美味熟食鴨血粉絲湯

鴨血粉絲湯是南京的傳統名喫，屬金陵菜、金陵小喫，是金陵菜和金陵小喫中重要的代表，也是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲製成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風靡於全國各地。

南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制餚，有「金陵鴨餚甲天下」之美譽。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進行改良，在製作時，各地均有不同，不過不論是鴨湯的烹製，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作，都採用的是傳統製作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

鴨血是人體污物的「清道夫」，可以利腸通便，清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有凈化作用，以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、採掘等工作的人尤其應該常喫鴨血。鴨血含有維生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低，適合血脂高的人經常食用。

粉絲裏富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

食材

鴨血粉絲湯(5張)

鴨骨架1副，薑片5片，鴨血200克，粉絲100克，鴨肝50克，鴨腸50克，鴨心50克，鴨珍50克，香菜10克，薑蓉10克，蔥花10克，鹽1/4小匙，雞精1/2小匙，白鬍椒粉1/4小匙，香油1/2茶匙，辣椒紅油1/2茶匙，鹵包一個。

步驟

1、先用冷水將鴨骨架氽燙去血水，再用冷水放入薑片大火煮開後，小火煲1小時製成高湯。

2、先用冷水加薑片，將鴨肝，腸，心，珍等放入氽燙去血水，另用滷水用小火鹵約1小時。

3、鍋內燒開水，將鴨血放入，煮至沸騰時撈起。

4、鍋內燒開鴨骨湯，放入鴨血煮至沸騰時，連湯一起放入碗內。

5、另起一鍋開水，將泡軟的粉絲煮至軟。將粉絲也放入湯碗內。

6、放入所有調味料及香菜，薑蓉，切片的鹵鴨內臟即可。

鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。

介紹：

鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小喫。由於湯濃味美，葷素搭配，適食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的製作關鍵在於湯的吊制和原料的加工。鴨湯的吊制：原料：光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生薑100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。製作方法：（1）將光鴨洗凈，取出內臟後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收幹水汽，不用放底油。（2）將上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。

（3）乾淨不鏽鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開後改用小火燒1時左右，直到香料的香味溶於湯中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解後即可使用。

注意事項： 1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。 2．吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。 3．鴨塊煸炒時以收住水汽為度。原料（1份量）：

鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。

調料：香油5克，自製香辣油10克。

自製香辣油製作：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。原料加工工藝：（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開後改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑。（3）鴨胗：鴨胗洗凈後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗乾淨，然後用清水漂洗後切段。製作方法：（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯裏燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然後放在粉絲上面。

（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內。

（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自製香辣油，最後撒上香菜即可。關鍵： 1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。 2 、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。 3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很鹹，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。

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