為什麼從漢朝到清朝，都少有人喝白酒

英國歷史學家E·霍布斯鮑姆和T·蘭格合作撰寫了一本歷史著作《傳統的發明》。其中介紹了六個被認為歷史悠久，實則不過是現代再造的「傳統」，比如威爾士的民族服裝、英國的皇家儀式、英國統治下的印度慶典等等。人們需要傳統營造的歷史感和傳承感，但並不一定真的能夠追溯到傳統的源頭，斷裂、重構、想像每天都在發生。

中國也不缺少此類發明，舉個例子，喝蒸餾酒。

酒在中國文化中出現很早。域內考古發現的最早證據，來自河南舞陽賈湖遺址。在該遺址出土的碎陶片上有一些固形物，經分析，其化學成分與米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄丹寧酸相似，很可能來自某種以水果為原料混合發酵而成的飲料。這些來自8600年到7500年年前的固形物，是目前已知最早的酒。

在酒麴沒有發明之前，果酒最常見。唐朝蘇敬《新修本草》說，作酒用曲，「而蒲桃、蜜等酒獨不用曲」。進而，古人又將麥芽用於釀酒，將麥芽與穀物一同浸水，使澱粉糖化、酒化，再過濾得醴酒。《呂氏春秋·重己》高誘註：「醴者，以糵與黍相體，不以曲也。」。醴即淡酒，不論原料是果實抑或麥芽，酒味一概淡而薄，酒精度數可想而知。

酒精度數略高，是在漢朝發明瞭連續投料法之後。在釀造過程中重複投料，反覆發酵，釀造過程歷時較長，澱粉的糖化和酒化較充分，酒味釅冽。進而在蒸煮過的穀物上培養出能產生酶的真菌—麴黴，製出酒母，也就是蘇敬所說的曲。發現酒麴是何時的事呢？漢末至兩晉。晉朝江統的《酒誥》有云：「有飯不盡，委之空桑。鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」幾句話已道出了制曲的由來。有了曲，糧食酒才告問世。

也正因為制曲方法的多樣，糧食酒才呈現各式各樣的風味，酒麴一投，酒的風味，奠定了大半，所以造麯的方法歷來都是機密，書中所寫往往是大路貨，曹操曾給皇帝進獻「九醞酒法」，但如何制曲，語焉不詳，說明工匠們的祕訣他也並不清楚。

尚酒和反酒之士的對壘，也誕生在兩晉，前者如嵇康和劉伶，後者如嵇紹、葛洪、庾闡。韓愈讀王績《醉鄉記》後，感慨說醉漢都因胸中有塊壘，所以躲到醉鄉去。但那邊廂，「李白斗酒詩百篇」，酒賦醉賦何止千篇，蘇軾不能喝酒，也要作一篇《濁醪有妙理賦》，說酒的妙趣，他自己苦練終身，也不過一日之內可飲五杯。

但值得注意的是，從漢朝開始，溫酒器就登上了歷史舞臺，這意味著以漢為界，之前所飲多是冷酒，之後所飲就大多是溫酒了。由於酒醪中酒精濃度達到20％以後，酵母菌就不再發酵，因此釀造酒的酒精含量一般在18％左右，再一加溫，度數只會更低，李白的一斗酒，當然比不過如今的一瓶二鍋頭。

而蒸餾酒的歷史就短得多了。這種制酒技術是元朝時才從西方傳來的，關於這一點文獻記載很多，沒什麼疑問。《飲膳正要》中說：「用好酒蒸熬取露成阿剌吉。」許有壬的《至正集》說：「世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。」由元入明的葉子奇在《草木子》中說：「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極烈，其清如水，蓋酒露也。……此皆元朝之法酒，古無有也。」李時珍《本草綱目》也說：「燒酒非古法也，自元時始創其法。」

阿剌吉或哈剌基等外來語，都是阿拉伯語「araq」的翻譯，元朝人是從阿拉伯商人處學到制蒸餾酒的技術應該是確定無疑的。而蒸餾酒在中國歷史上的第一次出現，是在四川瀘州：

「蒙古軍隊帶來的阿拉伯工匠與當地工匠開始了技術交流與融合。蒸餾工藝與中國傳統的曲葯釀酒技術在川南瀘州發生碰撞並結合了起來——元泰定元年(公元1324年),宋蒙四川戰事結束45年之後，瀘州釀酒師郭懷玉釀造出了具有現代白酒特徵的大麴酒，自此中國蒸餾酒正式登上了歷史的舞臺。」

有了蒸餾酒技術，蒸餾酒就取代釀造酒成為主流了嗎？也不是。在很長一段時間內，蒸餾酒是不被接受的，《飲膳正要》說它「大熱，有大毒」，《析津志》說它「哈剌吉尤毒人」，《草木子》說它「飲之則令人透液而死」，可見時人並不習慣喝這種烈性酒。李時珍在《本草綱目》裏說得更明白：「凡酸壞之酒，皆可蒸燒」，說明蒸餾酒在當時是不得已而為之，有變質的酒，將它蒸燒濃縮，挽救一下，真正的好酒是不會拿來蒸燒的。

清朝的飲酒傳統，也依然是以釀造酒為主，無論北酒還是南酒，指的都是黃酒。北酒指滄酒，產於河北滄州，從宋到清，風行逾八百年，如今連釀造技術也遺失了。南酒指紹興黃酒，進入清朝後廣泛流行，因為其品質穩定，在南方暑天中亦不易變質。這兩種酒都是低度釀造酒，酒精含量不會超過20%。

當時有人喝白酒嗎？也有，但僅限於西南部分地區和底層民眾。黃酒是糧食酒，價格不低，白酒主料是不易入口的高粱，價格相對較低，《清詩鐸》中有「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論鬥」的詩句，說明但凡有點餘錢的酒徒，怕是都不會喝白酒這麼「賤」的酒。

當然即便是當時被認為「賤買論鬥」的白酒，如今也是喝不到了的，如今的白酒品質只會更低，刀爾登在《不必讀書目》裏說得清楚：「酒徒如我，根本不敢奢望喝到古法蒸釀的白酒，……聽說五十年代，初用麩曲，一些老頑固，搖了好幾年的頭，而如今，能喝到純用麩曲的白酒，算你運氣。七十年代，流行勾兌，又有人搖頭，而如今，如只用酒頭來兌，又是你的運氣。政府批准的，可以兌在白酒裏的香味劑，我沒細數，大概有近千種吧，沒批准的，不在其列。這些寶物，是做什麼用的，想一想就上頭。」

民國時情況如何呢？對不起，依然是以黃酒為主。袁世凱的過年菜譜用的是花雕，蔣介石請客喫飯也一律是花雕，因為他本就是浙江人。梁實秋和朋友們在青島大學共事，「每逢週末則聚飲於酒樓，得放浪形骸之樂」，喝什麼呢？三十斤一壇的花雕酒。