細數八大菜系，川菜、魯菜、蘇菜等等，並沒有見到北京的任何字眼。說到北京菜，連東北菜都不服不忿。雖說東北菜沒能入得了八大菜系，可是全國各地的東北菜館、東北殺豬菜並不少，幾乎能與川菜館相抗衡了。卻很少見哪個飯店，掛着北京菜的招牌，用北京菜來招攬生意的。北京菜不被認可的大部分原因，是因爲北京菜擅長用醬，就像四川人善用辣椒調味一樣，北京擅於用黃醬、麪醬、清醬等入菜，所以北京菜大體看起來，都是顏色較重，比如說，京醬肉絲。

菜是如此，那麼小喫呢？在很多外地人眼裏，簡直就是難喫的代表。北京的豆汁兒，一道赫赫有名的北京小喫，爲啥只能混跡北京圈，根本就沒人想過帶它出北京？因爲豆汁兒的味道殺傷力極強，別說出北京了，就算是留在北京，敢嘗試的人都是寥寥可數了。初次品嚐豆汁兒，我感覺這可能就是磨豆子剩下的下腳料，然後被小工忘了扔了，在炎熱的夏天漚了一宿之後，就是如今的豆汁兒了。

味道酸中帶臭，臭中帶腐，所有讓人一言難盡的味道在這碗豆汁兒裏進行了匯合，創造出了人神共憤的味道。可是你眼中的豆汁兒如“砒霜”，在北京人眼中卻珍貴如“蜜糖”，豆汁兒並沒有你想的那麼隨意，每一個願意爲豆汁兒付出清晨的人，都有着自己的執着和操作規則。所有和豆汁兒接觸過的容器，都不能是金屬的，否則會產生你所看不到的化學反應，其最大的影響就是變味！而熬豆汁兒的時候，一定得用小火，火大了豆汁兒就澥了，火小了豆汁兒的味道釋放不出來，只有用恰到好處的小火慢慢咕嘟着，才能讓豆汁兒盡顯絲滑，達到濃稠綿密的口感。喝豆汁兒一定得配焦圈和辣鹹菜絲，豆汁兒的熱、鹹菜絲的辣和焦圈的甜酥在口中融合，一股熱辣的氣流迅速遍佈體內，喫的人便體生津，這便是北京豆汁兒的精髓所在。

而另外一個，讓北京人都講究到骨子裏的，就是北京的殿堂級暗黑小喫“炒肝兒”。說起炒肝兒，還真有點名不符其實。因爲這炒肝，既不是用炒的，也不只有肝，裏面還加了豬腸。看似隨意的一碗炒肝兒，其實處處透漏着北京人對於喫的講究與執着。

炒肝兒裏面用的豬腸，一定得是大師傅親手將內壁刮掉的，這樣處理，既能讓豬腸留住臟器味，又能確保其乾淨。而肝的選擇，一定得是二斤半到三斤半之間的肝，小了大了都影響口感。肝切成柳葉條之前，先要清除掉肝上面的筋絡，這樣才能確保喫的時候沒有苦澀的味道。炒肝有着一套嚴格的製作流程：先把豬腸燙變色，然後倒入清水中，再加入蒜醬、蔥花和口蘑湯，然後才能放肝，最後把調好的澱粉糊倒進鍋中勾芡，出鍋前撒上一層蒜泥。喫炒肝的時候，勺子幾乎是擺設，豬腸、肝和湯汁基本上都是靠小口吸溜着到嘴裏的，喫着炒肝，再搭配一個豬肉大蔥餡的包子，這纔算完美。

可是外地人看了，差點掩面而泣：這喫完了得什麼味兒啊？

可是，無論是北京菜還是北京小喫，不管它們怎麼不被外地人理解，北京人依舊是愛之深，且懶得解釋一句。無論是一道精緻的烤鴨，還是一份上不了檯面的炒肝、滷煮，北京人對其的講究都不會有任何差別，在喫這方便，北京人的大爺氣質都是深入骨子裏的。