老北京城門上的門釘，竟是牛肉餡餅！
之前我在北京的時候，去新街口吃過一家非常火爆的賣門釘肉餅的小店。這家店不論什麼時候去都要排很長很長的隊，所以像我這種不愛排隊的人，就只喫過一次而已。但就是那一次，給我留下很深刻的印象。
據說門釘肉餅是因為形狀很像老北京城門上的門釘而得名的。肉餅小小厚厚的，裡面是滿滿的牛肉餡兒，讓人喫著很是滿足。
▼ 小心別燙著！
門釘肉餅
餅皮食材：中筋麵粉 250g，冷水 100ml，熱水 50ml，鹽 1小撮，食用油 適量
- 將250g的麵粉放入大盆中，加鹽
2. 加50ml開水，攪勻
3. 再慢慢加100ml冷水，攪勻後和麪，揉成麵糰
4. 麵糰揉到光滑後，在表面抹點油，包上保鮮膜餳面
Tips
1. 半燙麵是麵粉加部分熱水和部分冷水一起和出來的麵糰，這樣和好的麵糰會很柔軟且有筋道，很適合用來做餡餅餅皮。餳面的時間要在半小時以上；
2. 給麵糰抹點油再餳，能保持它的濕潤，不至於變得太乾。
肉餡食材：牛肉 400g，大蔥 1根，花椒粉 1/2小勺，五香粉 1/2小勺，姜 1小塊，清水 50ml，雞蛋 1個，幹黃醬 2大勺，蠔油 1大勺，香油 1大勺，植物油 2大勺，糖 2小勺，鹽 1小撮
- 大蔥細細切碎，姜擦成泥
2. 將幹黃醬用2大勺清水澥開
3. 取一隻小鍋，加2大勺植物油，冷油加入花椒粉和五香粉，開小火炒香
4. 加姜泥、一小撮大蔥碎，一起炒香
5. 加入澥好的黃醬，翻炒到醬裏的水分揮發掉，表面析出一層油
6. 關火，加糖、蠔油拌勻，晾涼備用
7. 接著處理牛肉，先隨便切一切，再剁碎到還有一點顆粒感
8. 加1小撮鹽、晾涼的醬、1個雞蛋、1大勺香油，邊加邊攪拌，拌勻後持續攪拌到牛肉上勁
9. 分三次慢慢加入50ml清水，邊加邊攪拌，讓肉餡兒完全吸收水分
10. 倒入剩下的大蔥碎，稍稍拌勻就行，不要再過度攪拌
Tips
1. 黃醬是老北京料理中常見的醬料，前不久我做的炸醬麵（點擊「炸醬麵」可以跳轉哦）裡頭也用到了醇厚的黃醬，用它來拌肉餡也很合適。而且這裡炒醬的方式，跟之前炒炸醬的也很像，都要炒到水分揮發，表面析出油；
2. 做牛肉時加點蠔油會特別提味兒，如果你們有買我家的曼食定製蠔油，不要把它遺忘在櫥櫃的小角落咯，各種牛肉菜式都可以加一點~
3. 牛肉可以用眼肉、肋排或是上腦，總之要肥瘦相間的部位；
4. 攪拌肉餡兒時加適量的水充分攪勻，能讓做出來的餡餅更多汁。
煎肉餅
1. 將肉餡兒分成約40g一個的肉丸子，放入冰箱冷凍
2. 將餳好的面搓一搓，揪成約25g一個的小劑子
3. 擀成像餃子皮一樣四周薄中間厚的麵皮
4. 將凍到微微發硬的肉餡兒包進去，收口並轉動整形
5. 取一隻有一定深度的平底鍋，開中火，倒一點油，將肉餅封口朝上地放進去
6. 蓋上鍋蓋，煎到底面上色，翻面，繼續煎到封口面也上色
7. 加一點熱水鋪滿鍋底，蓋上鍋蓋，讓水蒸氣把餅悶熟
8. 水分蒸發後打開蓋子，再翻一翻肉餅兩面，把餅立起來，讓側面也煎一煎上色
9. 煎到整個牛肉餅金黃後，就可以出鍋啦~
Tips
1. 肉餡兒先冷凍一下，變硬一點之後更好包；
2. 包門釘肉餅的方法跟包包子、生煎一樣，注意口要密封好，不然肉汁會流出來喲；
3. 因為肉餅比較厚，不容易熟，所以可以在煎的時候加點熱水，跟我之前做的生煎（點擊「生煎」可以跳轉哦）類似，有興趣的可以去看看。
這種半燙麵做的餅皮非常柔軟好入口，煎過之後表面香香脆脆的。牛肉肥瘦相間喫起來很有彈性，調過味後再加上甜甜的大蔥，味道很豐富，肉汁也很多。
如果非要說不足的話，就是剛煎好的門釘肉餅非常的燙，反正我每次喫都會被燙到牙齦，所以你們喫的時候一定要小心一點，別太心急（不要學我o(╥﹏╥)o），慢慢品嘗吧。
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