為什麼什麼全國各地做淮揚菜的餐館比較少？

兩個原因吧，淮揚菜價格偏高，另外淮揚菜缺乏一個「點」來引爆。

先說各個菜系平價便宜的東西吧。

比如川菜我們想到的是麻辣鮮香，價格划算，喫口過癮。本身都划算。

比如魯菜，黃燜雞米飯，海鮮餃子

比如粵菜，便宜的是幹炒牛河煲仔飯，還有琳琅滿目的粵式點心。

那麼？淮揚菜有什麼便宜親民的店鋪類型嗎。我仔細想了想，完全沒有發現。

價格越高，消費者越少，店鋪也越少。

那做高端的。淮揚菜也是比較缺乏「影響力「的。

魯菜有烤鴨這個最出名的中國菜。

川菜缺高端的（南堂川菜影響力太弱了），但是他有火鍋中餐最強品類去補中端市場。

粵菜不多說了，燕鮑翅生猛海鮮，以及其背後形成的一整套體系。

那我們來看看淮揚菜講究的東西是什麼？

刀工、時令、船點、河鮮。這四樣不提可能很多人都不知道。

先說最弱的船點吧，主要是甜口的。雖然上了舌尖上的中國（心傳那集）。但是基本上在蘇州，也沒幾個人喫過這種小雞小鴨的點心。

刀工。最提現刀工的幾個菜都被機器取代了。文思豆腐有模具。煮乾絲由工廠做成了袋裝的。雕花？現在的顧客已經不在乎了。

時令。我覺得時令的東西其實是最容易發揮中端淮揚菜價值的。比如蘇州人喫魚，一年四季12個月，每個月應喫的魚是不一樣的。

因為當季的東西就是成本最低，口味最好。但是這一點又和現在的工業餐飲，講究一年365天穩定供應。是相悖的。就連最出名的幾家都是在走，追求工業化的路子。所以這點來說，短期淮揚菜還是比較難以做出來的。

河鮮。這個是目前很多高端淮揚菜在走的一個路子，如果再具體的話，就是大閘蟹、刀魚等等。但是因為現在國內河流污染也比較嚴重，很多高端食材識別度不如海鮮。所以還是比較喫虧。

從高端的話最好走的，我覺得可能還是大閘蟹這個突破口。

……不好意思啦，拉拉雜雜說了一大堆。我個人還是非常喜歡淮揚菜的。只不過是因為市場定位和一些客觀外在環境來說，反正現在走在一個比較弱勢的情況。

我覺得淮揚菜現在就是應該可能有四個突破點。

蘇州的麵條。小籠包。走中低端的走量市場。

時令魚鮮蔬菜。走中端的餐飲市場。

再加上中高端的江鮮水產。應該可以走出一條比較有特色的路。

功夫菜，正經的淮揚菜其實都是「私房菜」。而且由於色香味意型的要求，講究一個現備料、現烹製。社會飯店這麼幹，客人點完菜了，你等著吧！少則半小時多則一整天，這飯店還不關張大吉？所以要喫正經的淮揚菜必須預定，而且別點菜讓廚師給配菜。推薦我自認為不錯的北京正宗淮揚菜——炎黃苑。就在北四環亞運村附近炎黃藝術館裡，不認識的人還不給做，更別想當天去當天喫。得去幾次熟了，才給定桌。說白了就是藝術館自己招待人的小食堂。