酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜有什麼區別？
酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜都屬於蔬菜醃製食品（後文稱醃菜），而醃菜最初的意義在於保鮮保藏，這種長期保存蔬菜的方式蘊涵了中國人幾千年前的智慧，在保鮮的同時又賦予了食物更加獨特又醇厚可口的味道。
那麼酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜有什麼區別呢？
答案搶先知：超哥個人認為酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜是以製作方法來進行區分的，其製作方法則與各地文化習俗、氣候等主客觀因素有關。
【酸菜】
酸菜在我國有著千年的悠久歷史，最早可追溯到周朝時期，但真正發展在建國之後，如今我國酸菜在工業產業化進程上有了長足發展。特別在我國東北地區，由於冬季時間比較長，新鮮蔬菜較少且不易貯藏而廣泛採用這種方法[1]。
我國酸菜的發展主要經歷了3個階段：
第一階段是自然發酵酸菜，即將原料進行晾曬、去幫、熱燙處理後，利用其天然的微生物羣在無氧、低溫的自然環境下發酵而成；
第二階段為工業發酵酸菜，即將原料進行去幫處理，加入食鹽後自然發酵，為防止酸菜腐敗變質而添加防腐劑並用巴氏殺菌處理的酸菜；
第三階段為益生菌乳酸菌製劑快速發酵酸菜[2]，即在工業發酵基礎上提高發酵設備水平並採用人工接種發酵劑進行發酵的酸菜。
不同的地區酸菜的口味也不盡相同，如東北酸菜、四川酸菜、雲南富源酸菜等。
【鹹菜】
鹹菜中「鹹」一詞，即可聯繫到是用食鹽等調味料醃製後的蔬菜，有較強的鹹味，高濃度的鹽環境對微生物而言是惡劣的生長環境，故可以長期保存。另外，鹹菜不一定經過發酵的過程。
不同種類的鹹菜，用的原料也不同，大多數是就地取材，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔等，但並不是任何的蔬菜都適於醃製鹹菜，例如含水分較多的、怕擠怕壓、易腐爛的蔬菜。
【泡菜】
泡菜，與鹹菜不同，一定要經過發酵這一過程，且一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被用於製成泡菜，例如白菜、蘿蔔、黃瓜等。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物的生長的[3]，與酸菜的醃製不同之處在於，泡菜所使用的是低濃度的鹽水，以四川泡菜為例，在泡製前會經過預醃除去多餘的水分，脫鹽後再進行泡製，可以減少泡菜壇中食鹽的濃度，且泡菜壇中密封的環境為乳酸菌提供了良好的發酵條件，經過發酵製成一種帶酸味的醃製品，因其乳酸含量達到一定濃度，並使產品隔絕空氣，達到長期保存的目的，泡菜是醃製品中一種相對低鹽食品。
【梅菜】
梅菜，嶺南三大名菜之一，是指以新鮮大芥菜為原料經醃製後，再經脫鹽等工藝製成的產品[4]，通常為了更長久保存，最後會經過晾曬製成梅菜乾，相對於其他三種菜品，因其晾曬工藝而含水量較低。梅菜不僅可獨成一味菜，還可做成梅菜肉餅、梅菜扣肉、梅菜餃子等可口菜式。
其製作方法綜合利用了食鹽的防腐作用和微生物的發酵作用來抑制微生物生長，達到長期保藏梅菜的目的，其微生物的發酵以乳酸發酵為主，同時伴有少量的酒精發酵和醋酸發酵，因此梅菜具有十分獨特的香氣。
【總結】
酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜的主要區別在於製作工藝的不同，但都屬於醃製產品。
雖說可以調節胃口、增強食慾，但因醃製等工藝損失維生素C等營養物質，使其營養價值遠比新鮮蔬菜低，其中的健康隱患也不少，如醃製過程的雜菌污染、產品中均含有較多的亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，當過量進食則對人體有害。
所以超哥提醒：
勿貪嘴快，應合理食用醃製產品。
相信你心中已經有了和超哥一樣的答案，歡迎繼續關注「超哥話食」，與超哥一起討論食品健康問題！
參考文獻
[1]宋春璐,胡文忠,陳晨,李曉博.酸菜發酵工藝與貯藏特性的研究進展[J].食品工業科技,2016,37(09):376-379.
[2]段楠，趙金海.優質天然發酵東北酸菜中乳桿菌的分離、篩選與鑒定[J].黑龍江科技信息,2013,25:137-138.
[3]吳勤民.泡菜工藝及貨架期研究[J].廣西輕工業,2006(06):25-26.
[4]劉志偉,賴漢明,張晨,姚瓊鳳,況偉.客家鹹菜發酵工藝研究[J].嘉應學院學報,2016,34(05):63-66.
作者：黃杏妮 趙力超
鹹菜是就是用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜。有較強的鹹味，可長期保存。主要原料，芥菜、雪裡蕻，或者青菜也可以。黑色或者墨綠色，鹹菜一般只有鹹鮮味。
酸菜分兩種，東北酸菜和四川、雲南等地區的西南酸菜。
東北酸菜是用大白菜醃製，有乳酸菌發酵，形成一種鹹酸味。適合和五花肉、粉絲等一起炒，或者和肉骨頭一起煮，又或者做餃子、包子的餡料。
?西南酸菜和鹹菜很相似，又叫泡酸菜，也是黑色或者墨綠色，味道鹹酸，口感脆生，最常喫到的就是酸菜魚裏的酸菜。也有專門的炒酸菜，因為地處西南，一般會放辣椒。
?泡菜分兩種，韓國泡菜和四川等地的西南泡菜。
韓國泡菜，種類很多，大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥都可以，但是一般指的是白菜做的，先用鹽醃製一下，然後在白菜葉子上塗抹一種辣椒麪、魚露、梨泥、蝦醬等攪拌在一起的醬。然後密封起來，所以一般也叫辣白菜。
四川泡菜，是把蔬菜放在一個裝滿酸水的罈子裏，酸水可以反覆使用，取用蔬菜後，不斷地加純凈水或者開水以及鹽和花椒。剛剛說的西南酸菜也是四川泡菜的一種。
(透明玻璃只是為了展示用，建議用不透明的陶瓷罈子，酸水可以淘寶買，回家後兌純潔水加鹽、花椒)
梅乾菜分兩派，浙江梅乾菜，主要是浙江北部人喫，另外江蘇南部和上海等地區也有影響。客家梅乾菜，主要是廣東北部的客家地區。梅乾菜用芥菜、雪裡蕻等，醃製後曬乾而成。一般是黑色，比較出名的菜有梅乾扣肉。
酸菜、鹹菜、泡菜和梅菜都是用主要用鹽等調味料醃製食物， 讓它們通過時間的沉澱來製作食物的過程， 一般都製作的過程都會有點長。 酸菜主要是通過發酵也就是乳酸桿菌繁殖的過程，讓食物的口味微微發酸， 整個過程是通過食物發酵完成； 而鹹菜是指加入鹽醃製的過程， 味道偏鹹； 而泡菜也是通過發酵完成，而這種發酵是通過水中來完成， 泡菜的口味也微微偏酸； 而梅菜呢， 則跟鹹菜製作過程類似， 但要多一道工序， 醃製好了還需要曬乾。下面就介紹幾道用它們製作的菜品吧。
【玉米麪酸菜餅】
原料：東北酸菜 麵粉 玉米粉 黃豆粉 肉餡 蔥姜 胡椒粉五香粉鹽香油 料酒 生抽
製作： 1.碗中放入適量肉餡，加入薑末，大蔥末，胡椒粉，五香粉，鹽，香油， 料酒和生抽；2. 順著一個方向攪拌上勁； 3. 將自製的酸菜洗凈後擠去大部分水分；4. 將它切成細末後放入醃好的肉餡中攪拌均勻備用；5.在盆中放入玉米粉， 黃豆粉和高筋麵粉，再加入適量的酵母粉；6. 加入適量的水和成光滑麵糰， 蓋上保鮮膜， 等待其發酵； 7. 將醒發好的麵糰揪成小劑子，擀成面片，中間放入調好的酸菜餡料；8.擰起後將它包好；21.在電餅鐺裏上下面刷層薄薄的油，打開電源；9. 上下層電源燈亮後再熄滅時將餅子放入電餅鐺中； 10.蓋上蓋， 煎上三分鐘， 看到金黃色後翻面； 11. 反面也煎上三分鐘後層金黃色後撈出盛盤。
【雪菜蠶豆米炒臘腸】
原料：臘腸 蠶豆米 雪菜 紅辣椒 蒜片 油鹽
製作： 1. 準備好原材料； 2. 燒鍋開水， 放少許鹽和幾滴油， 放入蠶豆米進去焯煮到七、八成熟後撈出； 3. 燒熱鍋， 放入少許油和適量的水， 放入臘腸進去燜煮； 4. 將水分煮幹， 臘腸油脂煸出來； 5. 再加入適量的蒜片和紅辣椒翻炒； 6. 翻炒出香味後加入雪菜進去煸炒； 7. 煸炒幾下後放入蠶豆米繼續翻炒； 8. 最後加入少許鹽調味翻炒均勻即可；盛入碗中。
原料： 韓國泡菜 紅薯粉絲 五花肉片 蒜泥 韓式辣椒醬 油鹽
製作：1. 準備好原材料； 2. 燒熱鍋， 放少許油， 下入五花肉煸炒，直至炒出油脂，五花肉表面微微發黃； 3. 再加入韓國泡菜繼續煸炒； 4. 加入適量的薑末翻炒均勻； 5. 再放入韓式辣椒進去繼續翻炒； 6. 將泡軟的紅薯粉條倒入進去翻炒； 7. 倒入適量的高湯或者水，大火煮上兩、三分鐘； 8. 再加入適量的鹽調味即可；盛入碗中。
【梅菜扣肉】
原料: 五花肉 梅乾菜 蔥姜 腐乳汁 生抽 料酒 白酒 白糖 油鹽
製作：1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入薑片和適量白酒； 2.大火煮開， 撈去浮沫， 再轉為小火； 3. 一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火； 4. 撈出來放入冷水中浸泡； 5. 涼後在廚房紙巾上控幹水分； 6. 燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸； 7. 直至將五花肉表皮炸至金黃； 8.再次撈出後放入冷水中浸泡； 9. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒； 10. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒； 11. 加入少許的鹽和糖等調味， 翻炒均勻； 12. 盛入碗中， 挑出姜蔥； 13 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片； 14. 放入碗中， 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖； 15. 抓均勻後醃製一個小時以上； 16. 將醃製好的肉片碼放在碗底， 上面鋪滿炒過的梅乾菜； 17. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘； 18. 拿出來後倒扣， 盤在下面。最後再表面上撒些小蔥末，
酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜有什麼區別？是以製作方法來進行區分的。共同的特點都是長期保存蔬菜的手段。
酸菜：酸菜分成了南北兩地的做法，北方多以大白菜為原料醃製而成，南方以老壇醃製而成，我們常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱，酸菜是一種比較特殊的東西， 嚴格來說和泡菜沒什麼區別，都需要經過發酵而成，。
鹹菜：是一種中國的特色文化，是用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜。鹹菜是不一定經過發酵的過程。統稱可以長期保存的都是鹹菜，在製作過程中用到了食鹽來進行醃製，其味道有較強的鹹味，是指用食鹽為主要調料醃製之後的食物。
泡菜：泡菜一定是經過發酵這一過程的。是經過醃製和調味做成的，達到長期保存蔬菜的目的。以四川泡菜為例。有一個特點就是什麼都泡。蔬菜常見有蘿蔔、蓮白、芹菜、豇豆，不多見的有玉米、竹筍，甚至葷的也能泡。說韓國泡菜有幾千種配方。韓國泡菜的特點就是醃漬調料很多。朝鮮泡菜以白菜蘿蔔和辣椒、蔥姜發酵而成；四川泡菜用滷水泡製，也是有乳酸菌作用。
梅菜：梅菜也算是鹹菜的一種。梅菜同樣是一種蔬菜，更多時候被曬乾，用食鹽進行醃製而沒有醬制，因此梅菜和黴乾菜都算是鹹菜的一種。
醃豇豆應該屬於四川泡菜，歸於泡菜類。
酸豆角好像沒有地域之分，喜歡喫酸豆角的人很多。應該屬於暢銷南北的開胃菜。可以說是一種歷史比較悠久的傳統食品了，簡單的發酵過程讓豆角擁有了自然的酸味，喫起來酸脆爽口，十分開胃。酸豆角做法很多，拌、炒、燉、煮等；以及做各種菜餚和主食的配菜都十分適宜。雖然酸豆角十分樸實無華；但在餐桌上沒有人會拒絕，是很多酒樓的味碟。小時候媽媽醃製的酸豆角讓我記憶深刻。最喜歡整棵的酸豆角拿在手上喫，手裡拿著那涼爽爽的酸豆角，喫到嘴裡又酸又脆、又涼又冰的味道，令人難忘的好滋味~我發現現在的商家還真是聰明。盡然將多品種的泡菜獨立包裝，做成可以分食的零食非常暢銷。這裡面就包括了酸豆角。小袋包裝剛好是一次的量。脆脆的口感，一口氣喫下整袋，脆爽鹹鮮微辣的酸豆角，放入口中嘎嘣脆。在口味不佳的時候還真是任何零食都無法取代的。聞起來淡淡的香氣；清香微甜帶辣口感比較爽口。今天這道泡酸豆角效仿開袋即食的小零食，做成開蓋即食的泡菜，簡單快捷小清新也不乏美味呢！ 此菜是一道百搭的菜品，可以作為餐前開胃菜。搭配稀飯、麵條、饅頭、烙餅、米飯、湯羹等一起非常的開胃爽口。激發人的味覺，具有醒神的作用。這道泡酸豆角簡單快捷小清新也不乏美味哦！ 帶飯黨最愛這口「泡」的風味=自製激發味覺的快捷醃豆角由GODOFMERCY原創。本篇系本人依照真實經歷原創；內容僅供參考，純屬個人愛好，非喜勿噴。部分知識來源於網路。如果您需要解決具體問題【尤其是法律、醫學等領域】建議您詳細諮詢相關領域專業人士。
食材：豆角1000克輔料：幹辣椒30克生薑2個鹽200克白酒20克1.今天做的快捷醃豆角。做好後可以開蓋即食。特別適合披星戴月的上班族。購買新鮮的豇豆。選擇豇豆要顏色翠綠米粒不大嫩嫩的才夠爽脆。將豆角摘去兩頭清洗乾淨，放在太陽底下曬兩個小時左右；中途不要忘了翻動幾次。曬乾豆角表面的水汽；直到乾爽柔軟。要注意不要放在室外避免有灰塵。放在家裡陽光直射的地方，乾淨衛生。2.我準備1000克豆角，一部分放在泡菜罈子了，可以保持時間更長一些，剩下的豆角就做成快捷的酸豆角。幹辣椒洗凈剪段。生薑洗凈削皮剁碎。晾後的豆角在乾淨無油無水的砧板上，切成小段。根據自己的牙口，自行決定切成的長短。豆角切成小粒能有效地縮短醃製時間，達到快速醃製成功的目的。3. 準備一個乾淨無油的碗，放進切好的豆角，加進剁碎的辣椒生薑放在一起 。4. 豆角用細鹽搓勻，可以除去殘留農藥。
5.準備幾個容量150-200毫升小玻璃瓶醃製，帶飯族每日一瓶非常方便。可以將家裡喫過的醬菜、果醬等玻璃瓶，廢物利用起來。清潔很重要，首先要用清水清洗乾淨，特別是要保證無油。否則淹制的東西會很容易壞掉。再用熱水燙後消毒，將玻璃瓶倒置瀝幹水分晾至100%乾燥。倒掉醃製出來的多餘水分。用勺子將拌好的豆角放入瓶中加入白酒。如果有泡菜壇裏的原汁泡菜水加到玻璃瓶裏那是最好不過了。這樣醃製出來的酸豆角味道更加純正入味。6.準備一個大小剛好清洗乾淨的鵝卵石壓實豆角。鵝卵石可以反覆使用，用完洗凈收好。7.在瓶口附上保鮮膜隔離空氣，並擰緊蓋子。 8.準備一個大碗，將裝有豆角的玻璃瓶倒扣在碗裏。倒入適量水沒過瓶蓋，這樣能更好的密封。玻璃瓶醃製的酸豆角不易一次醃製太多，因為保質期一般兩到三天時間太短。最好是喫多少醃製多少。玻璃瓶也不要選擇太大的。如同我手中的大小剛剛好。一人食正好的量。瓶裝醃製酸豆角很快速，密封效果還是沒有泡菜壇的密封效果好。因此醃出的酸豆角不宜久放，最好在2～3天內喫完，放在冰箱裏保存也不宜超過5天。這種方法醃製酸豆角極其快捷，非常下飯。微辣、微鹹，味道好極了~
GODOFMERCY摩西膳坊小貼士：1.醃製好的瓶裝酸豆角放在冰箱裏冷藏。2.新鮮豆角含有一種叫做「凝集素」的毒蛋白，生喫容易中毒，成熟的豆角和老豆角里此物質含量較多。日常烹飪豆角需要燒透或者急火加熱處理掉「凝集素」。醃製酸豆角選用比較鮮嫩的豆角，其中的「凝集素」毒蛋白含量比較低。醃製的豆角雖然沒有經過加熱處理，但醃製過程也會讓「凝集素」毒蛋白失去活性，不再會引起食物中毒，完全可以放心食用。3.喜歡麻辣口感的可以添加花椒也不錯呢~4.要用鵝卵石壓實豆角。並在瓶口附上保鮮膜隔離空氣擰緊蓋子。5.將裝有豆角的玻璃瓶倒扣在碗裏。倒入適量水沒過瓶蓋，這樣能更好的密封。6.瓶裝醃製酸豆角很快速，密封效果還是沒有泡菜壇的密封效果好。因此醃出的酸豆角不宜久放，最好在2～3天內喫完，放在冰箱裏保存也不宜超過5天。
酸菜、鹹菜和醬菜是一樣的嗎？酸菜、鹹菜和醬菜有什麼區別？相信這是包括小編在內很多人的疑惑，今天小編就在網上收集整理了相關的資料，告訴大家酸菜、鹹菜和醬菜的區別。
首先，蔬菜的醃製方法有三種，一是鹹菜，而是泡菜，三是醬菜。
我們的泡菜和韓國的所謂」泡菜「雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。
一： 鹹菜：
用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。
鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。
鹹菜的特點：
鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後纔可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在喫前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，喫起來又無味道；還有一些蔬菜喫法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
二：泡菜及其特點：
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。
泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。
三： 醬菜：
用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜。
不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中「醬菜」經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。
與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。
地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。
比如：
北京：
多用黃醬醃製，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。
江蘇：
鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海：
雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。
四川：
醬大頭菜。
遼寧：
瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南：
株洲雜錦菜。
黑龍江：
哈爾濱醬油小菜。
貴州：
百花醬菜。
臺灣：
菜脯。
四： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面說到的鹹菜，泡菜和醬菜。
蔬菜的醃製方式還有梅菜，酸菜和榨菜。
下面簡單說一下：
一：梅菜：
梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發黴的黴。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
二: 酸菜：
屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於我國和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為「酸菜乾」。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜
因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，喫以前應充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。
三：榨菜：
榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。
六： 最後順便說一下「韓國泡菜」。
韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了「魚露」，而我國的泡菜則不用！
魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不喫這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
如果你覺得我的回答有點意思，歡迎關注訂閱我！謝謝！
蔬菜的醃製方法有三種，一是鹹菜，而是泡菜，三是醬菜。
我們的泡菜和韓國的所謂」泡菜「雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。
一： 鹹菜：
用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。
鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。
鹹菜的特點：
鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後纔可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在喫前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，喫起來又無味道；還有一些蔬菜喫法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
二：泡菜及其特點：
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。
泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。
三、梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發黴的黴。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
四: 酸菜：
屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於我國和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為「酸菜乾」。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜
因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，喫以前應充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。
我們在每個地區都可以喫到的酸菜、鹹菜、泡菜、梅菜等，竟然有一個驚天的大祕密隱藏其中，不看不知道，一看嚇一跳。他們究竟有什麼區別呢？請看下文。
酸菜、鹹菜、泡菜和梅菜主要用鹽、辣椒等調味料醃製食物，讓它們在時間的延續中得以沉澱下來，製作食物的過程都會需要很長的時間。酸菜中的亞硝酸鹽含量高於鹹菜，鹹菜中的亞硝酸鹽含量高於泡菜，切忌大量食用。
一、 酸菜：
酸菜在我國有著千年的悠久歷史，酸菜的做法在我國也是各有千秋，南方以老壇醃製而成，著名的老壇酸菜就是其中之一；北方則以白菜為原料醃製而成。酸菜製作過程是比較特殊的， 但嚴格來說和泡菜沒什麼區別，都需要經過乳酸發酵而成，也就是乳酸桿菌繁殖的過程，讓食物的口味微微發酸， 整個過程是通過食物發酵完成。因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，喫以前應充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。
二、 鹹菜：
鹹菜在中國是一種特色文化，是用食鹽、辣椒等調味料醃漬後的蔬菜。鹹菜不一定經過發酵過程，但是可以長期保存，因此統稱可以長期保存的都是鹹菜，在鹹菜的製作過程中，使用食鹽來進行醃製，食用時有較強的鹹味，味道偏鹹，大量使用易口渴，不宜大量食用。
三、 泡菜：
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物的生長的，與酸菜的醃製不同之處在於，泡菜所使用的是低濃度的鹽水，其乳酸含量達到一定濃度，並使產品隔絕空氣，達到長期保存的目的，泡菜是醃製品中一種相對低鹽食品。泡菜一定要經過乳酸發酵這一過程，經過醃製和調味製作醃製而成的，達到長期保存蔬菜的目的。泡菜基本上不區分素材的類別，什麼都泡。蔬菜常見有蘿蔔、白菜、芹菜等等，不多見的有包穀、竹筍、蓮藕。泡菜也是通過乳酸桿菌進行乳酸發酵完成，而這種發酵是隔離空氣，在水中來完成， 因此泡菜的口味也微微偏酸，而其含有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
四、 梅菜：
梅菜也可以說是鹹菜的一種。梅菜同樣是一種蔬菜，很多時候被曬乾，用食鹽進行醃製，梅菜跟鹹菜製作過程類似， 但要多一道工序，就是醃製好了還需要曬乾，梅菜的製作方法是綜合利用了食鹽的防腐作用和微生物的發酵作用來抑制微生物生長，達到長期保藏梅菜的目的，其微生物的發酵以乳酸發酵為主，同時伴有少量的酒精發酵和醋酸發酵，因此梅菜具有十分獨特的香氣。做肉特別香。
美味的醃菜，看著就流口水，想喫的快留言，回家親自下廚。帶著知識回家，留足美食回味；你的點贊與關注是對我最大的支持，如有疑問，請在評論區留言。
其實都是從外觀區分的，酸菜是用含水低的青菜醃製的，一般要求存儲時間長，泡菜主要是講口感要脆，泡菜醃製時間短，用老湯三天就可以喫了，醃長了還不好喫，醬菜主要是要經過發酵在醃製的，講究味厚，梅菜的醃製同酸菜，只是要醃製的食材要求含水更低，主要是要味厚
推薦閱讀：
