人間百味丨我離開了紐約，最想念的卻是天婦羅

文 | 撲妹

編輯 | 舒舒

在紐約生活的兩年，吃得最多的是日本菜。初到紐約剛開學的時候，同學問我會不會想念家鄉菜，我想來想去，說最想念的可能是日本菜。

事後證明這簡直太多慮了。紐約的日本餐廳不僅比上海口味更好，而且秉承了“匠人精神”，術業有專攻。壽司專門店、天婦羅專門店、串燒專門店、烤肉專門店、豬腸火鍋專門店，每一家都有淵源，當然幾乎每一家也都有米其林星星加持。一家店只賣一種料理，裏面的師傅，一輩子也就只學一種料理。畢生的目標，甚至不是做一個好廚師，而只是做好一道菜。小野二郎的徒弟Nagazawa出走紐約開店，遭到師門一衆的唾棄，但爐火純青的雞蛋燒還是讓人感慨其十年如一日的功力。

如今回到上海，反認他鄉是故鄉，倒不怎麼去吃上海的日本菜了，生怕勾起的不僅是美食的記憶，還有一個個深夜在那些餐廳裏溫暖或淒涼的故事。

天婦羅專門店與羅森炸蝦便當的區別

要說的是我們最愛去的一家天婦羅專門店的故事。

圖片來源：餐廳官網

對於只知道羅森炸蝦便當的我來說，天婦羅，聽起來並沒有吸引力。但專業的天婦羅店，卻可以做到幾乎無油，薄薄的油炸表面包裹着，還透着海水味道的扇貝、海膽、鯖魚，或是還可以聞到泥土味的紅薯、茄子，甚至季節限定的可以刺身吃的雞肉。難怪，傳說中日本除了壽司之神，還有天婦羅之神和鰻魚飯之神，互爲粉絲，一輩子在對方店裏的花銷都已經超過了兩億日元。

我們喜愛的這家店，沒有這麼招搖。總共八個位置，每天6點一批、8點半一批，週日休業，一個禮拜滿打滿算能做96個人的生意。至今Yelp上也不足50個點評。

店裏總共有三個半員工。少言寡語的大師傅是老闆，負責每一條天婦羅的裹粉和油炸。美韓混血的二師傅則健談得多，負責把炸完的天婦羅切成兩段，擺到顧客的盤子裏。另外有一位大叔爲大家點菜、端茶、介紹菜式，有日本人招牌的殷勤周到。老闆的女兒偶爾也來幫忙端茶遞水，爲顧客寄存外套，算是半個員工。

對於這種分工設置，我作爲一個非日本人，有些納悶。如果去有名的大廚房，晉升的機會恐怕多一些。而在這裏，二師傅年復一年只有打下手和切天婦羅的份，要如何進步呢？

有一回席間，我們就和他攀談起來。二師傅長得像年輕胖版的黃秋生。由於是韓國和猶太的混血，哪一邊的傳統價值觀也不會支持他追求廚師的夢想。所以他先讀完了大學，完成了家人的心願，纔開始廚師生涯。輾轉做過幾家店，後來就選擇了這裏安定下來。

那天他用了一把新刀，可能是有些不趁手，於是趁着切天婦羅當中的間隙，從高處取下一盒工具，開始在一邊磨另一把刀。小時候街邊也有磨刀人，在磨刀石上灑上水，刷刷刷三下五除二。我不喜歡聽金屬摩擦的聲音，磨刀讓我心煩。

但“黃秋生”磨刀的細緻還是讓我看入了迷。磨刀石上的水很細密，每磨一下，他就要從兩側仔細打量，刀刃鋒不鋒利、刀背直不直，然後對準略微高起來的位置再磨上一下。看着自己的刀，眼中也沒有慌張和着急，卻是滿滿的愛意。

我們又和端茶遞水的大叔聊了幾句。他說對目前的工作很滿意，並不想成爲廚師。

誠惶誠恐的初次體驗

會找到這家店純屬偶然。因爲男朋友灣仔去過東京的天婦羅之神，念念不忘，但又苦於難以用語言向我們形容天婦羅專門店和7-11炸蝦便當的區別，因而抱着“紐約什麼沒有”的信念，在Yelp上找到了這家店，邀請好朋友們去實地體驗。雖然Yelp上的評論寥寥無幾，但我們最終還是鎖定了它，只因爲離家和學校都夠近——近到我們常常吃到一半轉身看窗外，就可以和正巧路過的同學揮手。

第一次去，只記得是一個大冬天，我們比約定的6點足足早到了15分鐘，店門卻緊鎖不開——在我後來的經歷裏，還有數次因爲沒到開門時間而被日本餐廳拒之門外瑟瑟發抖的經歷，誰叫紐約一年有大半是冬天呢。從窗戶向裏偷瞄，裏面的員工正在緊鑼密鼓做開業前最後的準備，即便總共只有八個座位。或許是因爲大門太厚重，我們輕輕敲了幾次，並沒有得到迴應。

不時也有其他早到的顧客，同樣愁眉苦臉、抓耳撓腮。我們一起擠在店門口加設的塑料小屋裏——紐約的商鋪冬天都會在門口搭出這樣一個可拆卸的，形如溫室的裝置，可能是通過裏外兩道門來防止暖氣流失。既然是臨時裝置，必然無法100%密閉，我仍然被鑽進來的風刺得上下牙齒打架。

仔細打量塑料小屋的門，把手處貼着張A4紙，上面是用記號筆手寫的幾行紅色英文字，字跡已經被雨水暈開了：出門左手是麥當勞，右手是塔可鍾，本店不接受訂餐App外送，騎手勿擾。

嘿，傲嬌的老闆。

終於進店，小小的店堂已經被電子壁爐烘得暖暖的。店員大叔照顧大家脫下外套寄存好，給每位客人安排了位置。初次到訪的我們，被安排到了較爲靠邊的位置。好在那天沒有坐滿，我們和其他客人隔開了舒服的距離。

看我們都是生面孔，“黃秋生”認真地講解店裏的規矩：請不要隨意在店內照相，如果想和師傅合影，可以向店員提出。一兩年後，即便師傅已經不再對新來客人強調這些規矩，即便Yelp上已經有了五百多張客人上傳的食物照片，我每次帶自己的朋友去，還是會轉達這些意思。

口味確實很不錯，但鑑於這些看起來森嚴的規則，第一次在這家餐廳用餐，留下的是誠惶誠恐的印象，以至於後來很長一段時間，都想不起來再去。

春季學期開學，突然又想起了這家餐廳。嚴格按照星期天不開門、平時下午2-5點接電話的規則致電去訂位，卻接連遭到拒絕。一次是因爲訂得太臨時，當天人數不足，老闆已經決定不開張；又一次是因爲老闆女兒結婚，也不知是因爲老闆太愉快了不想上班，或是要吃喜酒沒空開張，還是缺了女兒幫手人手不夠，電話那頭拙劣的英文聽得我們一頭霧水。

誰還不能沒了誰嗎？

誰還不能沒了誰。

我們很容易找到了另一家名氣更大、座位更多、也更容易預定的天婦羅餐廳M。那一天有朋友從西岸過來拜訪，浩浩蕩蕩十來個人，預訂了M的座位，去體驗一下傳說中紐約最有名的天婦羅。

一進門，就被M的氣派震顫。提前到達的客人不會吃閉門羹，也不會直接領到座位上，而是有另一處側室，一條幽暗的吧檯，後面擺了形形色色的大小清酒，香氣浮動、氛圍曖昧。服務生帶我們在這吧檯坐下，上了酒單，並專門來了一位負責爲我們開酒的小哥。

看起來專業，然而一來就把酒給上錯了。不僅把要求燙過的大吟釀上成涼的，還辯解說這款酒根本不適合做熱清酒喝。那開瓶開得咔嚓起勁的時候怎麼不先說呢？

帶着狐疑，正餐時間到了，我們又像趕豬玀一樣被帶到另一處房間。和原先那家表面傲嬌、內心嬌羞寡言的店長不同，這裏的師傅很會和客人互動，舌燦蓮花，每道菜都被他誇得恨不得天上有、地下無。

但憑藉我們人間滄桑了數十年的舌頭做了個簡單判斷，這家的口味並不如原先那家。蝦頭有些炸碎了，也沒有介紹每道菜最適合的吃法，大家只能對着三五種蘸料亂蘸一氣。畢竟在師傅滔滔不絕時不停打擾問應該怎麼吃，也不是我這樣的社交恐懼症患者能駕馭的。而最後拿來的賬單，則讓我們一夜裏第二次震顫：不算連哄帶騙開的這麼多瓶酒，單是菜的價格也比原先那家貴了整整一倍。

帶着對遠道而來朋友的滿滿歉意，情不自禁地懷念起了那個傲嬌寡言、手上卻不會出錯的師傅。

我們決定重新回到第一家店。

時隔半年，當我們再次跨進那家店，店員大叔一邊幫我掛外套，竟然一邊比比自己的肩膀位置對我說，你剪短了頭髮呀？到了介紹菜單的環節，還很熱情地對我們說，由於旁邊的客人是第一次來，小菜仍舊會上招牌的“解構牛肉餅”。而我們上次已經嘗過了，所以這次會爲我們上一道新菜試試口味。

雖然知道這並不是超強記憶力，而是事無鉅細的記錄，但還是讓人爲之一驚。尤其我分明記得兩次用了不同的電話訂位。這是如何串聯起來的，至今仍舊是一個謎。

讀了很多和日本相關的書，深知他們因爲社會無所不在條條框框的規範，而充滿了細膩敏感的情緒，因而這些所作所爲在外人看來似乎是“虛僞的禮貌”。但隨着去的次數增加，這種“假客氣”裏，似乎慢慢長出了些真情感。

小小店堂外是熙來攘往的曼哈頓下城

圖片來源：餐廳官網

一回生，二回熟，十回真

去的次數多了，我們和“黃秋生”、甚至是靦腆的大師傅，好像都有了些默契，初來乍到的誠惶誠恐漸漸淡去了。然而即便是越來越熟稔了，日本店員們從不會仗着關係而怠慢，反而是越發細心貼心：我們被安排的座位越來越好，甚至當天只有我們訂位，師傅也會專門爲我們開張。

不由想到後來某次旅行去東京一家相當有名的懷石料理，好不容易訂到座位，但因爲是第一回，被安排到了四樓的大堂。看來只有去得次數多，才能慢慢向下移，二樓的包間、一樓的吧檯。但我仍有些小疑惑：如果新客人因爲第一次的體驗不佳，從此就不來了，會不會得不償失呢？

反觀國內的餐廳，一回生二回熟，開業時將客人服侍得體貼周到，半年後口味必然急轉直下。很難說怎樣纔是對的，但這樣的差異讓人感慨。

後來的日子裏，我們和各種朋友去過這家餐廳，爲了各種原因去過這家餐廳，請我父母去過，也有同學表示打算請公婆去。

印象很深的，是臨近離開紐約，有一羣朋友過來送別，我們提前不少，包下了某個週六晚上8點半的全部八個座位。

我們比朋友提早到了，因爲知道是一個重要場合，店員上前偷偷詢問我們今天想把賬單放在一張卡上還是仍舊像以往一樣AA。加之有朋友臨時要加班，包下八個人的位置最終只有六個人出席。正當我們猶豫如何向老闆啓齒，想要多點一些酒作爲補償，或者支付50美金一位的“放鴿子費”時，店員立刻表示，老闆說沒關係沒關係。

這一餐“黃秋生”幾乎陪我們聊了全程。講到他即將出生的女兒，他提到每十五個廚師有十四個生女兒。他仔細去研究了科研成果，認爲可能是廚房較高的溫度會對孩子的性別產生影響。每週陪老婆去產檢兩次，他真誠地說生命沒有解開的神祕還太多，而人類卻總以爲自己一切盡在掌握。

他還談到了自己在密蘇里這麼保守的州，作爲唯一一個有韓國名字的半猶太裔孩子受到的歧視，對塑造他性格所產生的影響。爲此，他爲自己的女兒起了最簡單的日本名字、韓國名字，加上他的猶太姓，相信女兒的成長過程不會再受到刁難。即便是堪薩斯城*，如今也已經開放包容得多，更不用說紐約了。

去過的餐廳很多，健談的師傅也不少。但能夠聊這麼多、這麼深的還是第一次。看來爲了滿足父母的期待而讀的大學學位，確實豐富了他的人生。

*堪薩斯城位於密蘇里州的西部，是中西部第七大城市

離開紐約的前夜

時間到了離開紐約前一天的晚上。灣仔早早訂了天婦羅專門店的位置。回想這兩年，這絕對不是我們在紐約吃過最貴的餐廳、或是最好吃的餐廳，但的確是我們最喜歡的餐廳。想來想去，最後一餐還是應該去他家。去得多了，有時候提前一天，有時候當天訂，訂不到就改期也無所謂，從未像這次這樣鄭重其事，提前一星期就做好計劃。

灣仔應該是訂位時說了我們明天就要離開，一進店，就發現四位店員都在。我是很最近才知道，端茶遞水的店員大叔名叫Dime，“和十美分一樣。”他講話口音重，在自我介紹之後加了一句註解。

Dime替我們安排了正中間的位置。以往每次來，讓我們選座位，始終不知道這八張椅子，到底哪個位置最好。有些情侶喜歡選角落說悄悄話，尤其是白人男生，會對自己的女伴說出一些驚世駭俗的對於亞洲文化的理解，引來女伴的嘖嘖讚歎和我們的滿臉黑線。我們常常人多，選轉角的位置，方便一起說話。這次坐在正中間，才知道是兩位師傅都想跟我們話別。

因爲還要回家整理行李，加上我有些頭暈，我們當晚沒有點酒。但老闆女兒突然拿來了兩隻“我們的”杯子，替我們一人滿上了一杯清酒。

“我們的”杯子是上回來店裏時，我和灣仔拿來的。灣仔多年前在日本買了這些火山形狀的小清酒杯，每一隻都有手工澆製成的不同的顏色和花紋，鮮豔欲滴。平時在家裏招待朋友，可以像日本餐廳一樣，讓每個人挑選自己喜歡的款式。想着離開紐約後招待大羣朋友的機會不多，我們在這家餐廳吃了兩年又蒙了不少照顧，就決定把杯子帶來送給他們。如果實在跟店裏的風格不搭，灣仔偷偷跟和他最好的“黃秋生”說：“那你就自己帶回家吧。”情商低到全然不顧老闆就在旁邊半米遠。

此刻突然又看到自己的杯子，想到店家這份用心，我們起身敬了老闆和幾位同事一杯。“黃秋生”也從吧檯下偷拿出自己私藏的啤酒，咔嚓拉開，和我們幹上一杯。以往天婦羅炸完、主菜還沒上的間歇，“黃秋生”常常會和男朋友一同去門口，爭分奪秒地抽上一支菸，揹着我說上幾句“上海女人很可怕”之類的悄悄話。一旁的老闆心情好就裝聾作啞，心情不好會白上徒弟一眼。今天看到徒弟在上班時間喝啤酒，老闆也只是靦腆笑笑，轉頭調製自己的麪糊，眼不見爲淨。

曾經的“我們的杯子”和某自制甜點

Dime向來和我更親近一些，自從知道我們畢業都要離開後，每次來都忍不住對我喃喃：都留在紐約工作，不也挺好的嘛。過陣子再回來，留在紐約嘛……

這一次，知道要離開了，多說也無益，他保持着日本人招牌的微笑，照例一道一道認真介紹，好像和我們一起重新認識一下這些食物。“黃秋生”很少朝我們這邊看，話卻前所未有的多。他面前剛好又是一對男生誇誇其談的白人情侶。他便利用自己混血的身份，不無調侃地教育起他們來。

“我在密蘇里長大的。堪薩斯城，哪兒有壽司師傅呀。有一回鎮上來了個人，自稱精通壽司做法。我們說，哦？你跟誰學的？他說，我跟一個'壽司大師'，學了兩個禮拜呢！我們問，哪位大師？他說，大師姓陳呢！”

我聽了也咯咯發笑。灣仔看我笑着笑着怎麼還流了眼淚下來，提醒我說，“還沒到哭的時候呢”。我看了他一眼，自己好像也沒好到哪裏去，還躲着我的目光。

說實話最後一餐，真的很難吃出平時對美食的那種驚豔和歡喜。加上我頭暈加劇，天婦羅吃完主食還沒上，我們便藉口說要收拾行李，抱歉要提前離開了。

老闆女兒和Dime先迎了過來，走廊昏暗的燈光裏反射出眼睛裏泛着的淚花。

“多回來看看。”

“好。”我別過頭去擦眼淚，“會的。”

“黃秋生”也從吧檯跑出來，給了我們一個熊抱。老闆仍舊是一貫的靦腆，站在吧檯後面，微笑向我們頻頻“阿里嘎多”。

怕讓其他客人看了笑話，我們還是儘快退了出來，在初夏夜的微風裏，最後走了一遍從天婦羅專門店回家的路。

天婦羅之神

回國四個月後，我和灣仔去日本旅行了一次。只計劃在東京短暫地逗留兩天，但非去不可的是天婦羅之神早乙女哲哉的“みかわ是山居”。

既然是“神”，且已經72歲了，除非提前兩個月，不然幾乎不可能訂到位置。我們開始打電話預定的時候，已經只有一個月了，一知半解地聽到對方說“只說日文”，嚇得掛了電話。

好在，又欣喜地發現他們接受網上預訂，於是憑藉着驚人的毅力（和無聊），我每日一刷，竟然在出發的前一週刷到了兩個位置。並且十分好運地在兩層樓的店鋪中，坐在了“神”面前的吧檯上，得以近距離觀賞積累了六十年的手藝。

“是山居”坐落在東京非中心區域的一處居民區，隱蔽得連出租車司機開着導航都很難得到。在一座座兩三層小平房中，一處幽暗的燈光和一面綠植纏繞的石牆邊，是它的入口。東京的服務生英文更不利索，我們從進門起，每當聽不清對方，就頻頻鞠躬，來化解語言不通的尷尬。店堂裏燈火輝煌，所有客人全部落座，服務生給每人發了一本小小的當日菜單，天婦羅之神就在我們面前，一道一道炸過來。年糕吃出了魷魚的韌勁，鰻魚切開的咔嚓聲簡直可以錄成助眠音效。

“是山居”門口的綠植