和麪用的酵母是不是不能用開水來和？

酵母是發麵用的發酵劑，也是做包子和饃饃必須用的發酵劑，它是生物發酵，也是一種天然發酵劑。

第一種，酵母用涼水和麪，我一般就是把酵母直接加麵粉裏，加涼水和麪，每次都發酵特別的好，這樣的需要時間稍微長一些，但是發酵的效果特別的好。一般用在夏天、秋天、春天裡，這樣的季節溫度適宜，家裡也是正常溫度，如果在冬天的北方，家裡有暖氣，也可以用這種方法和麪。

第二種，酵母用溫水和麪，這種方法可以用在冬天的南方，也可以用在想快速發麵，家裡沒有暖氣，室內溫度過低，為了保證發麵快而且發酵成功率高可以用，溫水的溫度特別的重要，一般水溫在25°左右即可，就是用手放在溫水裡面，感覺收手指有點點熱即可，再把酵母加溫水裡，攪拌均勻花開酵母即可和麪，千萬不能水溫過高，這樣會把酵母燙死，面就不會發酵了。

特別提醒，千萬不能用熱水和開水和麪，如果水溫超過人體正常溫度，用手摸水，會燙手，如果加酵母進去，會很快把酵母裡面的菌素燙死，這樣即使和麪了，麵糰也不會發酵，就成了白白和麪了，也做不包子和饃饃了。

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酵母的活性和溫度有很大關係，在30℃到35℃之間，酵母的活性最大，如果溫度降低，酵母的活性就會降低，麵糰的發酵速度會降低，但不會停止。等到溫度再次升高的時候，酵母會再度活躍。但如果溫度非常高，難麼酵母反而會徹底喪失活性，也就相當於"死了"，以後無論這個麵糰的溫度如何變化，都不可能再次發酵了。

那麼和麪的水的最佳溫度是30度左右嗎？答案也不盡然。這個溫度確實發酵比較快，但反而就沒有足夠的時間，使得麵糰中天生的酶和細菌來慢慢喚醒穀物本身的甜味。所以最好採用低溫冷藏發酵，雖然慢，但是最後成品的味道好。具體可以加入15℃左右的水，和麪後在室溫放置兩小時，再放入冰箱冷藏至少六小時，取出後鬆弛一小時左右再進行下一步工作。

酵母要用溫水來化開，開水溫度太高，會把酵母燙死的，涼水溫度不夠，又化不開。

酵母應該不用開水來和

用三十七八度的溫水和麪做好，這樣容易激活酵母菌，很快就把面發好了，我前幾天做青菜包，面揉完了就去餡，結果餡沒有做好，面已經就發酵到位了！我是隔三差五做包子饅頭，我南方人喫饅頭很少喫米飯，特別鍾愛麵食，所以這是我的經驗之談！

當然不能用開水了，酵母遇到高溫會失去活性發不起來的，用37度的溫水化開，倒入麵粉中活成麵糰，放在溫暖處發酵。

酵母菌是一種微生物，最適宜的繁殖溫度是40度左右（水的溫度感覺不燙手）。太高的溫度會把它們燙死，從而失去活性。

酵母發麵的原理是酵母在生長繁殖的過程中，會產生大量的二氧化碳，使麵糰發泡，酵母大量繁殖必須是活酵母，用開水酵母會被燙死，面就發不起來了。無論是乾酵母還是鮮酵母都不能用開水，用溫水效果最好。