澄海蘇南滷鵝是潮汕的三大滷鵝門派之一，凡是去了潮汕的饕客，肯定是要去啃幾個三年乃至五年的老鵝頭，才肯善罷甘休，餓八叉本人也不例外。

　　年關將至，在汕頭賣了幾十年蘇南滷鵝的鄭師傅最近卻一點沒閒着。在潮汕，逢年過節都是喫滷鵝的旺季，尤其到了冬天，節慶比較密集，一天滷幾十隻鵝，加班加點也變得頻繁，這和我們杭州人喫吳山烤禽是一樣的道理。

　　除此之外，他還帶着一幫潮汕小兄弟來到杭州，準備“大展拳腳”幹一番事業。他把自個家解放後就存在的滷鵝工序祕方和老滷水悄悄的帶了過來，在來福士七樓，開出了一家以鵝爲主打，名爲味曉飽的潮汕滷味研究所。

　　對於蘇南滷鵝的老師傅們來說，日復一日的滷鵝工序，年復一年的大鍋老滷，背後凝聚的是近百年的技藝傳承。真正的潮汕滷鵝，是人文的沉澱，是選材的考究，也是烹飪的專注。老潮汕人心知肚明，家鄉的味道，是一股沁入心間的感動。

　　1978年出生的鄭師傅，看起來三十出頭，是土生土長的汕頭澄海人，他的爺爺和父親都是蘇南滷鵝的老師傅。鄭師傅自幼跟隨父親學習滷鵝，把祖輩從民國時期開始五十餘年傳下來的蘇南滷鵝精髓完全習得，當時他還只有17歲。

　　改革開放後，鄭師傅的父輩們早先開始用手推車在澄海當地走街串巷支撐家業，以蘇南滷味爲其名。直到23年前，才定下今天鵬發蘇南滷鵝的門面，在汕頭金平區龍眼南路一帶開始做滷鵝生意。

　　每天早上8點， 金平區龍眼南路開始有了煙火氣。鄭師傅起牀來到店裏，開始新一天的準備工作。新鮮宰殺的獅頭鵝剛到貨，仔細的驗收後，他便開始進行長達2個多小時的滷製。

　　至11點午市前，明檔就掛滿了滷鵝，橙黃鮮亮。首鍋蘇南滷鵝不用吆喝，就會被早已等候的食客搶購一空。 一張老砧板，一口老滷鍋，看上去好像毫無祕密可言的廚房，卻能滿足全中國最挑剔、最懂喫滷鵝的老潮汕食客的味蕾。

　　而潮汕滷鵝也早已經完全融入廣東人的生活，無論是在每月“拜老爺”祭祀的祭品中，還是在老潮汕正式的晚宴中，滷鵝必然是裏面主角中的主角。

　　時至今日，“鵬發蘇南滷鵝”在汕頭已有多家滷鵝店，另一家“至尊鵝王”在深圳等地也有20家門店，味曉飽則是在杭州的首家門店。

　　味曉飽的每隻獅頭鵝在“殺白”空運至杭州前， 均有特定的黃埔軍校：白沙農場。

　　二十萬只獅頭鵝在這裏蓬勃生長，北迴歸線穿過這片肥沃的土地，充足的陽光和溼潤的空氣加上清澈純淨的韓江支流水，幼鵝啄食着河裏的小魚蝦、水草和餵養的天然穀物，使得鵝場孕育出全中國健康的獅頭鵝。

　　每個滷鵝師傅都知道，也只有這裏養殖的“澄海壽星獅頭鵝”滷出來纔好喫，鵝的頭外觀似獅頭，體型比任何鵝種都大，被稱爲“世界鵝王”，最大能到15公斤以上。

　　一般的滷味店通常會用養殖110天左右的鵝，而鄭師傅挑選的鵝必須養足了180天。這樣天數的鵝肉滷好以後，喫起來既有肉感，又不會覺得太柴。

　　去毛去內臟後的澄海壽星獅頭鵝有13斤左右，先用清水清洗過後,再浸泡在米酒中清洗一遍。

　　再把準備好的潮汕特產南姜、雲南桂皮、丁香、八角、川椒、甘草、香菜籽、冰糖、元貝、金華火腿等30多種配料，按比例捆成一包祕製滷料包，放進老滷水鍋裏，與鮮鵝一起滷製燉煮。

　　而鄭師傅一般不會一次滷完一天的鵝，上午、下午分批次的滷，保證新鮮不隔夜。

　　不僅鵝肉的原材料要挑剔，製作潮式滷水的選材也很有講究，擺在第一位的就是濃香。用農家土豬肥膘肉，可以使滷水香味更濃鬱，滷鵝的味道更醇厚。

　　再加入元貝，給滷水滷鵝提鮮去膩，用去籽的八角替代完整八角則不會給滷汁留下苦澀，而鵝肉更爲甘甜。

　　除了食材，烹飪方式也至關重要。加熱滷水鍋，鮮鵝與滷料包在裏面浸滷每30分鐘，就需要把鵝吊起，用鐵叉往鵝身特定部位戳小孔。

　　讓鵝體內的水份自然滲出來，再放回滷水裏，使滷水能充分浸潤到鵝肉內部。鄭師傅需要在2個小時裏不斷重複吊起鵝身，在特定部位刺孔，讓熱燙的滷汁使鮮鵝裏裏外外都完全滷熟入味。

　　滷製好的獅頭鵝，鵝肉吸飽了滷汁，彈牙鮮嫩。滷汁也浸透了鵝肝，鎖住了鵝肝的脂肪和肉汁，入口細膩，甘香豐腴，軟軟在舌頭上柔滑融化，連綿不絕的滷香回味。

　　公獅頭鵝鵝頭的鵝頰、鵝髻膠質豐腴，帶着醇厚的滷香。而在2017年的深圳舉辦的第一屆鵝王比賽上，鄭師傅的鵝頭也收穫了5枚獎牌，成爲了名副其實的“鵝王”。

　　爽脆的鵝腸、爽韌的鵝腎、緊韌耐嚼的鵝胗、肉質絲滑的鵝亦等。一份蘇南滷獅頭鵝做成的鵝八珍,不僅能讓舌尖到味蕾得到不同口感的滿足，更是一份高營養的補食。而在潮汕喫鵝一定要配蒜泥醋，既解膩又能中和滷水的鹹味。

　　午間工作餐，後莊（鵝後腿）飯絕對是首選，口感肉感均在鴨腿之上，選用農婦山泉煮東北五常大米，滿足感當然也不是同一個等級的，而價格卻差不多。你還可以再配上一碗地道的黃豆排骨苦瓜煲。

　　食物最能寄託思鄉之情，也最能讓人產生鄉愁。澄海蘇南滷鵝承載了太多的異鄉人的美好。在外許久的遊子，不能返鄉，卻能把家鄉美食嘗一遍，也算解了表達濃濃的思鄉情。而對於久居杭州的我們來說，何嘗不是一種幸福呢？

　　作者：郭導

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