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為了給茶友們尋得一款好茶，陳鋼老師特意邀請了茶香記的老朋友茶姑，一起來到楊豐老師的國家級評審室里，對幾種白茶進行審評，並從中挑選一款綜合狀況都比較好的茶。

樣品：

2010年高級白牡丹

2012年高級白牡丹

2016年高級白牡丹

編號1422二級白牡丹

鑒茶，通過色、香、味、形四個方面來評定茶葉的質量。調動人體所有感覺器官用心去品味茶，欣賞茶。

步驟一 ： 觀外形 挑樣品

看茶乾的外觀形狀、色澤、質地、粗細、有無顯毫和勻整度。

步驟二 ： 聞茶香 觀茶色

在評定時，採用統一標準，等量、等容器、等時長，並以沸水沖泡。

讓茶葉進行充分的浸泡，才能品嘗出其所有的成分。

香氣和湯色隨著年份的不一樣會有變化。

步驟三 ： 品茶湯 賞滋味

聞茶香後，將茶水細細品啜，真正的好茶講究三回味，一是舌根回味甘甜，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈通暢。

在同等級間，新茶滋味彰顯，而老茶經過時間的熟化後，內在物質慢慢轉化，底蘊由內而外散發出來，整體滋味和香氣都與新茶截然不同。

△陳鋼老師總結

從綜合品質來講，2012年的高級白牡丹拔得頭籌，第三泡茶湯仍然茶味很足，茶水甘甜柔和。

收穫最大的為1422，外形接近於貢眉，芽頭比較少，葉片較大，雖然它的等級稍微低一些，但其茶湯醇厚，甘甜度佳，回味好。

編號為1422的茶餅，其實質為2012年的茶葉原料，在2014年壓制，至今已有五年的存儲時間。

已達到老白茶的品質標準，綜合性價比最高，因此我們選擇1422在我們茶香記售賣。

只喝茶，不品茶，對於一個茶客來講並故事什麼大不了的事情。然而，真要對茶有所了解，品茶是繞不過去的事情。本期白茶說，筆者談一下品鑒白茶有哪些核心步驟，每個環節的關鍵點，供各位參考。

核心步驟一：看干茶

對於白茶外形的觀察，其重要性不言而喻。有經驗的茶客，能夠根據其外觀判斷等級、樹種、年份、工藝、產地，甚至達到不喝就知道其口感的境界。

白茶，與其他茶類的不同點之一，就是其耐久存，也因此有老白茶這一概念。白茶存放過程中會發生近乎奇幻的轉化，並通過香氣、顏色、口感等形式表現出來。通過顏色判斷白茶，核心點在於茶針的顏色，以及整體色彩的層次感，干茶的潔凈度。

以白牡丹為例，三至五年的老茶，其銀針色彩偏黃，這就是轉化的呈現。以壽眉餅為例，除非五年以上的老茶，否則不可能顏色統一為灰褐色。以老茶為例，白茶有「不落地茶」之稱，整個生產流程不落地，不粘土，干茶不潔凈基本可以判定有問題，要麼是生產環節不講究，要麼是保存有問題，再就是做舊。

目前市場上流通的白茶，茶餅佔了半壁江山，對於茶餅質量的判斷，除了上述幾點，還可以通過觀察凹面來展開。因為壓餅的工藝問題，凹面一般會顯得細碎，跟凸面大不相同。如果正反面一樣，基本斷定是「金包銀」，或者說「撒面兒」。

核心步驟二：聞香氣

聞香，是判斷白茶品質的重要手段。

沖泡之前，可以先聞干茶。工藝講究的白茶，香氣純正，不會有雜味兒。有些鍋爐熱風吹出來的茶葉，可以明顯問道煤渣味兒。同樣，因為保存問題或者做舊手段而產生的霉味兒，也證明不合格。

在白茶沖泡之前，一般會先溫杯。用熱水把蓋碗溫一下，然後投茶，輕輕搖幾下再聞香。這樣效果更加明顯。

不同地域、不同工藝手段所產白茶，香氣是有區別的。柔和與剛烈，內斂與張揚，有經驗的茶客或者工藝師傅，一聞就能做到心中有數。

之前的文章里，白茶說曾經講過提香概念。提香過火，香氣就會從茶裡面分離出來，沖泡的時候蓋香很明顯，但茶湯里的香氣不多。蓋香、杯香、湯香，都是品評白茶的方式和手段。

核心步驟三：看葉底和茶湯

白茶是有活性的茶。好的白茶，沖泡之後，葉底鮮活，不會有「死相」。同時，沖泡的過程中，水分重新通過葉脈進入葉片當中，在白茶製作過程中的失水過程也能再次呈現出來。從而判斷工藝水平。有興趣的朋友，可以了解一下「走水」概念。

看茶湯，一是看顏色，二是看純凈度。白茶喝得多了，一個年份，一個等級的白茶，應該有什麼湯色就大致了解了。這個細說起來太過繁雜，這裡就不展開了。另外一點就是純凈度，一份白茶，即便是老白茶，湯色仍然應該是純凈的，不會渾濁。

核心步驟四：口腔及喉部感知

白茶，甚至其他所有茶類，好喝是非常重要的。再好的茶，不好喝，就難以被大眾接受。碳酸飲料跟茶葉的對比，很能說明問題。

干與潤，澀與順，苦與甘，薄與厚，醇與水。這幾組概念，是可以大致囊括白茶口感的。好的白茶，喝到嘴裡應該是柔順、滋潤、甘甜（回甘）、醇厚、爽朗的感覺。除了苦澀是茶葉本身就有的東西，工藝手段很難完全轉化掉，其他的情況都是不理想的。

對於口感，是白茶品鑒里最難的事情，也是最難以說清楚的問題。一份白茶，不應該孤立地進行評價，而是要多對比。口感在對比當中，最能說明問題。所以，這篇文章寫到最後，還是那句話，請多喝多看多品多對比！

白茶是茶中最簡易的工藝，好喝、耐泡才是硬道理。

一、好喝

白茶的湯色如琥珀般透亮，入口清甜，所以甜口是評價一款普通白茶的基礎；再往上一步，就是無論熱飲、冷萃都是清甜，白茶因為工藝雖簡單但對原料非常講究，只有原料上乘的古樹白茶，才能無論熱飲還是冷萃都是清甜的；再高，就是久泡亦清甜，很多白茶因為原料和工藝一般（越簡單的工藝其實越考究細節），泡上一二分鐘就會有苦味或澀味，只有用古樹茶做的白茶，而且工藝細緻獨特，才會泡上五六分鐘，甚到更久泡都是清甜的，就像老白魚一樣的。

二、耐泡

白茶，無論是福建、雲南還是哪裡的，工藝大抵相似，主要是萎凋和陰乾兩道工藝，茶物質保存是茶中之最的，也正因為這樣，白茶會較其他茶會相對耐泡。只是原料不同其耐泡度也不同。

通常我們會以10泡為基礎線，投茶5克，耐泡度在10次以上的為基礎，表示原料的樹齡和工藝是上上的。如果連這個10泡也達不上，就不好說了。

有不同意見的多交流，找「茶人景素」，加微信小號：jingsu2016。

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