家里最多、最常用的就是不锈钢锅，
原因可能是不太需要保养，可说是最耐操的吧！
不用像铁锅要抹油养锅、怕生锈、怕酸性，
也不用像staub这类型铸铁锅怕刮花了珐瑯（虽然，这种锅我也有，呵呵呵），
因此，我和婆婆最常使用到的还是不锈钢锅。

不锈钢锅煮汤没问题，但是煎和炒就比较需要注意一些眉眉角角。
很多人买不沾锅，是因为煎东西会沾锅，
在此跟大家分享一下，如何让不锈钢锅变不沾锅。

(1)不锈钢锅的特性：升温慢、保热性佳、散热慢

   但“加热速度”较铝锅、生铁锅慢，所以一定要充分热锅!
　否则炒菜的份量很多、水份多，预加热时间又不够时，会觉得锅温不够，
　其实是预热不足、锅温升温速度慢的问题。

(2)如何热锅?

   锅子开火空烧，但火圈的大小不超过锅底，否则锅外易变黄。
　如果锅底小，那就用小火加热（或搭配瑞康屋的节能板，任何小锅都不怕），
　锅底范围大，就用中火加热。
　开火加热一会后，用筷子沾水、甩几滴水到锅中。
　如果水一下就蒸发了，那要再加热一下。
　如果水形成“水珠”，但跑得不快，这叫→“水珠慢跑”：
　　　　　　　　　  可以炒菜、芦笋、红椒、辛香料。
　如果水形成“水珠”，且滚得很快，这叫→“水珠快跑”：
　　　　　　　　　  适合无油煎肉排、利用高温直接逼油
  　　　　　　　　　可以煎肉排、煎鱼、炒肉丝。

    通常煎蛋或豆腐、萝卜糕，我会落在两者之间，
    很难形容，但试过几次、妳就知道了!
 

如果觉得水珠快跑、慢跑，很抽象，可以看一下这两段影片， 

如何正确加热平底锅（影片）

how to correctly heat a pan

平底锅炒菜：适当的锅温测试（影片）
Rouxbe Online Cooking School

Pan Frying: Testing for Proper Pan Heat

无油煎肉排：

How to fry meat without oil in a Stainless Steel Fry Pan (Mauviel)

(3)热锅好了，再加入油

   通常我加入油后，如果油很少，那料可直接下，
　葱姜蒜辛香料爆香：热锅冷油
　因为大蒜是很容烧焦的，热好锅之后，转小火，注入冷油，就马上放入蒜末，
　让油和蒜末一起加温，蒜末才不会外焦内生。
　否则油很少（特别是用油刷、或喷油罐的），火力持续在加温，
　油温会上升过快，过了发烟点后、反而很容易变黄、变黏，
　锅子会很难洗。
　其实，大家不用太害怕放油这件事，
　因为火力适中、不过小的情况之下，食材是不会吃油的，
　最终那些油还是大多留在锅子里。
　若油量较多，则会默数几秒，让油温略升、有油纹出现，但不要到冒烟，就可以下料烹煮。
   油的选择，以发烟点高的为佳。 

(4)煎蛋或豆腐、煎肉排、萝卜糕等易沾黏者，

   不用沾粉，但尽量水分拭干(可用厨房纸巾吸掉水份)再下锅，就不会喷油。
　放料下锅后，忍住不要动!!!!
　等到料的边边略为金黄感、用锅铲略推、可轻易推动的时候，才可以翻面。
　一般我会搭配定时器，
　鱼两面各煎３min，维持在中火，绝对不能小火，皮会吸油不酥。

 

以上，若都做到的话，真的，要沾锅都很难！

万一，你还是沾锅了，在此提醒你，千万不要马上拿去冲水，会…更…难…洗。
建议你可以把锅子留在炉子上，加入水，淹过沾锅的地方，
然后开火加热煮开，放一下，用锅铲推一推沾锅的地方，会发现变的很好清理，
这时才拿去水槽洗，就万事OK啰!

下次，再跟大家分享一下，不锈钢锅的清洁，让它一闪一闪亮晶晶、永保如新　!