原汁牛肉湯怎麼做才會更好喫？

在我們河南省洛陽市有很多「原汁牛肉湯」的店鋪，當然，自己在家裡也可以煮「原汁牛肉湯」。

洛陽被美贊為「湯城」，有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯等，大小湯館有1000多家，牛肉湯也有300多家。

在洛陽的每天早上5點以後，第一批喝「原汁牛肉湯」的老湯們就開始出門去喝湯。

一句「甜湯」，盛湯老闆就明白什麼意思，就是不加鹽、不加調料、不加菜（蔥花、香菜）。湯館老闆熟練的抓好牛肉後，直接從大湯鍋裏盛湯（不帶油），一碗原汁原味的「甜牛肉湯」就盛好了。喝「原汁原味的甜牛肉湯」是洛陽湯民的最高境界吧（個人認為）。

下圖是我喝洛陽原汁原味「甜牛肉湯」時拍的照片，沒鹽、沒菜、沒有任何調料，原汁原味的牛肉湯。

第一碗喝「甜湯」，第二碗加鹽、味精、辣椒、蔥花和香菜，然後泡饃（洛陽添湯免費）。

原汁牛肉湯，每到天冷時，我自己在家裡也經常熬製。

買牛棒骨（腿骨）與牛腱肉。將牛腱改刀切成長條大塊狀，泡入涼水不，每4---6個小時換一次水，泡一天，目的是為了去除肉裏的肉水。

將牛棒骨中間打碎，放入大鍋內，加涼水，淹沒過牛棒骨即可，待水將要燒開時，將牛棒骨撈出來，把鍋裏的水倒掉（如果不想倒水，就用勺子去除水上漂浮的浮油），再換一鍋涼水放入牛棒骨與切好的牛腱肉，大火燒開，改小火煮，大約煮100分鐘時，牛腱肉就煮好了，可以將牛腱肉撈出來，鍋裏的骨頭繼續小火慢煮，再煮二個小時吧，就可以關火了，一鍋原汁原味的牛肉湯就煮好了。

每次煮好這一鍋湯，我總是迫不及待的先盛一碗湯喝，碗上事先撈出的牛腱肉（牛腱肉切薄片），清香撲鼻，牛肉味很濃。

下圖是我近一次煮的「原汁原味牛肉湯」，我上次用的是牛棒骨+牛肋條肉。

當然，原味的牛肉湯也許你喝不習慣，也可以加料煮原汁牛肉湯。

在我們洛陽的各大牛肉湯館中，每一天煮原汁牛肉湯的方法都不一樣，都有自己的獨特配方。

我有時煮帶大料的原汁牛肉湯時喜歡用紗布製作一個「料袋」，裡面裝上花椒、八角、肉桂、草果等香料，煮湯時與牛棒骨、牛腱肉一起煮。

下圖是我們洛陽市的其中幾家湯館用料包煮的原汁牛肉湯，花椒味挺濃。

備料：牛肉200克，白蘿蔔一顆，生抽少許，蒜末少許。

1.處理牛肉：將牛肉改刀，切成一個個的小塊。分割肉，也就是牛肉的肉邊，非常適合做湯。

2.將改好刀的牛肉用清水沖洗幾遍，然後用水泡一下，讓肉中的血水浸出來，進到水裡，泡出來的血水不要倒掉，留著備用。

3.涼水下鍋牛肉，連著血水一起倒進鍋裏，因為血水製作高湯的時候，放進去一起煮可以澄清湯汁。

4.處理蘿蔔。先把蘿蔔去蒂，然後從中切成兩半，豎起來再去皮，再削成塊狀的菱形。

5.燒開熱水，把切好的白蘿蔔用水焯一下，可以將蘿蔔的辛辣味去掉，讓它的口感更加香甜。

6.等到牛肉燉好後，將之前焯好的蘿蔔放到鍋中，再燉個3到5分鐘。

7.將生抽到如蒜末中調汁，最後牛肉出鍋蘸著喫就行了。

營養小貼士：喝湯的時候涼水下鍋，喫肉的時候熱水下鍋。因為涼水下鍋的食材營養會散發的比較好，原料慢慢的受熱的時候，營養物質會溶解在水裡。這道菜所選用的分割肉中的肥肉部分不但不肥，反而更有勁道，會越燉越香。

要說原汁原味的牛肉湯，當然就不可以放任何香辛料類的調料，用恰到好處的火侯和精準的時間就會熬出原汁原味的牛肉湯。

1、首先需要選牛大骨和脊骨，先剁成鍋裏能放進去的塊，再選各種部位的牛肉，其中牛腩是主要的，也部全部剁成鍋能放進去的大塊。然後放在清水中浸泡幾個小時甚至是一天，中間不斷的換幾次水，其目的是去除灰塵和牛血等去除其異味，看上泡的水很清轍了，第一步操做完全。

2、第二步是把牛骨牛肉放入不鏽鋼鍋中加入沒過的水，準確的說是加入五六倍的水，再加入白酒，用火燒開，不斷的用漏勺打出浮沫，直致一點浮沫都沒有，如上圖所示。這時可轉用中火，熬煮一個半到兩個小時，這時用筷扎進牛肉，能輕鬆扎透既為熟了，撈出牛肉。

3、撈出牛肉後，即可加入精練的牛油，牛油的用量為骨的1%左右，再加入澆開的老湯，就是上次煮好的牛肉湯的餘留，也加入蔥白等，這時還用中火繼續熬煮二三個小時，其標準是牛肉味突出、顏色奶白、湯有些濃為其標準。此時可以關火，牛肉湯就做好了。

需要注意的是熬煮不能蓋蓋。可能有的認為腥味怎麼去除呢？其實用水泡洗和不蓋蓋熬煮已經去除了八九的腥味。

第一:最主要還是選材，還要質量新鮮，第二:必須要一個正宗的調料配方，正好我家飯館有一道家傳祕方，分享給朋友們。

花椒100克，小茴香3.5兩，姜皮2.5兩，草寇1.5兩，砂仁1兩，桂皮0.8兩，桂枝0.6兩，桂丁0.5兩，香醋1.2兩，大香0.2兩，山味1.6兩，陳皮2.5兩，山楂1.2兩，鍋里加上水，最好是礦泉水，加上面所有的調料，加完調料煮20分鐘，後再加牛骨湯，加開水，鹽適量，味精，香菜，一道美味可口的牛肉湯就展現在你的面前了。

想要好喝的牛肉湯原料的新鮮，火候，調料，等，朋友開湯館，每天40斤棒骨，40斤牛肉，上午8點開始熬第二天早上的湯，肉煮二小時出鍋，骨頭煮五小時撈出去骨肉，熬至湯發白關火下班。到早上三點繼續熬至濃香，五點上人。