進化中的日料——中國日料產業大會在穗成功舉辦

3月20日，由中國飯店協會主辦，中國飯店協會日本料理委員會、三禾集團承辦的第四屆中國日料產業大會在廣州頤和山莊成功舉行。

中國飯店協會及中飯協日本料理委員會，一直以來全力支持日料產業在國內的健康發展，致力於中國日料上下游產業鏈的全面升級和提升，豐富我國餐飲行業的多樣化、多元化。

來自全國各地的日廚精英、優秀日料從業者和先進日餐企業家、日料產業大咖等數百日料人蔘與大會，深度交流共享。大會主要包括三大板塊：進化中的日料（日料產業大咖深度解讀日料產業）、日料產業高峯論壇和“三禾杯”第三屆中國壽司大賽頒獎典禮。

大會現場曝出了日料的哪些發展趨勢和機會？紅餐作爲大會合作媒體，帶您回顧本次盛會。

進化中的日料

中國飯店協會會長韓明

中國飯店協會會長韓明在致辭中，分析了中國餐飲業及中國日料產業現狀和發展趨勢。

2018年，全年餐飲業收入42716億元，同比增長9.5%，餐飲市場增幅高於整個消費市場增幅0.8個百分點，其增速走在國內生活性服務業的前列。同時，2018年日料行業已經發展成爲我國外國菜系中發展最快的細分業態品類，據不完全統計，在北上廣深四大一線城市，擁有日本料理餐廳數量接近12000家。

日本料理業態產業在中國呈現出爆發式的增長，年增長幅度達到了20%以上，其中壽司這一細分品類更加增長迅猛，呈現出高標準化、高進場率、高關注度、高增長量的特點。日本料理從文化、匠心、品質、食材、健康等多角度吸引了一大批以80/90/00後爲消費主體的年輕消費者，助推了日餐行業在我國的可持續健康發展。

中國飯店協會日料理委員會理事長、赤阪亭餐飲公司董事長遊忠旺

中國飯店協會日料理委員會理事長、赤阪亭餐飲公司董事長遊忠旺在致辭總結了近年來中飯協日料委的工作。自2015年成立以來，在北上廣深三地積極開展工作，從產業大會到日料比賽，爲中國日料行業發展貢獻了積極的力量。希望在今年能在上海舉辦日料大賽，同時成立中國日料商學院（上海分院），與北京、廣州一起聯手，積極推動日料產業的發展。

中國飯店協會日料委員會常務副理事長、鮮共享日料供應鏈聯合創始人趙剛

中國飯店協會日料委員會常務副理事長、鮮共享日料供應鏈聯合創始人趙剛表示，這幾年國內日料發展速度非常快，最新的數據是2018年第三季度，日料店北京2548家、上海4230家、廣州2762家、深圳1947家。從2013年開始，每兩年翻倍速度的增長。

而高速增長之下，中國日料市場大致呈現出4個特點：即吃日料，成爲中產消費的象徵；赴日旅遊增加，消費者對日料要求提高；客羣年輕化高顏值、儀式感、體驗感、融合；連鎖發展擡頭，後端供應鏈要求提升。

同時他也指出，日料這兩年剛剛發展起來，面臨着人才極度不足導致技術能力下降，以及信息不足帶來市場價格的混亂和不穩定的供應等問題，亟待解決。

中國飯店協會日料委員會執行理事長、北京江戶前餐飲公司董事長姜炳升

中國飯店協會日料委員會執行理事長、北京江戶前餐飲公司董事長姜炳升的分享主題爲《如何讓餐飲門店業績倍增》，他談到不斷攀升的人力成本正在壓縮着餐企的利潤，服務員比老闆賺得更多將成爲常態，然而在日料產業中，最缺的恰恰是專業性人才，員工也是提升門店業績的最重要因素。爲此，江戶前餐飲公司專門建立了商學院，力圖打造日料“黃埔軍校”，幫助整個日料行業規範人工的成本。

和觀餐飲管理行政顧問板橋直之

來自日本的板橋直之，在主題爲《最新日本餐飲趨勢及融合發展的新日料形態》的分享中，帶來了日本時尚美食之都東京的最近消費趨勢和特徵。

他表示，壽司、刺身、懷石料理依然是日料菜系的主流，但是這幾年，在日料領域也看到一些不一樣的變化，融合和細分是最明顯的特徵。比如在東京越來越多外國菜，而日料業態細分化，通過借鑑不同菜系的長處，產生了很多創新和創意。

將太無二執行董事邢力

將太無二執行董事邢力在主題爲《匠心做餐飲必須穩》的分享中提到，將太無二目前發展到全國7個城市、30餘家門店，近年還根據市場需求推出了鰻鰻の愛和饕爺鰻用兩個新品牌，日料的市場在擴大，但他們仍然秉承着穩紮穩打、做好自身品質的理念發展。

同樣他也提醒餐飲人，當下餐飲市場浮躁，網紅品牌奪目但並不能長久，希望餐飲人腳踏實地，注目於企業長期發展，抓好產品質量、人才建設、供應鏈以及食品安全。

吉兆壽司董事長王榮顯

吉兆壽司董事長王榮顯分享的主題爲《即將到來的變革和機遇——賦能一切》，他爲大家總結了這個時代的變革方向：

·個體崛起的變革：把公司的每個個體都視爲是重要的個體，讓他們崛起是企業要思考的。

·組織的變革：通過個體的變革造就組織變革，形成敏捷的組織，以賦能爲主。

·績效的變革：輕考覈，重激勵，由僱傭制走向合夥制。

·工作的變革：由標準化走向卓越化、個性化，所有人專注到用戶體驗管理中。

·品牌的變革：由重視競爭到重視自身的創新，加快與其他公司品類之間的融合。

·行業的變革：實現共生而非競爭。

·人類的變革：共同仰望星空，成爲星際間的旅行家。爲遠大的夢想努力。

外賣頭條創始人安神先生

外賣頭條創始人安神先生在主題爲《2019年，料理外賣的戰略思維》的分享中提到，在外賣市場，日料從2014的2%的份額增長到12%，這是個非常大的市場。

而日料外賣也出現了兩級分化的現象：中高端料理和快餐式料理外賣，定位和運營會兩級分化，中低端以解決剛需爲主，體量加大，偏中高端的套餐，客單價高，主要解決場景需求問題。

壽司未來怎麼做

嘉賓精彩的主題分享後，日料產業高峯論壇請到了萬歲壽司董事長何榮萬，美心集團·元氣壽司陳成東，千羽壽司董事長朱宏亮，艾美商貿董事長方炎，爭鮮壽司華南區總經理王文俊共同進行了壽司行業現狀及未來的探討，論壇由三禾集團執行執行總裁秦曉瑛主持。

方炎表示，在整個行業業態裏，日料所需要的原材料要求相當高，首先要有很好的原材料才能讓大師們發揮出他們的技術水平，所以艾美將更專注日料的原材料供應，以優質的產品和服務提供給日料餐飲企業。

朱宏亮說，在日本回轉壽司給大家的感覺是100日元也可以消費，而且材料各方面都是比較好的，比國內吃到的回轉壽司好，而價格非常親民，千羽集團是希望將這種做回轉壽司的模式借鑑到中國市場來。而千羽壽司在珠三角地區開了近50家店，定位爲中低端回轉壽司，市場主要集中於二三線以下城市。目前也在積極進行一線城市佈局，以廣東爲基礎，延伸到全國一線大城市去。

萬歲壽司是廣州本土發展起來的壽司品牌，創立將近20年來，創始人何榮萬最大的感受就是做餐飲難，因爲人工、租金成本高，加上廣州做餐飲本身壓力大，所以開店的風險越來越大。萬歲壽司曾開店200多家，目前減至100多家，就是希望企業穩健發展，而不是一昧求快。

爭鮮壽司是從臺灣進入內陸的企業，王文俊表示，隨着新一代年輕人成長起來，國內的日料市場將會越來越好，因爲他們是從小吃着壽司長大的一代，接受度高。而爭鮮也將往二三線城市擴展，但也要以穩爲主，準備好再做。

陳成東表示，2018年元氣壽司在日料方面的壓力比較大，在這樣的情況下，元氣壽司更要講求內外兼修，內部要求高性價比，通過美心集團的供應鏈獲取更多高品質食材；對外部分，完成形象升級，目前元氣壽司第四代店已經出來，把壽司做成生活化、潮流化的東西，滲透率大年輕人生活中。