天鵝酥頭的配方是什麼？

面點師記得剛開始接觸天鵝酥的時候，為了頭部配方絞盡腦汁，後來聽說天鵝酥的頭部是用翻糖膏做的，面點師特意買回一袋翻糖膏，還別說做出來確實好看，但是成本有點高，後來聽說有自己做的那種，就像餅乾一樣，所以面點師又四處尋找配方，終於在去年找到了天鵝酥頭部的配方，但是烤出來會有什麼一些裂紋。不如翻糖膏做的好看。今天面點師就把這個配方分享給大家

天鵝酥頭部配方

低筋麵粉一斤，高筋麵粉二兩，糖一兩，豬油一兩，純牛奶適量

製作過程:

把所有材料放一起和成硬麵糰(比麵條面稍微軟一點，比餃子面稍微硬一點)，然後用壓面機反覆壓面，壓至光滑，然後切條下劑子(7克左右)，然後搓成天鵝頭形狀。放入烤盤用130度左右的溫度，烙制變硬即可

小貼士:

(1)天鵝頭放入烤箱要勤翻面(主要是防止變色。防止變型)

(2)做天鵝頭要有一定的動手能力(會做麵塑最好)，當然也可以買天鵝頭磨具(不過用模具做的感覺難看)

(3)天鵝頭烤出來，冷卻以後用小毛刷粘上色素然後把天鵝頭像的眼睛，嘴裝飾一下會更好看

天鵝酥的做法

製作油酥將低筋麵粉與油混合，揉均勻後放入冰箱冷藏。黃油需事先軟化。我用的黃油，做好油酥後直接放在室溫20度下，沒有進冰箱。
製作水油皮中筋麵粉加油加水混合均勻，水是常溫的，如果天氣熱水冰一些也可以。把麵糰揉出筋來就行，不需要揉出膜。揉好後靜置15分鐘。水油皮醒完後會滲出一些油，看起來亮亮的，這就是最好擀的時候。
案板上撒些麵粉，把水油皮擀成大概25cm*15cm的長方形。擀的時候要注意從中間往上往下或從中間往左往右擀，擀均勻。
把水油皮放到一邊，案板上再撒些麵粉，將油酥擀成比水油皮略小的長方形。我擀黃油的時候發現油酥會粘到擀麵杖上，所以我是把油酥裝到保鮮袋裡擀的。
把擀好的油酥放在擀好的水油皮上，繼續由中間往上由中間往下擀，每擀一次都要在下面撒些麵粉。擀成大概40cm*25cm的長方形，修整麵皮，切除多餘部分，這樣才能確保層次均勻，開出的酥才會漂亮。
像疊被子一樣折成圖中所示，中間留一點空隙，避免擀開時中間會比別處厚。這是疊了一半的被子。還是由中間往上往下擀，把疊了一半的被子擀長，然後對摺，完成疊被子。這是第一個「四」。這時麵皮是窄長的長方形。
示意圖來了
修整麵皮，切除多餘部分。把麵皮擀成大的長方形，重複上一步疊被子的動作，這是第二個「四」。記得每擀一次都要在案板上撒些麵粉。
修整麵皮，切除多餘部分，這一次要擀成48cm*15cm的長方形。
修整麵皮，切除多餘部分。切出8個每片寬6cm的長方形。
中筋麵粉和水1:1.2的比例調成麵糊，刷在前7片長方形的表面，然後一片一片疊起來。
用保鮮膜把麵皮捲起來，用刀把表面拍平，翻面，另一面面也要拍平。
把麵皮放入冰箱冷凍15分鐘，稍微凍硬一些，這樣好切。我放的冷藏一樣可以切。
把麵皮拿出來修整一下，切除多餘部分。此時麵皮是一片一片平行於案板的。把長方體水平翻轉90度，像圖中這樣。
注意，這一步很關鍵。切的時候要稍稍偏一點兒角度切，5°就好，厚度為0.8釐米。
這一步也很重要，把切好的麵皮水平向下翻轉90度，也就是恢復到最開始的位置。用保鮮膜包起來。
準備擀了，這一步非常非常重要。右手拿一塊麵皮，左邊（裡邊）那一面朝下，黑線表示麵皮的層次，可不要放錯位置。
包上保鮮膜擀開，層次是黑線的樣子。
切掉多餘的部分，把麵皮橫過來放，如圖所示，黑線代表層次。刷上蛋白，上面那條邊用擀麵杖輕輕擀一下推成一個斜坡，這樣捲起來後收口比較好看。
取15克餡料捲起來，視頻裏用的棗泥，我用的香芋紫薯餡。
收口一端用虎口內壓，壓結實一些，不然炸出來會散。留一個小洞，炸好後插天鵝的脖子。
捲起來的介面朝下，尾巴那一端壓平，壓的時候手不要亂動，不然層次會不見，然後用剪刀斜著剪一刀，用手指把縫隙捏緊。
身子前端沾一點兒蛋白，用紫菜捲起來（我家裡沒紫菜所以沒弄），尾部和下面都沾蛋白然後黏上芝麻
下鍋前稍微在身子底部刷一下蛋白，這樣可以粘到盤子上，炸的時候不會倒。
90度低溫炸（鍋裏撒幾粒芝麻，芝麻開始轉動就可以下鍋了），最後高溫把裡面的油逼出來，炸制時間大概6-8分鐘。
炸好後插上天鵝頭就可以了，我是用之前切掉的多餘麵皮搓成的條放烤箱裏烤的，可以參照天鵝泡芙的方子做脖子，感覺更好看。這是老師做出來的，我做的時候最後沒有用高溫，感覺沒有把油逼出來。沒辦法，怕油鍋著火不敢弄太熱...但是做出來效果還是很不錯。