食研究手帳｜吃一頓懷石料理為內心的寧靜找到歸屬

文章圖片均來自於網路

文章轉載可聯繫作者

前幾篇文章說的是一些常見又具代表性的日式料理。

而今天，想說一種十分少見，但同樣具有高級日式料理之稱的「套餐」——懷石料理。

會席料理vs懷石料理

對於套餐的理解，下意識會先想到72街、真功夫....這類追求方便快食的中式簡餐。另一種，應該就是在餐館內包廂，約上賓客圍在一起，品嘗提前安排妥當的奇珍美味。

確實，餐飲行業應該根據，現代人生活習慣去改變食物所呈現的方式。因此清湯寡淡、注重慢品嘗的懷石料理，慢慢被混淆為會席料理。

會席料理與上面提到的第二種"套餐"，意義是一樣的，它是日本人用來招待賓客的宴請料理，以輕鬆奢華的方式來品嘗美食美酒，與懷石料理的區別可見下圖。

菜品提供順序

懷石料理：從上先付、八寸的餐前小菜，到向付、燒物、揚物，一步步將味覺體驗推向高峰，然後以御飯、香物等清口解膩，最後以水物的應季甜品結束一餐。

會席料理：與懷石相反，先上前菜、吸物?煮物、刺身?膾、燒物等，最後上飯和湯。

懷石料理的菜式與料理方式

聽起來似乎有點複雜，雖然菜品的名目繁多，但萬變不離其中。我這樣說吧，一整套懷石一般是由前菜、主菜、間菜、主食、甜食五方面組成的。

前菜

就是「先付」，指的是當季開胃小菜，八寸會在這部分提供，調味一般比較輕盈，口感清新，在這之前一般會為客人提供餐前酒。

主菜

向付、燒物、揚物、煮物等都是懷石料理中最常見的主菜，向付是刺身拼盤的寫法。這裡的向付也是作為「一汁三菜」中出現的第一道菜。

煮物：通過蒸煮的蔬菜菌菇類。焼物：以烤、煎為烹飪手段，常選魚為主材，如今也會有和牛等肉食料理。揚物：一般單指天婦羅。

（左）煮物；（右）燒物

間菜

懷石料理注重的是菜品均衡，間菜是用作調節味覺的小菜或配菜，通常在兩道主菜之間。

可以是我上面所說的香物：腌漬小菜，又或者洗筷：小份的清湯；青口：小碟子的香菇、蔬菜等。

主食

就是御飯，有些菜單上會寫作「食事」其實同一個意思。壽司、蓋飯、蕎麥麵、烏冬面、土鍋炊飯、茶泡飯等，都可作懷石料理的主食，主食上來後，也意味著一餐懷石要到尾聲了。

甜食

一般分為果物（當季水果）和水物：甘味、水菓子兩種。

無論是懷石抑或是會席，料理方式都是以日本料理中的「五色、五味、五法、五感」為原則。

通過紅黃黑白綠五種顏色搭配，以生煮烤炸蒸五種方式製作出酸甜苦辣咸五種口味，使客人在視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺上都有所感知。

懷石料理的發展

為什麼一開始說懷石料理注重慢品嘗？

傳統的懷石料理又叫「茶懷石」，因茶會而生，相當於品茶小吃。日本人有品茶的喜好，可是空腹喝茶傷胃，茶人千利將輕食與茶道結合，便出現了懷石料理。

最早期的懷石料理只有一汁三菜：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。

或許我們應該這樣去理解，傳統的懷石料理不是用來「吃」的，而是用來體會的。

後來，日本茶道逐漸向貴族階層滲透，千休利推崇的「閑寂茶」到了王公貴族手中，有點水土不服，逐漸演變成了追求形式的「大名茶」。

發展到今天，除了這亘古不變的「一汁三菜」，它與會席料理也沒有那明確的區別了。

京都：吉兆嵐山（米其林三星）

真正的懷石料理對於一些食客而言，可能是無趣的，一頓飯快則吃上一小時，更適合吃飯慢的人。

然而，能真正體會懷石料理的人，往往懷著一顆嚮往內心清凈的無為之心。

http://weixin.qq.com/r/uy8hOXXELShSrTFa93qp (二維碼自動識別)

日本除了壽司刺身以外，當然還有鰻魚飯！說到鰻魚飯，就不得不說日本鰻魚文化中心——長野縣！在日本中部地區。那裡山好水好，人少景美。自古以來，這裡鰻魚產量就非常高，鰻魚專營店林立。既有蒸烤的「關東風」店鋪，也有直烤的「關西風」店鋪，在長野兩者的美味皆可品嘗到。鰻魚料理的製作方法分為「關東風」和「關西風」兩種。兩者的區別在於切法和烤制方法。首先是切法，「關東風」是背開刀，「關西風」是腹開刀。 另外，在烤制方法上，關東是蒸完再烤「蒸烤法」，關西是不蒸即烤的「直烤法」。「關東風」的烤制方法，因多餘脂肪被去除，魚皮和魚身變得柔軟，是高貴細嫩的味道，而「關西風格」是直接烤制，所以魚皮脆脆的，魚身蓬鬆，與關東風比起來，能夠品嘗到別具一格的美味。我超級愛吃「關西風」，在長野縣吃上了癮！推薦你去諏訪町的住宅街道的「うな富」（鰻魚富）這家店，這是當地人一直去的一家名店。這些信息都是在日本旅遊局的官網上拔的草～看看，現在他們的日本美食總評選活動介紹了更多的特色鰻魚飯店，還有，不光是鰻魚，你可以看到全日本各地區的當地特色美食，比外面的攻略好得多！對了，本人還超級愛吃北海道的「豬肉蓋澆飯」。哈哈，沒聽說過吧，大家是不是以為北海道的特產只有海鮮？錯啦～豬肉蓋澆飯其發源地是北海道十勝地區的帶廣市。豬肉蓋澆飯飯口感醇香濃郁，與辣椒的辛香麻辣口味相得益彰。入口柔香醇厚，滿口生香。肉片雖然是厚切的，但非常柔嫩，入口即化。絕對不必牛肉差！其實這些店鋪在日本旅遊局官網都有介紹，去看看吧！超級推薦

http://www.welcome2japan.cn/vj/food/campaign/?utm_source=wikiutm_medium=social

看了一下，鰻魚飯烏冬面確實不錯。

個人推薦下蟹道樂吧，很喜歡各種各樣的吃法，北海道空運的帝王蟹很新鮮。我是在大阪心齋橋總店吃的，味道不錯。

拉麵

大家提到的烏冬，鰻魚飯我都吃過啦～！豬肉蓋澆飯沒吃過，好想來一口。我再來補充一個日本的煎餃吧，你們在國內一定也經常吃。但日本最有名的煎餃是在關東地區的櫪木縣的宇都宮，這裡的煎餃、水餃、炸餃都是一絕！想到都流口水~絕對的大眾美食！宇都宮的餃子基本上都是6個一盤，各店價格略有不同均價都是十幾元起，價格真的很親民，不用擔心錢包大出血。如果你去了櫪木縣的宇都宮建議一定要多逛幾家餃子店，嘗試下不同風味。雖然同為「餃子」，各店風格口味卻迥異，探尋適合自己口味的餃子店，來趟美食之旅也是樂事一樁。推薦個店鋪：めんめん 地址：栃木縣宇都宮市二荒丁5-11。拿去，不謝！

我覺得在日本我最喜歡吃的還是面料理啊。日本從南到北每個地方的面口味都不一樣。我最喜歡的是烏冬面，上次在名古屋吃的一家小栗旬經常光顧的山本屋本店真的是太好吃了！主要做的是味噌烏冬面，去的話一定要嘗嘗！山本屋本店地址：愛知県名古屋市中村區太閤通6-5 營業時間我記得是11:00～22:00，最終點單是21:30哦

推薦閱讀：
相关文章