最近在和一個新朋友的交流中，他告訴我說「在他的老家有一家滷菜店，每天滷菜的時候，整條街都能聞到香味。我順口問了句，那條街有多長，他說有500米樣子。以我做滷菜近30年的經驗，在不使用添加劑的情況下，僅靠天然的香料，很難達到這樣的飄香效果。不可否認，在我們滷菜的時候，確實會有香味飄出，但是要做到讓一條長500米的街道滿街飄香幾乎不可能。至於有的滷菜店為什麼能做到，今天我就不做討論了。但是，在我們所用的滷菜香料中，也確實有一些香料能讓滷水飄香，雖然達不到500米飄香，但是飄香十多二十米還是可以做到。

也許很多人都有過這樣的經歷，有時我們在經過某家滷菜店的時候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是滷水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在滷菜的時候，這種香味更明顯。那麼，這種香味是怎麼產生的，或者說是哪些香料在滷水中具有飄香的效果呢？今天我就來和大家分享一下。

首先我們來說一下這種香味是怎麼產生的。我們平時聞到的鹵香味，並不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的滷菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的複合味道，濃香而醇厚，聞之有食慾。而這種味道，更多的是滷水錶面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什麼我們經常說，滷水中要經常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的滷水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個試驗，將滷水錶面的滷水撇出來，然後再去聞滷水的味道，最多也就剩下香料味了，而沒有那種沁人心脾的醇厚感。

第二，如果滷水中單單的只有油脂，那麼這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性：

桂皮

外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。桂皮的化學成分裏含揮髮油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮髮油，所以，在加熱時，香味能從滷水中飄出來。

八角

又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。滷菜中屬於絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱後的揮發性較強，所以在滷菜中使用量一般較大。

丁香

香味濃鬱，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

具有一股濃鬱的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發，因其體積細小，在滷水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋滷水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

迷迭香

迷迭香原產於地中海，所以又被稱為「海中之露」。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含的芳香油散發出的香氣很濃鬱，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過於濃烈，用量也不宜過多。

孜然

孜然香氣濃鬱，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 並有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的羶異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食慾。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但因為香味過於濃鬱， 因而用量一般不宜太多。

這些香料裏，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較於其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配製滷菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓滷水飄香四溢，不只是香料的作用，對於食材的選擇、滷水的養護和管理、滷製的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃鬱即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋裏和肉一起鹵。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配製香料嫌麻煩，我家tao店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，

taobao店ming：蜀一蜀二川菜食府

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