人間最美四月天，又進入一年的四月了，最近北京雖然有風，但天空特別藍，外面花開也正豔，這個季節，爭分奪秒也要多到外面走一走，享受這一刻美好時光......

這個春和日麗的季節，也是清明節即將到來之際，清明節各地都有喫青團的習俗，那我們今天這一篇就來細說一下青團......

清明節喫青團的由來：

清明民俗經國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，青團，是清明最有特色的節令食品製作活動之一。

關於青團還有一個傳說，當年太平天國將領李秀成被清兵追捕，附件農民幫忙將李秀成化妝爲農民模樣，但清兵檢查嚴格，在村裏天兵設崗，防止給李秀成帶喫的，那位農民回家一邊思索如何給李秀成帶喫的，結果一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤，爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色，他頓時計上心頭，連忙採了些艾草回家洗淨煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成一隻只米糰子，然後把青溜溜的糰子放在青草裏，混過村口的哨兵，李秀成喫了青團，覺得又香又糯且不粘牙。天黑後，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。

後來，李秀成下令太平軍都要學會做青團以禦敵自保，喫青團的習俗就此流傳開來。

喫青團有什麼好處？

傳統的青團由於加了艾草等這些春天特色綠色食材，對身體有很好的食療效果的，比如祛溼散寒、平喘鎮咳、抗菌等多種作用，在過去缺乏營養的年代，糯米加油加糖做成的食物，給人補充能量補充營養是非常有益身體健康的。

但現在大多數人都屬於能量超標的年代，外面賣的青團又基本是高油高糖的，新鮮的艾葉也用得少，一般用的是艾草粉，所以青團就當做傳統節日來喫就好，不要喫得太多。

像這網紅青團鹹蛋黃肉鬆這個，除了熱量高還含鹽也比較高，同時膽固醇含量很高。

當然，食物給人美好，給人幸福，所以也不要過去糾結，正常健康一族的喜歡喫也可以稍微多喫一點，控制好一天的總能量和儘量營養均衡，加上適量運動就好，反正節日美食也不是經常喫的。

再來說說關於制止青團的時候親們經常遇到的問題：

怎麼做不粘手不粘蒸格？

做青團揉麪團非常關鍵，麪糰如果沒有揉得恰到好處，就要麼開裂，要麼沾手無法好好操作，其實很好掌握，這對於青團，就好像我老家的鹹味湯圓，當然，青團是蒸的，湯圓是煮的，還有當然青團裏要加艾草之類綠色青汁，但比起我老家對於湯圓的要求，我覺得青團簡單得多。

麪糰不開裂不粘手，水溫是關鍵，可以用70度左右的青汁來揉麪，或者先用燒開的青汁調拌粘米粉，然後將這粘米粉面團和糯米粉混合，如果溼度不夠，再分次加入溫的青汁揉勻，有點像麪粉的半燙麪做法，對於新手我更建議用後者這個方法。

簡單來說，麪糰如果開裂就是水溫低了，如果沾手，就是水溫高了。

另外在手上抹點油可以防粘，搓出來的青團表面光潔，油亮好看。

蒸的時候怎麼防粘？

蒸的時候防粘，可以墊上油紙，希望一丁點都不粘的話，還可以在油紙上再刷一點點油。

怎麼蒸出來又綠又亮？

像艾草、草頭等綠色青汁屬於純天然色素，純天然色素都比較不耐高溫，如果希望顏色更綠，那就需要把青汁濃度提高，揉出來的麪糰本身就很綠，然後蒸的時候火候要把握好，蒸的時候採用中火來蒸比較好，小火時間太長，蒸的時間長就顏色變淡，太大火容易把表面蒸得不好看，所以建議不要做得太大，要易熟，蒸的時間儘量短，所以皮薄一些就更好，表面抹點油，這樣蒸出來就又綠又亮。

我今天做的成品不太綠，因爲照顧孩子的口味，綠色汁液的濃度比較低，而且希望孩子喫熱的，一直在鍋裏燜着的，所以顏色比較暗淡。

傳統的青團由三部分組成，青汁、糕團和餡料。

青汁可以是艾草、清明草或麥青。

糕團裏包含糯米粉和粳米粉。

餡料分爲甜餡和鹹餡。

那沒有艾草沒有麥青這些怎麼辦？

其實也可以用日常的一些綠色蔬菜來代替，當然有艾草的青團是更完美的，可城市上比較難找到新鮮的艾草，那就用別的代替吧，像我今天用芹菜葉和草頭粉來做的也不錯，艾草有特別的清香，芹菜葉也有一股不錯的清香味。

對於市面上的各種網紅青團，有的還要排很長的隊，有的還限購數量，其實自己在家也可以做的，下面葉子就來分享特別火爆的網紅青團——蛋黃肉鬆青團的做法......

【食材】

糯米粉150克、粘米粉50克、肉鬆50克、鹹蛋黃6個、南瓜一塊、芹菜葉一大把、草頭粉3克

1、準備好原材料。

（圖片上還有一個泡發的赤小豆和芡實的，那是另外做了一個豆沙餡的，不在今天分享的這個做法裏）

2、芹菜焯水後撈出。

3、將芹菜放入破壁機桶裏，加入半碗水，打成汁，我用的五穀鍵，打到70度停的，這個溫度比較適合揉麪團。

4、糯米粉、粘米粉混合，加入草頭粉，再分次加入芹菜汁，揉成不粘手、不開裂的麪糰。

5、鹹蛋黃表面刷少許白酒或黃酒，蒸20分鐘，因爲孩子喫，怕酒精殘留，我刷的是比較溫和的黃酒。

6、南瓜切成塊。

7、南瓜放入破壁機桶裏，加入少許水，啓動五穀功能，打到100度。

8、在這個青團餡里加了一點南瓜泥來稀釋鹹度，同時喫起來不幹，用到不多，打了一大碗也好做其他麪食，打出來的南瓜泥是熟的，沒有破壁機的話就蒸熟後攆成泥。

9、將蒸好的鹹蛋黃攆碎，加入肉鬆、再加兩勺南瓜泥，拌成乾溼合適的餡料。

10、將麪糰分成小劑子，像包湯圓一樣包入餡料。

11、包好的青團表面均勻抹上少許油，然後放入鋪好油紙的蒸格上，鍋裏水提前燒開，中火蒸7分鐘左右（熟透爲原則）。

12、完成。

【小貼士】

一、因爲希望蛋黃肉鬆餡不那麼鹹，同時希望調得溼度大一些，我加的南瓜泥，我看到不少人做加的是沙拉醬，考慮沙拉醬熱量高，個人不太喜歡，於是加了南瓜泥來調餡，味道還不錯，貝貝南瓜的口感會更好一些；

二、粘米粉就是大米粉，超市有賣的，自己有破壁機的話可以自己磨，如果沒有粘米粉可以用小麥澱粉來代替，揉麪的時候先用開水燙小麥澱粉，然後將小麥澱粉團和糯米混合揉成麪糰；

三、糯米粉和粘米粉的比例大約在7:3到8:2之間比較合適，喜歡軟糯口感糯米粉多一點，喜歡稍微硬一點就粘米粉多一點；

四、蒸的時間要靈活掌握，因爲火候有差別，大小也有差別；

五、草頭粉沒有就不加，我是因爲芹菜用得太少了，顏色太淡了，但草頭粉的顏色依然比較淡，所以做出來也不綠，用新鮮艾葉或清明草做出來顏色會更好看，實在沒有就用綠色的蔬菜代替，菠菜汁也是可以的，濃度大一些就顏色綠一些。

葉子的小廚，國家一級營養師、美食作家、高級健康管理師，致力於簡單、美味、接地氣的原創養生美食做法分享。

不求爆款，不追熱點，不打造網紅，只希望我平凡的健康飲食成爲您一日三餐的一部分，微信公衆號：葉子的小廚（yezidexiaochu)