支撐它，這非常重要。

麵包是一個巨大的工具

間中：我就是來自於與麵包完全不同的行業，辦麵包大集的初衷並不是要讓麵包業界繁盛起來，最主要還是想要活動本地的商業氣氛，世田谷區有很多有名的麵包店，想以此為切入點做做看。一剛開始的時候，因為我不是業界內的人，很多利害關係也都不是很清楚，都自由地按照自己的一些想法在做。從一個外行地角度，覺得不能夠只做做麵包的買賣便罷了，要把麵包周邊擴大起來，帶動更多的可能性，這也是麵包大集變得受人注目的一大原因。麵包店，一間一間的，完全不同，能夠見到店主，能夠感受到每一家店的想法，堅持被如實地傳遞出來。越是深入越是能感受到麵包的趣處。想找到一些載體將這些趣味以更多的形式展現出來。

竹谷：振興區域經濟，為商業街賦活，是全日本都需要的。麵包就是有賦活能量的大工具。而世田谷麵包大集儼然成為了振興小區域經濟的範本。

稻垣：很多人來了以後會開始考慮：「回去我們也試試自己搞這樣的活動吧。」這其中有其他縣來的人，也有外國人。

間中：是呀，有些人是直接來提問或交談，有的麵包店就直接先參加進來，然後回去以類似的方法為自己所在的商店街打開人氣。每年這樣來參加的人和店也不在少數。

稻垣：真的是產生了不小的影響，開始有了能為區域賦活的能量，從結果上看，麵包業界人士認為麵包大集為現烤門店帶來了活性，這是單單只靠麵包業內人士很難單獨完成的事。

竹谷：對於我們來說，麵包作為生計，一個人或者是夫婦倆就支撐起一個店來。那主要是為了討個生活。但是，如果只為了有口飯喫，那就太乏味了。但當有了麵包大集這樣的活動，能夠接待更多不同的客人。疲於生計的人也會開始產生要為振興區域經濟出分力的想法的。這點非常重要。個人現烤門店其實是非常孤獨的。其實蔬菜店、魚店、肉鋪也都一樣孤獨，所以要通過一些活動，讓開店的人們興奮起來，活躍起來。這就是辦活動的妙處。