匠心I美食I傳承

　　大師的菜 家常的味

　　一學包會·魚香排骨

　　要說開胃下飯的絕殺菜，一定繞不過魚香味的系列菜！

　　魚香味，是四川菜餚主要傳統味型之一，是川菜裏獨有的派系。菜裏沒有魚卻有魚的鮮香，口味“酸辣甜鹹兼備，蔥薑蒜香味突出。”

　　說到“魚香味”，魚香肉絲應該沒有少吃吧？

　　不過，你想過，爲什麼魚香肉絲裏沒有“魚”嗎？

　　（魚香味的王牌—魚香肉絲 ）

　　本是四川人民桌上的家常菜，由於“魚香味”受到越來越多人得喜愛，被廣傳到全國各地，於是有了越來越多的“魚香”菜系，給我一個“魚香汁”，我就能翹動吃貨的嘴！

　　今天給大家推薦的“魚香排骨”，則是“魚香菜系”中的經典爆款。色澤紅亮、質地耙軟、酸辣甜鹹兼備，直擊你的胃。

　　魚香排骨在味型上和魚香肉絲相同，但在技法上有所區別（畢竟一個是肉絲一個是排骨嘛~）。魚香肉絲是滑炒菜，而魚香排骨結合了煸炒、燒製、炸制等三種技法。

　　當然，魚香菜系除了烹飪的技法和火候的掌握以外，最難拿捏的就是如何調出魚香味。

　　所調的魚香汁，正宗的川式做法——就是使用泡紅椒末、蒜末、蔥末和薑末下油鍋炒香後，又加入白糖和醋，廚師用量的掂量就是菜品之靈魂啦~

　　在經典面前致敬經典，並且烹調出其他的花樣，魚香排骨也算是衆望所歸，成爲魚香菜系中的“槓上花”啦！

　　（跟着大師一起做起來吧！）

　　田小輝

　　高級烹調技師

　　成都百萬職工技能大賽冠軍

　　ARE YOU READY ?

　　一切準備就緒，開工吧！

　　所需食材

　　豬肋排500克/泡辣椒40克/生薑15克

　　大蒜30克/蔥花30克/白糖25克

　　醋25克/料酒5克/胡椒粉3克

　　澱粉適量/鹽適量/蒜水適量

　　具體用量 根據個人喜好添加

　　第一步

　　· 排骨改刀 ·

　　將排骨宰成3cm左右的寸節，然後用清水將排骨的血水沖洗乾淨。

　　第二步

　　· 排骨碼味 ·

　　排骨淘洗好後，加鹽、胡椒粉、料酒、蒜水、幹澱粉醃製20分鐘。

　　第三步

　　· 輔料準備·

　　將姜蒜全部切成姜蒜米，蔥切成蔥花，泡辣椒去籽後切成泡椒末備用。

　　第四步

　　· 翻炒排骨 ·

　　鍋燒熱，在鍋中多加一些油，將排骨下鍋油炸過油，炸至肉縮時就倒出多餘的油（鍋裏留底油），然後下泡椒末、姜蒜米、蔥花翻炒出香。

　　第五步

　　· 蝦肉油炸 ·

　　倒入鮮湯（也可清水）淹沒排骨，加入白糖、料酒大火燒開後調至小火慢燒30-40分鐘，收汁前加入醋（糖醋比例1:1），然後倒入水澱粉進行收汁，起鍋前將再次加入蔥花即可。

　　開 飯

　　如果覺得這道菜合你胃口

　　拜託在右下角點個“好看”！

　　—— THE END ——