網傳紐約有三寶，自由女神，帝國大廈和Shake Shack 漢堡。Shake Shack在魔都新天地經歷爆紅和瘋狂排隊後，附近的一家名爲Polux的法式咖啡館則幾乎因爲同樣原因——關門了。

　　Polux法式咖啡館。

　　“這並不是我們刻意的營銷手段，而是迫不得已的選擇。” 近日福布斯中國在探訪這家剛剛開張4天就選擇關閉2天的新餐廳時，工作人員向我們透露了實情。這不得不讓人想起前段時間星巴克“貓爪杯”的脫銷，那麼Polux又有什麼魔力，以至於讓慕名前來的顧客幾乎把整個店都“掏空”了？

　　明星大廚自帶流量

　　Paul Pairet是這家新餐廳背後的主廚兼合夥創辦人。其實在魔都，他早就因另外兩家餐廳——VOL 集團旗下的大衆流行法式現代餐廳 “Mr & Mrs Bund”，以及先鋒前衛的米其林三星“Ultraviolet”而備受推崇和追捧。

　　PaulPairet是Polux背後的主廚兼合夥創辦人。

　　Pairet是法國人，2005年來上海前，曾經周遊世界多年。他從巴黎出發，一路到香港、悉尼、雅加達、伊斯坦布爾……“帶着國際化印記，是固執的完美主義者。”大概可以勾勒出他的風格和個性。他更被許多餐飲界人士形容爲 “瘋狂，出人意料，不合常規”。Pairet 自己則說，“由食物所喚起的體會與情感，纔是最重要的”。

　　在法國，許多名叫 Paul的男孩，都有個討喜的小名 “Polux”，同時也類似一隻深受喜愛的小狗角色“Polux”，這家餐廳正因此得名。而Polux現在所處的位置，曾是他與兒子十幾年來一直光顧的餐廳，因此他本人對這棟建築再熟悉不過。這片區域，與新天地沿街店面過於熱鬧的景象有所不同，它安靜不喧囂，很適合成爲疲憊人們生活中的一個“庇護所”。

　　在Polux享受一種純粹的法國文化和生活。

　　坐在咖啡館的露臺，緩緩喝上一杯咖啡，看着過往的人們來來回回，發一會呆，享受一段屬於自己和親朋好友的休閒時光。這既是法國男男女女的一種日常，也是這家法式咖啡館想要真正讓顧客體驗到的——一種純粹的法國文化和生活。正如巴黎傳奇的 “Café de Flore”，Pairet如此定義Polux“它是個庇護所，讓人們享受着自由，時光，寵愛，無拘無束……從不流行，永遠時尚。“

　　於是，一個堅持自己風格的明星廚師，再加上一片適合休憩的區域，一家全日休閒餐飲的小館Polux就此誕生。

　　不想成爲“網紅”餐廳

　　剛剛開張就關門歇業，其實令包括Pairet在內的所有人都措手不及。採訪的當天正是Polux恢復營業的第一天，Pairet一直在後廚房間裏忙碌着菜品，很難顧上我們與他的交流。

　　Polux的菜單非常豐富，它並不是普通意義上的“法式咖啡館”。Pairet出於以往對法式咖啡館的認知，加上自己的詮釋重新進行了設計，生蠔，切肉盤，牛排薯條，火腿芝士麪包，法式吐司，芭芭軟糕，火腿黃油三明治，焦糖奶凍，羊角和法棍，鮮榨果汁與現煮咖啡，生啤與果酒，葡萄酒與香檳及雞尾酒，單杯或半瓶……在這裏，從早到晚，適合整天喫喝。

　　除了因爲主廚的高人氣，來這裏的顧客大多還因爲餐廳價格的“親民”。

　　“上週三Polux開幕後，結果一位難求，週六晚上結束後，大部分食材和配料等庫存耗盡。食材準備需要一天以上，而週日供貨又來不及，Pairet不得不做出休息兩天的艱難決定。” 工作人員說，這和他們最初較爲保守和謹慎的預想差別很大。

　　除了因爲主廚的高人氣，來這裏的顧客大多還因爲餐廳價格的“親民”。人均消費200元—400元，着實吸引了大波想來嚐鮮的“粉絲”。開業後尤其是午餐時間，餐廳幾乎被攻陷，到了週六也就是開業第四天晚上，部分菜品已經告急。爲了緊急應對突發的火爆，Polux已經從另外兩家姐妹餐廳，調配了多名廚房和服務人員。

　　據瞭解，Polux的食材主要來自國內，並且必須經由Pairet認可，這也是爲了保證供貨量穩定。由於餐廳庫存空間有限，他們一方面從其他餐廳協調獲得支持，另一方面也不得已開始限制客流。穩定出品和工作細節，保證服務品質，Polux看似有些剋制的某些決定，都是爲了實現這一目的。

　　從菜單來看，整體價格範圍較廣，所以客羣也相對廣泛。這也使得Pairet必須重新設計菜單，對烹飪過程做出精簡，因爲他以往的大部分菜譜大多需要一到四天的備料時間，Ultraviolet的一些菜品更曾經耗時兩年創作。

　　“最重要的是，要努力挑戰傳統意義上的咖啡館，既要保持菜品的傳統，還要確保水準足夠高。雖然開業以來人們對我比較滿意，但我覺得還沒達到真正的目標。”堅持完美主義的Pairet說，價格上的變化，絕對不意味着品質的改變。

　　因此，與其說Polux想做一家“網紅”餐廳，倒不如說它更想堅持做好自己，爲更多人打造一個更有魅力的角落，從而成爲生活中的“庇護所”。這是Pairet的第一家全日休閒餐飲餐廳，也是他在上海價格最親民、最休閒娛樂的第一家餐廳。如果這次試水成功，未來模式極有可能會被複制。

　　- END -