喫過這一餐，人生的棋局尚有三分贏面

（本文涉及美酒，請確認您已滿18歲，請理性享用美酒）

五月下旬，我們的美食旅行團去了趟南京，彼時金陵城草木蔥翠，濃蔭蔽日的梧桐道下，處處漫散著一股慵懶的氣息。

江南竈的後廚卻是截然不同的繁忙景象。臨近飯點的廚房就是一個戰場，竈火騰躍，顛勺倒鏟，筷子與刀，殺伐果斷，因食慾而起的交鋒，也將以一盤盤肉豐魂滿的美味終結。侯新慶師傅帶領團隊在這裏披荊斬棘，4年來交出了一份份出類拔萃的成績單。

△南京香格里拉大酒店區域中餐行政總廚侯新慶

2014年10月底，南京香格里拉大酒店的中餐廳江南竈開業。四個月前，侯師傅剛剛放下他在北京中國大飯店的工作，回到南京投入江南竈的籌備中。

從揚州大學旅遊烹飪學院畢業之後，侯師傅沒有縱身投入酒店餐飲的大潮，反而一頭扎進社會餐飲歷練，近距離感受市場需求的日新月異；2003年之後又輾轉到上海和北京的高檔餐廳，學習和社會餐飲截然不同的管理模式。在現實環境和自我追求經年累月的博弈中，侯師傅練就了一身純熟的技藝，對於如何詮釋淮揚菜也有了更加開闊的視野和包容的氣度，這些都成為他日後將江南竈打造成南京酒店餐飲江湖一個傳奇的砝碼。

△侯師傅主理的江南竈已經成為南京酒店餐飲江湖一個傳奇

江南竈之於南京酒店餐飲江湖，猶如平地起驚雷，在人羣中掀起不小的波瀾。雖然是高檔酒店下的中餐廳，端出的菜品卻沒有過度拋光打磨、拒人千里之外，平易近人的價格下是南京人如數家珍的淮揚味道，一道獅子頭，細切粗斬，耐心燉上幾個小時，肉酥味濃，不去想著隨波逐流走捷徑，踏踏實實給食材以充裕的修鍊美味的時間。

△一道魚頭佛跳牆貫通南北，串聯起經典與新意

淮揚菜因鹽商而繁盛，重刀功、重食材，十分講究，這也是侯師傅一直堅持的。在不失淮揚底色的基礎上，侯師傅又賦予了淮揚菜新的註腳，比如讓很多饕客意猶未盡的魚頭佛跳牆，現在已然成了江南竈的招牌菜之一，當中既有淮揚菜裏給整隻魚頭拆骨的精妙手法，同時旁徵博引，用魯菜蔥燒的方法烹飪海參鮑魚，一道菜貫通南北，串聯起經典與新意。

今年8月，侯師傅在南京成立了自己的工作室，於他而言這裏盛得下更多天馬行空的創意和巧思，於廣大食客而言，淮揚菜的新篇章正在這裏徐徐書寫。

△今年8月，侯師傅在南京成立了自己的工作室

為了一年一度的「美食進化論」晚宴，侯師傅早早思忖了新的思路，兩道菜品，有過往，有時令，有未來，反反覆復調試口味，等候1月19號的夜晚跟大家相見。

民間流傳著形形色色膾炙人口的浪漫傳說，潮汕人最為熟悉的是張羽煮海，傳說潮州書生張羽曾起竈煮海，逼迫龍王答應與龍女的親事。故事大同小異，但在潮州人眼裡這是一段值得傳唱的佳話，甚至搬上舞臺不厭其煩地演繹。

故事中張羽勇敢無畏的形象不是無根之水，憑空捏造，傍海而生的潮州人過去「仰山鑄銅，煮海為鹽」，既直接又生猛。這一特點傳承到了潮汕美食當中，又被精通潮州菜文化的張新民老師梳理成文，寫進《潮菜天下》、《潮汕味道》等書籍中。

△潮菜美食大家張新民

有關潮汕菜的綽約風采單憑文字還不能展示其全貌，所幸張新民老師成立了一間自己的工作室，過去叫「潮菜研究所」，今年更名為「煮海」，坐在能將壯闊海景盡收眼底的餐廳裏，一邊聽他娓娓道來潮汕美食與傳統文化，一邊細細琢磨口中細膩鮮靈的魚蝦蟹貝，彷彿擁抱了一片波濤翻湧的海洋，張羽踩著起伏浪尖的模樣躍然眼前。

△張新民老師的「煮海」餐廳，前身是「潮菜研究所」

廣闊的海洋深入潮汕的文化之中，在張新民老師的「煮海」餐廳裏，海鮮菜餚是濃墨重彩的一筆，一道花椒焗膏蟹，滿溢紅膏的梭子蟹混合著炒香的花椒焗熟，猶如性感女王，讓人念念不忘；還有緊致有力的惠來魚丸配頭造紫菜，加入白蘭地或者單麥威士忌的生醃大閘蟹和冬蠘……出其不意的創意令人驚喜連連。

△花椒焗膏蟹

我們的美食旅行團每年都要去好幾次汕頭，張新民老師的煮海是繞不開的一個地方，他對潮州菜的烹飪頗有心得，我們曾在那裡喫過一道被複原的傳統老菜龍穿虎肚，肉豐脂香的鰻魚肉裹卷在柔韌的肥腸內，一口驚艷；也不乏具有時代感的創新潮菜，比如煙薰肥鵝肝，張新民老師將這種本身具有世界性意義的食材，用潮州菜裏傳統的鹵的方式烹調，再將西餐裏善用的低溫慢煮技藝融入其中，巧用煙薰給鵝肝嫩滑的口感之外又增添一抹耐人尋味的滋味，厚重的潮汕美食文化被解構又重組，煥發出嶄新的色彩。

△低溫慢鹵煙薰潮汕肥鵝肝

1860年開埠以來，潮汕美食始終洋溢著蓬勃的生命力，崛起於宇內，又放眼於世界，張新民老師將其歸攏整理，逐漸形成一套自己的食物語言體系。恰好這次晚宴的主題是「中國與世界」，於是我們請來了他，看看能有如何的驚喜。

論及星光熠熠的廚師，Alan Yu絕對算一個。

△Alan Yu是中國堪稱表率的外籍大廚

他有一份近乎完美的從廚履歷。師從世界名廚Michel Richard，二十幾歲作為餐廳行政總廚獨當一面，後又成為香港、上海8 ½ Otto e Mezzo 兩家米其林餐廳行政總廚，如今在上海黃浦公園一隅開了一家Alan』Bistro，位置隱蔽。物理空間有限，但Alan Yu天馬行空的創意無限，這裏猶如一個萬花筒，推開門就能撞見斑斕炫目的驚喜。

△位置隱蔽的Alan』Bistro

Alan』Bistro的菜單上有一道鵝肝凍，是這裏的招牌，店裡的菜單更新率很高，鵝肝凍保留至今。把鵝肝裝進罐頭裏做成凍糕，喫的時候像黃油一樣抹在表面焦脆的麵包片上，有細膩，有蓬鬆，白蘭地的醇香出其不意，絕對是點睛之筆。

△鵝肝凍

Alan Yu對待烹飪一絲不苟，甚至算得上非常嚴苛，工作之外他卻很隨和，因為從小跟隨父母在國外生活，又在西餐世界裡打磨多年，談及中國飲食文化，Alan毫不掩飾自己的好奇和熱愛。如今他回國已經14年，國內餐飲市場態度的轉變顯而易見，人們對於美食的興趣日趨高漲，漸漸不再拘泥於地域或者菜系的桎梏，一部分食客開始對廚師創作的思路和食材的品質給予更多關注，這個時代對於美食的審美趨向給了Alan Yu更加寬廣的空間實踐自己的創意。這是廚師和食客之間的相互成全。

這次晚宴的主題是「中國與世界」，我們邀請到了Alan Yu，他將自己數十年來輾轉各地的所見所想和豐富的從廚經驗融入了一中一西兩道風格迥異的菜品當中，至於他會如何詮釋這個命題，晚宴當晚揭曉。

在北方，單從氣溫和景緻，很難辨別得出四季的界限，倒是食物不會拐彎抹角，準時傳遞著不同季節的信號。

一同如約而至的還有大董每個季節的品鑒會，從燦爛壯麗的油菜花到豐滿肥腴的大閘蟹，萬千氣象在盤中流轉，像這樣以季節為主題的品鑒會大董已經做了十二年。

△2018年大董春季品鑒會菜品

對於一個餐廳，十二年不長不短，從創造一個新事物被時代審視，到不斷自我修正最終引領時代，期間經歷的辛苦和不易可想而知。

而對於大董本人來說，讓意境菜從無到有，再到躋身中國美食已有的版圖並雄踞一處，這個過程更加多舛。

2002年迫於國企改制，團結湖烤鴨店正式更名為「大董」，不久之後北京颳起了創意菜的風潮，很多餐飲同行躍躍欲試，在廚房裡不著邊際的搞創意。大董也是摸著石頭過河，想讓根深蒂固的傳統中餐改變表達方式，能與其他國家食物語言自由對話，彼時看起來遙不可及。

如今的大董在國際上閃閃發光，北京很多門店的大廳裏都掛滿了各國名人政要跟大董團隊的合影，毋庸置疑，大董的意境菜已經在傳統中國美食體系中打開一個缺口，正在悄然影響著中國食客的味覺體驗。

不可避免的是質疑和誤解一直都在。去年年末大董在紐約開店，中國媒體將其視為「中餐走向世界」的標志，但是接踵而來的是漫天的質疑；今年大董在上海的兩家店榮登米其林榜單，人們一面指責米其林不懂中國美食，一面指責意境菜徒有其表。

面對這些嘈雜的聲音，大董常說：人的名聲不過是一切誤解的總和。

今年晚宴，我們仍然請到了這位大師傅，關於「中國與世界」這個命題的討論少了他的參與勢必不算完滿。

2019年1月19日，我們召集了大董、張新民、Alan Yu、侯新慶，四方名廚，聯手一餐，有宗師有新銳，有古典有前衛，有用西方食材表達中國風味的中餐廚師，也有用中式意境傳達美好寓意的西餐廚師。總之，這會是一場精彩紛呈的較量和交流，是能在你的腦海里久久盤旋，值得反覆回味的一頓晚餐。

△軒尼詩X.O

美食之外，也有美酒。這次晚宴的配酒，既有紐西蘭的旗艦葡萄酒品牌「雲霧之灣」、阿根廷的「臺階酒莊」，也有酩悅2009年份香檳伴隨，當然更少不了來自法國的尊貴干邑軒尼詩X.O與軒尼詩百樂廷。

△軒尼詩百樂廷

自進入中國以來，軒尼詩佐餐風潮便在餐桌上盛行。中國菜味覺層次豐富，而軒尼詩香氣和口感層次同樣紛繁複雜，使得中國菜與軒尼詩干邑兩者之間有著味覺上的天然契合。當晚在現場還將有著名侍酒師李美玉為大家娓娓道來軒尼詩與中國美食之間的「美食金律」。

山高水長，浮世滔滔，「美食進化論」，我們期待晚宴上與你相見。

關於晚宴的碎碎念

1、本場晚宴的時間、地址和價格？我該如何參加？

時間：晚宴將於2019年1月19日晚上19:00正式開席；

地點：北京大董工體店

價格：本次晚宴價格根據場內座位所在的不同區域分為：

中庭——3888元人民幣／位

A、B區——3688元人民幣／位

C區——3488元人民幣／位

（晚宴現場座位分區可參考下圖）

2、除了美食，當天是否還有美酒搭配？

好菜自然會有好酒，這次晚宴的配酒，既有紐西蘭的旗艦葡萄酒品牌「雲霧之灣」、阿根廷的「臺階酒莊」，也有酩悅2009年份香檳伴隨，當然更少不了來自法國的尊貴干邑軒尼詩X.O與軒尼詩百樂廷。

△軒尼詩X.O

△軒尼詩百樂廷

△左：雲霧之灣蒂蔻蔻白葡萄酒 Cloudy Bay Te Koko 2015

右：雲霧之灣黑品樂紅葡萄酒Cloudy Bay Pinot Noir 2016

△臺階典藏馬爾白克紅葡萄酒Terrazas Reserva Malbec 2016

△酩悅年份香檳Moёt Grand Vintage 2009 Blanc

晚宴現場還將有北京著名的女侍酒師李美玉為大家娓娓道來軒尼詩干邑與中國美食之間的「美食金律」，還有酩悅年份香檳Moёt Grand Vintage 2009 Blanc，雲霧之灣蒂蔻蔻白葡萄酒 Cloudy Bay Te Koko 2015，雲霧之灣黑品樂紅葡萄酒Cloudy Bay Pinot Noir 2016和臺階典藏馬爾白克紅葡萄酒Terrazas Reserva Malbec 2016這幾款酒的美味搭配。

3、如果我們人比較多，是否有優惠價格？

有企業定製價，一席10人團購價為32880元（內含10位價值3288的晚宴名額，座位區域為A、B區）。

聯系人：方興（13564328730）、李浩森（17611627391）

4、從服務和菜品上，這麼多人的晚宴，如何可以保障服務的體貼和菜品的穩定？

在大董經常做這種規模的晚宴，所以大董的服務和後廚團隊有很豐富的服務經驗，他們會抽調優秀的服務員來對客人進行一對一管家式服務，也會細致準備每一道佳餚，確保出品。