吃过这一餐，人生的棋局尚有三分赢面

（本文涉及美酒，请确认您已满18岁，请理性享用美酒）

五月下旬，我们的美食旅行团去了趟南京，彼时金陵城草木葱翠，浓荫蔽日的梧桐道下，处处漫散著一股慵懒的气息。

江南灶的后厨却是截然不同的繁忙景象。临近饭点的厨房就是一个战场，灶火腾跃，颠勺倒铲，筷子与刀，杀伐果断，因食欲而起的交锋，也将以一盘盘肉丰魂满的美味终结。侯新庆师傅带领团队在这里披荆斩棘，4年来交出了一份份出类拔萃的成绩单。

△南京香格里拉大酒店区域中餐行政总厨侯新庆

2014年10月底，南京香格里拉大酒店的中餐厅江南灶开业。四个月前，侯师傅刚刚放下他在北京中国大饭店的工作，回到南京投入江南灶的筹备中。

从扬州大学旅游烹饪学院毕业之后，侯师傅没有纵身投入酒店餐饮的大潮，反而一头扎进社会餐饮历练，近距离感受市场需求的日新月异；2003年之后又辗转到上海和北京的高档餐厅，学习和社会餐饮截然不同的管理模式。在现实环境和自我追求经年累月的博弈中，侯师傅练就了一身纯熟的技艺，对于如何诠释淮扬菜也有了更加开阔的视野和包容的气度，这些都成为他日后将江南灶打造成南京酒店餐饮江湖一个传奇的砝码。

△侯师傅主理的江南灶已经成为南京酒店餐饮江湖一个传奇

江南灶之于南京酒店餐饮江湖，犹如平地起惊雷，在人群中掀起不小的波澜。虽然是高档酒店下的中餐厅，端出的菜品却没有过度抛光打磨、拒人千里之外，平易近人的价格下是南京人如数家珍的淮扬味道，一道狮子头，细切粗斩，耐心炖上几个小时，肉酥味浓，不去想著随波逐流走捷径，踏踏实实给食材以充裕的修炼美味的时间。

△一道鱼头佛跳墙贯通南北，串联起经典与新意

淮扬菜因盐商而繁盛，重刀功、重食材，十分讲究，这也是侯师傅一直坚持的。在不失淮扬底色的基础上，侯师傅又赋予了淮扬菜新的注脚，比如让很多饕客意犹未尽的鱼头佛跳墙，现在已然成了江南灶的招牌菜之一，当中既有淮扬菜里给整只鱼头拆骨的精妙手法，同时旁征博引，用鲁菜葱烧的方法烹饪海参鲍鱼，一道菜贯通南北，串联起经典与新意。

今年8月，侯师傅在南京成立了自己的工作室，于他而言这里盛得下更多天马行空的创意和巧思，于广大食客而言，淮扬菜的新篇章正在这里徐徐书写。

△今年8月，侯师傅在南京成立了自己的工作室

为了一年一度的「美食进化论」晚宴，侯师傅早早思忖了新的思路，两道菜品，有过往，有时令，有未来，反反复复调试口味，等候1月19号的夜晚跟大家相见。

民间流传著形形色色脍炙人口的浪漫传说，潮汕人最为熟悉的是张羽煮海，传说潮州书生张羽曾起灶煮海，逼迫龙王答应与龙女的亲事。故事大同小异，但在潮州人眼里这是一段值得传唱的佳话，甚至搬上舞台不厌其烦地演绎。

故事中张羽勇敢无畏的形象不是无根之水，凭空捏造，傍海而生的潮州人过去「仰山铸铜，煮海为盐」，既直接又生猛。这一特点传承到了潮汕美食当中，又被精通潮州菜文化的张新民老师梳理成文，写进《潮菜天下》、《潮汕味道》等书籍中。

△潮菜美食大家张新民

有关潮汕菜的绰约风采单凭文字还不能展示其全貌，所幸张新民老师成立了一间自己的工作室，过去叫「潮菜研究所」，今年更名为「煮海」，坐在能将壮阔海景尽收眼底的餐厅里，一边听他娓娓道来潮汕美食与传统文化，一边细细琢磨口中细腻鲜灵的鱼虾蟹贝，仿佛拥抱了一片波涛翻涌的海洋，张羽踩著起伏浪尖的模样跃然眼前。

△张新民老师的「煮海」餐厅，前身是「潮菜研究所」

广阔的海洋深入潮汕的文化之中，在张新民老师的「煮海」餐厅里，海鲜菜肴是浓墨重彩的一笔，一道花椒焗膏蟹，满溢红膏的梭子蟹混合著炒香的花椒焗熟，犹如性感女王，让人念念不忘；还有紧致有力的惠来鱼丸配头造紫菜，加入白兰地或者单麦威士忌的生腌大闸蟹和冬蠘……出其不意的创意令人惊喜连连。

△花椒焗膏蟹

我们的美食旅行团每年都要去好几次汕头，张新民老师的煮海是绕不开的一个地方，他对潮州菜的烹饪颇有心得，我们曾在那里吃过一道被复原的传统老菜龙穿虎肚，肉丰脂香的鳗鱼肉裹卷在柔韧的肥肠内，一口惊艳；也不乏具有时代感的创新潮菜，比如烟薰肥鹅肝，张新民老师将这种本身具有世界性意义的食材，用潮州菜里传统的卤的方式烹调，再将西餐里善用的低温慢煮技艺融入其中，巧用烟薰给鹅肝嫩滑的口感之外又增添一抹耐人寻味的滋味，厚重的潮汕美食文化被解构又重组，焕发出崭新的色彩。

△低温慢卤烟薰潮汕肥鹅肝

1860年开埠以来，潮汕美食始终洋溢著蓬勃的生命力，崛起于宇内，又放眼于世界，张新民老师将其归拢整理，逐渐形成一套自己的食物语言体系。恰好这次晚宴的主题是「中国与世界」，于是我们请来了他，看看能有如何的惊喜。

论及星光熠熠的厨师，Alan Yu绝对算一个。

△Alan Yu是中国堪称表率的外籍大厨

他有一份近乎完美的从厨履历。师从世界名厨Michel Richard，二十几岁作为餐厅行政总厨独当一面，后又成为香港、上海8 ½ Otto e Mezzo 两家米其林餐厅行政总厨，如今在上海黄浦公园一隅开了一家Alan』Bistro，位置隐蔽。物理空间有限，但Alan Yu天马行空的创意无限，这里犹如一个万花筒，推开门就能撞见斑斓炫目的惊喜。

△位置隐蔽的Alan』Bistro

Alan』Bistro的菜单上有一道鹅肝冻，是这里的招牌，店里的菜单更新率很高，鹅肝冻保留至今。把鹅肝装进罐头里做成冻糕，吃的时候像黄油一样抹在表面焦脆的面包片上，有细腻，有蓬松，白兰地的醇香出其不意，绝对是点睛之笔。

△鹅肝冻

Alan Yu对待烹饪一丝不苟，甚至算得上非常严苛，工作之外他却很随和，因为从小跟随父母在国外生活，又在西餐世界里打磨多年，谈及中国饮食文化，Alan毫不掩饰自己的好奇和热爱。如今他回国已经14年，国内餐饮市场态度的转变显而易见，人们对于美食的兴趣日趋高涨，渐渐不再拘泥于地域或者菜系的桎梏，一部分食客开始对厨师创作的思路和食材的品质给予更多关注，这个时代对于美食的审美趋向给了Alan Yu更加宽广的空间实践自己的创意。这是厨师和食客之间的相互成全。

这次晚宴的主题是「中国与世界」，我们邀请到了Alan Yu，他将自己数十年来辗转各地的所见所想和丰富的从厨经验融入了一中一西两道风格迥异的菜品当中，至于他会如何诠释这个命题，晚宴当晚揭晓。

在北方，单从气温和景致，很难辨别得出四季的界限，倒是食物不会拐弯抹角，准时传递著不同季节的信号。

一同如约而至的还有大董每个季节的品鉴会，从灿烂壮丽的油菜花到丰满肥腴的大闸蟹，万千气象在盘中流转，像这样以季节为主题的品鉴会大董已经做了十二年。

△2018年大董春季品鉴会菜品

对于一个餐厅，十二年不长不短，从创造一个新事物被时代审视，到不断自我修正最终引领时代，期间经历的辛苦和不易可想而知。

而对于大董本人来说，让意境菜从无到有，再到跻身中国美食已有的版图并雄踞一处，这个过程更加多舛。

2002年迫于国企改制，团结湖烤鸭店正式更名为「大董」，不久之后北京刮起了创意菜的风潮，很多餐饮同行跃跃欲试，在厨房里不著边际的搞创意。大董也是摸著石头过河，想让根深蒂固的传统中餐改变表达方式，能与其他国家食物语言自由对话，彼时看起来遥不可及。

如今的大董在国际上闪闪发光，北京很多门店的大厅里都挂满了各国名人政要跟大董团队的合影，毋庸置疑，大董的意境菜已经在传统中国美食体系中打开一个缺口，正在悄然影响著中国食客的味觉体验。

不可避免的是质疑和误解一直都在。去年年末大董在纽约开店，中国媒体将其视为「中餐走向世界」的标志，但是接踵而来的是漫天的质疑；今年大董在上海的两家店荣登米其林榜单，人们一面指责米其林不懂中国美食，一面指责意境菜徒有其表。

面对这些嘈杂的声音，大董常说：人的名声不过是一切误解的总和。

今年晚宴，我们仍然请到了这位大师傅，关于「中国与世界」这个命题的讨论少了他的参与势必不算完满。

2019年1月19日，我们召集了大董、张新民、Alan Yu、侯新庆，四方名厨，联手一餐，有宗师有新锐，有古典有前卫，有用西方食材表达中国风味的中餐厨师，也有用中式意境传达美好寓意的西餐厨师。总之，这会是一场精彩纷呈的较量和交流，是能在你的脑海里久久盘旋，值得反复回味的一顿晚餐。

△轩尼诗X.O

美食之外，也有美酒。这次晚宴的配酒，既有纽西兰的旗舰葡萄酒品牌「云雾之湾」、阿根廷的「台阶酒庄」，也有酩悦2009年份香槟伴随，当然更少不了来自法国的尊贵干邑轩尼诗X.O与轩尼诗百乐廷。

△轩尼诗百乐廷

自进入中国以来，轩尼诗佐餐风潮便在餐桌上盛行。中国菜味觉层次丰富，而轩尼诗香气和口感层次同样纷繁复杂，使得中国菜与轩尼诗干邑两者之间有著味觉上的天然契合。当晚在现场还将有著名侍酒师李美玉为大家娓娓道来轩尼诗与中国美食之间的「美食金律」。

山高水长，浮世滔滔，「美食进化论」，我们期待晚宴上与你相见。

关于晚宴的碎碎念

1、本场晚宴的时间、地址和价格？我该如何参加？

时间：晚宴将于2019年1月19日晚上19:00正式开席；

地点：北京大董工体店

价格：本次晚宴价格根据场内座位所在的不同区域分为：

中庭——3888元人民币／位

A、B区——3688元人民币／位

C区——3488元人民币／位

（晚宴现场座位分区可参考下图）

2、除了美食，当天是否还有美酒搭配？

好菜自然会有好酒，这次晚宴的配酒，既有纽西兰的旗舰葡萄酒品牌「云雾之湾」、阿根廷的「台阶酒庄」，也有酩悦2009年份香槟伴随，当然更少不了来自法国的尊贵干邑轩尼诗X.O与轩尼诗百乐廷。

△轩尼诗X.O

△轩尼诗百乐廷

△左：云雾之湾蒂蔻蔻白葡萄酒 Cloudy Bay Te Koko 2015

右：云雾之湾黑品乐红葡萄酒Cloudy Bay Pinot Noir 2016

△台阶典藏马尔白克红葡萄酒Terrazas Reserva Malbec 2016

△酩悦年份香槟Moёt Grand Vintage 2009 Blanc

晚宴现场还将有北京著名的女侍酒师李美玉为大家娓娓道来轩尼诗干邑与中国美食之间的「美食金律」，还有酩悦年份香槟Moёt Grand Vintage 2009 Blanc，云雾之湾蒂蔻蔻白葡萄酒 Cloudy Bay Te Koko 2015，云雾之湾黑品乐红葡萄酒Cloudy Bay Pinot Noir 2016和台阶典藏马尔白克红葡萄酒Terrazas Reserva Malbec 2016这几款酒的美味搭配。

3、如果我们人比较多，是否有优惠价格？

有企业定制价，一席10人团购价为32880元（内含10位价值3288的晚宴名额，座位区域为A、B区）。

联系人：方兴（13564328730）、李浩森（17611627391）

4、从服务和菜品上，这么多人的晚宴，如何可以保障服务的体贴和菜品的稳定？

在大董经常做这种规模的晚宴，所以大董的服务和后厨团队有很丰富的服务经验，他们会抽调优秀的服务员来对客人进行一对一管家式服务，也会细致准备每一道佳肴，确保出品。