豆瓣醬要用油糖炒嗎？

很高興回答您的問題

豆瓣醬是用蠶豆、麵粉、辣椒發酵而成的調味醬，由於其味道醇厚而被稱為川菜之魂。郫縣豆瓣由於其用了蠶豆、麵粉等原料，所以在炒制時切忌溫度不宜過高，通常是溫油下鍋，小火慢炒，將水分炒幹這樣做出來的豆瓣香味十足、顏色也特別紅亮了。

郫縣豆瓣屬於四川特產。是使用蠶豆、精鹽、辣椒、麵粉等原料通過長期的翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，在川菜中廣泛運用，有「川菜之魂」的美譽，其中「鵑城牌」郫縣豆瓣榮獲「中華老字號」稱號。優質豆瓣具有紅褐油亮、香氣撲鼻、味鮮微辣、回味悠長的特點。烹調中常用於炒、燒、炸、蒸、拌等類菜餚的製作，如「回鍋肉」、「麻婆豆腐」、「豆瓣魚」等經典川菜都離不開郫縣豆瓣的身影。在豆瓣使用時應該注意其本身的鹹味、炒制的油溫、加熱的時間等。

四川豆瓣品種較多，有郫縣豆瓣、紅油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等，油酥豆瓣一般利用郫縣豆瓣、家常豆瓣或紅油豆瓣與植物油混合慢慢炒制製作而成。

油酥豆瓣

味覺構成：鹹、鮮、香、辣

味覺特點：色澤紅亮，香辣味濃。

主要調料：辣豆瓣100克、菜籽油200克、蔥花20克

製作要領：將菜籽油燒熟，冷至三成油溫，下剁細的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好後，可以加入蔥花，可以當作味碟。

謝謝

豆瓣醬用蠶豆或大豆為原料製作。

以蠶豆為原料製作方法為：

①成品特色：醬色黑褐，香氣濃鬱，味鮮鹹而稍甜。

②製作要點：將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然後倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3釐米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期後，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（黴菌）後，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。

注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮鹹而帶甜，即成。

以大豆為原料的製作方法為：

①成品特色：醬色微紅，味香而甜。

②配料比例：大豆7份、麵粉3份、食鹽1．7份、水10份。

③製作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與麵粉拌勻，用乾淨布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天後打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。

市面上的豆瓣醬，一般以四川的紅油豆瓣醬為主，紅油豆瓣醬的主要原料為：紅辣椒蠶豆食用油鹽香辛料。如果買的紅油豆瓣醬是用來做菜或者火鍋的話，建議每天烹飪的時候再用油煎炸最好，這樣能保證豆瓣醬的香味不流失。如果是用來做蘸醬或者拌麪的話，可以提前用油煎炸好，放冰箱冷藏，待用時取出即可。煎炸的時候可以加點蒜末和半肥瘦的肉沫這樣味道更佳。豆瓣醬味道偏鹹，所以在烹飪或者拌麪的時候一般不需要加鹽，一定要謹記。不然可能鹹到你無法想像

豆瓣醬的製作：

豆瓣醬用料配比是：胡豆22斤，鮮辣椒52斤，麵粉5斤，食鹽10斤，可出成品60斤至65斤。製作方法：

將胡豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。再將長黴的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5斤，清水25斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。