食用菌百科內容
食用菌百科內容
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國家之一。食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。由於食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國內外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。目前在國內外都出現了不少新產品，除製成各種保健茶、保健飲料外，還可製成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還製成針劑、口服液等。
介紹
食用菌 （edible fungi）人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞
食用菌
門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹榦或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如鬆口蘑、牛肝菌等。以上特性
食用菌
也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環境中的相對溫度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、鬆口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物 質。
典型品種
在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
銀耳 銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生銀耳津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌症的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。木耳 野生木耳木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布於黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。香菇 香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含香菇有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。猴頭菇 猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的醯胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。 杏鮑菇杏鮑菇，又名刺芹側耳，是近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療於一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛，市場價格比平菇高3-5倍。由於其生物學特性仍處於試驗研究階段，生物轉化率一般為60%-80%。而且還要用熟料栽培，生產工藝及技術要素要求較高，因而制約了杏鮑菇商品經濟的發展
生產的歷史
中國是世界上最早認識食用菌的國家之一。食用菌也伴隨著人類文明的進步經歷了悠久歲月。東西方文明古國的早期歷史文獻中，都記述了關於菌類的栽培。在2000年前的史料中已有記載，《呂氏春秋》載有"味之美者，越駱之菌。"《史記》中有對獲各的記載，稱為"千歲松根，食之不死"；東漢王充的《論衡》中就談到"紫芝"可以像豆類在地里栽培。我國最早藥學專著《神農本草經》中記載了靈芝可治神經衰弱、心悸、失眠等症，並根據菌蓋色澤，評述品質高低。6世紀賈思辨的《齊民要術》"素食篇"中詳細介紹了木耳菹的做法。7世紀段成式寫的《西陽雜俎》中，有關於竹蓀的描述。蘇恭等人著的《唐本草注》中記載?quot;煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾"的原始木耳栽培法。 唐代韓鄂編的《四時纂要》中，則比較詳細地敘述了用爛構木及樹葉埋在畦床上栽培構菌的方法。"種菌篇"還對菌子的種植、管理、採收、於藏以及菌的有無毒性，能否食用， 作了具體敘述。南宋陳仁玉撰寫了第一部《菌譜》，其中對側耳作過"五台天花，亦甲群匯"的評述。還對浙江東南部十一種食用菌列述了名稱，並對它們的風味、生長習性和出菇環境等作了精闢的論述。這一時期我國人民認識和利用食用菌知識進步很大。在西方國家中，希臘有一名醫師在公元1世紀提出用木屑在畦床上栽培楊樹鱗耳的方法。到16世紀末，義大利的一位名醫用這種方法栽培成功，後來大力傳播。雖然這些辦法比較原始，但它具體記載了我國食用菌科學知識的淵源，具備了為後來半人工栽培的雛形。這一階段從技術上考慮，完全是靠食用菌的孢子漫天飛，天然生產，人們只是認識了現象，用一句話概括就是"抱子飛揚，天然生長"。這就是食用菌栽培業的誕生。
我國食用菌半人工栽培，有規模的生產應始於元代，可以說是商品生產的開始。王楨撰寫的《農書》詳細記載了香菇伐樹砍花的栽培法："取向陰地，擇其所宜木，楓楮栲等樹伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆壓之經
食用菌
年樹朽，以蕈砍銼，均布坎內，以蒿葉及土覆之，時用泔澆灌，越數時則以槌擊樹，謂之驚蕈。雨露之餘,,天氣蒸暖，則蕈生矣……采之訖，遺種在內，來歲仍複發"。至今，我國不少地方沿用其合理的部分。如選樹、砍花、驚蕈等。這一時期的技術也逐漸成熟，如潘之恆於1500年完成的《廣菌譜》，記載了雞菌和其他40多種可食菌的生態和利用價值。李時珍著的《本草綱目》對前人記述的20多種有藥用價值菌類的名稱考證，對形態、栽培、採集方法和藥用功效作了詳細論述。始於1000多年前的木耳半人工栽培方法，在林區代木，以粥培菌者今日也常有出現。茯苓作為重要藥用真菌，也是1000年前就在松根周圍掘取菌塊，切塊就地下種栽培。800 年前在浙江西南部山區由吳三公創始砍花栽培香菇的方法，在龍泉、慶元、景寧三縣山區農民遂以伐木栽培香菇為專業積累了在林內選場、倒樹、砍花接菌和擊樹驚蕈的經驗。這一時期從技術上總結可以是"人工砍花，自然接種"。
我國近代食用菌生產新產業的形成，始於本世紀30年 ，上海引進了雙孢蘑菇的純種堆料栽培技術，在向各地推廣栽培中，逐步改進操作技術以適應各地的栽培條件，在引種中評比出優良菌株，並改進位種技術，就地以麥稈、稻草為基料，以豬糞、牛糞代替馬糞配料，在室外堆制腐熟，還用土粒代替泥炭為覆土等成功經驗，擴大了生產。50年代以來，隨著戰後經濟復興，食用菌生產廣泛推廣了純菌絲體接種，像傳統的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接種。這一時期的技術比以前有了很大進步，總結為"人工培養純菌絲，打孔接種"。
70年代，由於人工培養純菌絲的興起，並開始採用木屑、棉籽殼等農副產品下腳料栽培食用菌。代料栽培的探 索，廣開了利用其他農副產品及工業生產的下腳料如啤酒精、甜菜渣、中藥渣、廢棉等配料堆料，就地取材，使食用菌生產走出山區，向廣大農村和城郊區發展。栽培食用菌的培養料改進，以尿素、硫酸按代替畜糞，發展了無糞合成堆料。這一時期主要技術?quot;代用料栽培，無菌接種"。
發展的方向
根據國內外消費市場的變化， 專家們預測，在今後一段時間內，我國的食用菌發展的趨勢，
食用菌
一是大力發展傳統產品，如陝西應在陝南大力發展木耳、香菇生產。香菇的世界貿易量約在3000～4000噸；主要進口國（地區）為美國、新加坡、馬來西亞及香港。香港香菇消費量為世界第一，年消費量在2000～2500噸左右，從我國進口乾菇只有300噸左右，主要因為香菇品質差、花菇少、包裝不講究、貨源不穩和缺乏競爭力。近年來，美國、前聯邦德國、英國、加拿大、法國等歐美國家食用木耳數量也在增加，木耳一直處於緊俏狀態；國內市場也在逐年擴大，福建省每年調入100噸，仍供不應求，可以大力發展。二是穩步發展菇類生產，我省應在關中以平菇、草菇。 猴頭菌等為主，有計劃地布局生產量，提高單產水平。要加強國內市場宣傳，在市場尚未打開之前，要穩步發展，計劃生產，防止宏觀失控。三是開發野生菌類資源，陝西省秦巴山區，野生資源十分豐富，應加強馴化，進一步開發新領域。四是發展觀賞真菌和家庭園藝。用菌類製成盆景供觀賞已出現在街頭，任陽真菌研究所研製的靈芝盆景就具有特色。城市居民利用陽台、走廊或起居室一角，進行
食用菌
家庭栽培，既可隨時採食，又可豐富業餘生活，增長科學知識，與養花相比，更是一件有趣的家庭園藝。
近幾年，我國的食用菌事業正以空前的規模向前發展，生產技藝也有很大提高，特別是越來越多的科研單位，在食用菌資源調查、野生品種馴化、栽培技術、產品加工和綜合 利用方面都取得了可喜成績。
當代科學技術的發展，出現了從基礎研究到技術開發應用之間的周期日益縮短的趨勢。如對食用菌生長發育過程中的遺傳機制、營養生理、生殖生理及酶的功能的研究都有了進展。我國和世界先進的國家相比，在食用菌研究和生產的發酵、代謝、遺傳、育種等方面還有一段距離。我們必須努力探索，逐步改變手工操作，栽培管理實行機械化。可以預見，隨著新技術革命的興起，食用菌將會成為舉世矚目的新興產業
價值
一、營養價值食用菌的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而穀物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。
二、保健價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分於多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。 食用菌的藥用保健價值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。
有營養的食用菌
:
食用菌
銀 耳一、銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌症的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。
食用菌
木 耳二、木耳
木耳，即黑木耳，性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。
食用菌
香 菇三、香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有３０多種酶及７種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有１，３-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達９８％。
食用菌
猴 頭 菇四、猴頭菇猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、１６種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的醯胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
化學保鮮法
食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點。
食用菌
一、氯化鈉（食鹽）保鮮 將新採的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入０.６％的食鹽水中約１０分鐘，瀝干後裝入塑料袋儲藏，能保鮮５～８天。 二、焦亞硫酸鈉保鮮將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴洒０．１５％焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴洒均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼處，在１０℃～２５℃下可保鮮８～１０天。食用時，要用清水漂洗。 三、米湯膜保鮮 用做米飯時的稀米湯，加入１??菇浸入米湯鹼液中，５分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，保鮮３天。 四、抗壞血酸保鮮 金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴洒０．１％的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮３～５天，其鮮度、色澤基本不改變。 五、氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮 用０．２％氯化鈉加０．１％氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，用一竹箅蓋上並加一重物，使菇體浸入液面以下３０分鐘，在１５℃～２５℃下可保鮮５天左右，５℃～１０℃下可保鮮１０天以上。 六、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 將０．０５％抗壞血酸和０．０２％檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中１０～２０分鐘，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封。 七、比久（Ｂ９）保鮮 比久是一種植物生長延緩劑。用０．１％的比久水溶液浸泡鮮菇１０分鐘，取出瀝干裝袋密封，於５℃～２５℃下保鮮，可保鮮１５天以上。適用於蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。 八、麥飯石保鮮 將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於０℃以下低溫保鮮，保鮮期可達７０ 天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。
食用菌的生理基礎
1、營養物質 真菌是一類沒有葉綠素的異養型真核生物， 真菌的在生長發育過程有兩個現象：合成代謝和分解代謝 食用菌吸收營養物質的特點： ①大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的。 ②食用菌的碳素營養都是通過生物降解作用，把植物的殘體加以降解後利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養的利用與碳素營養相似。動植物殘體被微生物分解後，其中間產生的代謝產物可被食用菌利用。硝酸鹽是廣泛利用的氮源。 ③絕大多數真菌是好氣性的。 ④真菌的微營養（如維生素、生長素、激素等）非常重要，主要是由於微量元素與酶的活化有關，對代謝途徑和生物合成至關重要。 ⑤真菌的某些次生代謝產物，如檸蒙酸和氨基酸，在真菌細胞內具有鰲合作用，對於pH值的穩定性起緩衝作用，從而可使某些微量元素髮揮有效性。 在食用菌生長中經常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調整酸鹼度。 2、生長發育特點及其環境條件 ①食用菌的生活史 食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養生長和生殖生長。孢子----萌發-------單核菌絲-------雙核菌絲-------三次生菌絲--------子實體-------孢子（分析中間過程） ②環境條件對作用菌生長發育的影響 影響食用菌因素有：營養物質、酸鹼度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。 A、營養物質 營養物質的利用是通過菌絲分泌木質素酶， 一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質的C/N比高，往往有利於脂肪的合成，在孢子萌發的前期C/N比高，後期低，總得來說：在子實體分化發育階段，C/N過高則不能形成菌蕾；C/N過低，則又使眾多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20：1；子實體分化階段，C/N約為18：1。 B、酸鹼度 大多數真菌是喜酸性基質的，一般能適應的pH範圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩衝物質，使培養基的pH得到穩定，在產酸過多時，可添加適量的碳酸鈣等 C、溫度 喜低溫或低溫結實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇， 關於溫度與食用菌生長發育關係點： a食用菌的菌絲體較耐低溫。b、菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。C就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。 D、水分和濕度 香菇和金針菇的代料栽培中，培養料的含水量為乾料的1.8-2.6倍，菌絲生長最佳。但在子實體分化發育期，則以水分為乾料重量的2.6-3.4倍為最適宜。 適宜於食用菌生長的培養料含水量約為濕料總重量的60%。相對濕度一般控制在80-90%之間。 E、氧和二氧化碳 食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當CO2濃度超過0.1%時，就對子實體產生毒害作用。當CO2濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當其濃度超過1300ppm時，子實體出現畸形。 F、光照 光照對於食用菌子實體分化和發育關係重大，對菌絲生長几乎沒有關係。只有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長
推薦閱讀：
