擔擔麵醬怎麼做？
什麼是擔擔麵，我來給大家普及一下，在很久以前有些做生意的租不起門面，就挑了個擔擔走街串巷去賣面，而得名的。
擔擔麵的做法也頗為講究，裡面有黃豆，肉末，蒜蓉，花椒粉，辣椒油，香蔥芝麻醬，豆芽，等。
那麼如何來做擔擔麵的醬那，我來說說我的做法，
首先熬製紅油，
色拉油500g
菜籽油500g
川辣椒500g
辣椒麪300g
將川辣椒用水泡30分鐘，用到，切成段，放入油中，放兩個八角，微火熬製，熬至辣椒微微發黑關火，放置過夜，過濾備用。
起鍋加油炒豆瓣醬蒜末，炒香放入梅肉末，炒香加入少許花椒粉，用鹽，雞精，胡椒粉調味，加少許開水，放入一調羹芝麻醬，小火燉煮20分鐘，收至湯汁剩餘少許即可。
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擔擔麵醬就是面臊，也叫面鹵或澆頭，四川擔擔麵習慣把鹵或面臊分為三種，一是湯汁面臊二是稀滷麵臊三是幹煵面臊。分享擔擔麵醬的常用做法。
1、排酸豬腿肉500克，洗凈去皮，剁成肉末，甜麵醬300克加入熟油100克拌勻。
2、炒鍋上火，放50克油燒熱，放蔥姜蒜末少許爆香，然後下肉末炒散，加料酒5克炒幹水分，加鹽10克、胡椒粉3克、雞精10克，翻炒均勻，而後放入甜麵醬炒香，看上有吐油，擔擔麵醬就做好了。
擔 擔 面
1.原料：
（1）主料：麵粉500克 水225克
（2）面臊：豬肉臊
( 3 ) 調料： 鹽 醬油 味精 雞精 白糖 紅油 薑末 蒜泥 蔥花 芝麻醬 豬油、香油、花椒粉、紅油辣椒
（4）裝飾料：菜心 油酥花生粒
2.工藝流程：
（1）麵粉+水+鹽（少量）通過和麪（水要少量分次加入，鹽在此主要起到增加筋力的作用，所以用量不能過大，以不喫出鹽味為準），揉麪製成冷水麵糰（要揉至三面光）；醒面20分鐘；擀、壓面，切面成形。成品不宜過粗。
（2）炒制肉臊。
將鍋燒熱，加入少許油，下肉臊，小火慢慢炒香、出油，加入姜蔥炒香，加少許醬油，即成酥肉臊。（可一次加工多次使用）
（3）調味。將鹽、醬油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、雞精放入碗底，加少許豬油，加入紅油辣椒。
（4）煮麵。麵條煮至剛成熟最佳，不宜過軟。
（5）裝碗，裝飾。擔擔麵放花生等可根據個人喜愛加入，並不一定標配。
3.特點：色澤紅亮，入口滑爽，辣而不燥，面臊酥香，味醇厚。
用料
肉末60g
碎米芽菜少許
麵條120g
青菜少許
醬油膏、醬油、糖、鹽、五香
粉、花椒粉、料酒、花椒油、
醋、豆瓣辣醬
步驟
1.肉末加入五香粉、花椒粉、料酒、糖、醬油，拌勻醃製10分鐘，等待的時
間可以去洗菜和拍個黃瓜當小菜什麼的，當然如果著急趕時間可以在炒肉燥的同
時再加調料，我是喫不出什麼區別來。
2.熱鍋涼油倒入肉末，中火煸炒，這個步驟的關鍵是肉末要炒散，這種肉燥
叫做脆燥，一坨一坨的就沒意思了，盡量炒得乾脆一些比較好喫。習慣喫蔥姜的
可以先用蔥薑末嗆個鍋。
3.肉燥顏色變白後，加入少許芽菜和一勺豆瓣醬，接著煸炒3分鐘，盛出備
用。多說一句，我家平時喫茄丁面也加單炒的肉燥，跟這個做法一樣。
4.炒好的肉燥,放入盤中備用
5.燒開水下麵條，同時就可以調製麵湯的底料，在碗里加1大勺醬油膏，1
大勺醬油，1大勺醋，少許花椒油，少許鹽，一點點花椒粉。
6.麵條煮3-4分鐘，加入青菜燙熟，撈出來裝碗，想要整齊可以盛好面之後
再放青菜，倒入麵湯，撒上肉燥，齊活兒！
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