蛋白質、脂肪、澱粉、礦物質、維生素、纖維、水

以上幾種營養平衡食用是健康的保證，單種過剩或某種缺乏都會導致身體的不良狀態或導致嚴重的疾病，甚至死亡。

人體的建築材料——蛋白質

**【缺乏表現】

免疫力低、腎功能衰退、生殖功能受破壞、營養型水腫、脫髮、發育遲緩、心悸、全身無力、消瘦、怕冷、體輕、身體抵抗力降低、以致感染各種疾病、貧血等。

裂手、裂腳、傷口癒合困難、不長個兒等都與蛋白質缺乏有關。

**【損失因素】

蛋白質的利用率主要決定於人的腎和脾胃功能。例如：兒童受寒冷時腎功能低下，就會尿白尿，即尿中有流失的蛋白質。

人體長期受寒冷刺激，特別是腳和腰部，或長喫冷食喝涼水者均會損失或很難利用身體中的蛋白質。

**【食物來源】

1、劣質來源：肉食。攝入蛋白質的同時會進入身體過量的膽固醇，而引起人動脈硬化、高血脂，造成高血壓、糖尿病、癌症及腦血栓等病。

2、優質來源：黑豆、黃豆、紅小豆及各種豆類、花生或五穀雜糧中均含有。

構成蛋白質的氨基酸有20多種，每一種豆類和雜糧都含只有幾種，所以穀類和豆類混合食用可大大提高蛋白質的利用率。

常喫黃豆或幾種豆飯應是素食者終身性的食物，否則以上各種病將臨到身上。

肉的主要成分——脂肪

**【缺乏表現】

消瘦、無力......。

**【食物來源】

1、劣質來源：肉、葷油。但常喫會造成動脈硬化、高血脂、高血壓等。常喫動物油（葷油）者血液都粘稠、嗜睡。

2、優質來源：豆油、豆類，花生米等是脂肪的最佳來源。

人體的燃料——澱粉

大米、精白麵粉主要含澱粉，人喫進以後，會被身體轉化成糖（澱粉糖），進入血液被送往全身成為人體機器的燃料。當人的胰臟不能分泌胰島素時，或是大量脂肪將細胞的門堵住時，人體血液中的糖就進入不了細胞，這就是糖尿病（血中的糖由尿排出體外）。所以，常喫精米、精面是患糖尿病的原因之一。

人體堅固的材質——鈣.磷

鈣對於骨骼及牙齒的形成、正常心跳的維持、神經活動的傳導等起著重要的角色，它還能幫助肌肉收縮、血液凝結，並維護細胞膜。此外，心臟和肌肉的正常功能也離不開鈣。失眠與缺鈣有關。

**【缺鈣癥狀】

以腰背痠痛為常見，由於鈣有助於神經刺激的傳導，缺乏鈣，神經無法鬆弛下來，因而疲勞無法緩解，並且經常失眠。缺乏鈣還可能導致下列各種癥狀：肌肉痠麻、精神緊張、心慌、脆指甲、濕疹、高血壓、關節炎、膽

固醇升高、風濕性關節炎、蛀牙、失眠、軟骨病、佝僂症、骨質疏鬆症及手腳麻木。缺鈣會使人脾氣粗暴、心情不穩、易出虛汗、長骨刺、雞胸脯、羅圈腳。最明顯的特徵：手指甲出現橫波浪紋，脆弱扁平、無光、指根無白色營養月牙線，或掉牙、斷牙，神經炎與缺鈣有關。

磷也是人體重要的礦物質，人體鈣磷正常比列為2：1.磷多會引起缺鈣，鈣多會引起缺磷，所以說人體鈣磷比例失調也等於單一缺乏，人也會得病，有些人服用了大量鈣類製劑，不見效果、不是假藥，就是以上緣故。豆類中鈣磷比例自動協調。

**【鈣的食物來源】

增加一日三餐的鈣等礦物質的攝入是最有效、最簡便、最經濟的辦法，多喫含鈣的食物。含鈣豐富的食品主要有以下幾類：奶及奶製品，、、大豆及豆製品、白菜、蘑菇、木耳、黑芝麻、黑香米、花生、蛋類等。

以上食物不但含有鈣、磷，也含有其他人體所需的礦物質。

吸煙、飲酒、不曬太陽、不運動、不喝水、缺維生素D是鈣利用困難的主要原因。

肉食、鹹食過量，腎功能低下的人，身體對鈣吸收困難（參腎病須知）。

維持生命的元素——維生素

1、缺維生素A時：會有皮膚乾裂、呼吸道易感染。眼部有乾燥感、畏光、多淚，視覺逐漸模糊等，嚴重者會患癌症、肝病、貧血、失眠等。

**【食物來源】

胡蘿蔔、地瓜、青椒、玉米等。

2、缺維生素B族時：會有糖代謝障礙（糖尿病），並影響機體所有的功能；腳氣、消化不良、食慾不振、噁心、嘔吐、便祕、煩躁、健忘、精神不集中、胸悶、氣喘、沒食慾、沒勁、易怒、手脫皮、神經官能症、神經衰弱、失眠。

陰囊炎、脣炎、口角炎、鼻翼兩側皮炎，爛眼邊、白內障、失眠、頭痛、沒精神。手腳發麻、貧血、腎結石、淋巴病、神經病等，各種皮膚病，潰瘍均與缺維生素B族有關。嚴重者會導致癌症。

**【食物來源】

各種豆類、全糧中都有。精麵粉、白米中幾乎為零。而在淘米水中，或撈飯的的米湯中維生素含量最豐富。建議：米要輕洗。以燜飯不撈飯為佳。經常調換主食，少喫大米會保障維生素B族不缺乏，免患以上疾病。

3、維生素C缺乏時：身體炎症不斷、關節痛、白內障、青光眼、易患感冒、牙牀出血、傷口不易癒合，高血壓、動脈硬化、癌症、關節炎、類風濕與缺維生素C有關。

**【食物來源】

生蔬菜，如大白菜等，水果中均含有。棗、山楂含維C較豐富。

註：維C怕高溫：所以人應常喫點兒生青菜，如白菜、小青菜等，水果也可。不好喫生蔬菜的人，就是一個維C缺乏者-——非健康者。

4、維生素D缺乏時：人體吸收鈣困難，導致骨質疏鬆，軟骨病等。

**【食物來源】

雞蛋（雞蛋中的膽固醇經日光照射會在人體中轉化成維生素D）,素食者每天食用1-2個雞蛋方滿足膽固醇的量。（膽固醇是維D的前體物質）。雞蛋中的膽固醇對素食者有益，對過量喫肉食者無益。

茄子皮、海帶都含維D.常曬太陽的人不必擔心維D缺乏。

5、維生素E缺乏時：不生育、衰老、肌肉萎縮等。面色蒼老是缺維E的表現。

**【食物來源】

各種含油高的豆類、植物、堅果。

6、維生素K缺乏時：傷口出血不止，牙牀出血等。

**【食物來源】

所有綠色蔬菜都含有。

必須掌握的常識：

維生素C和B族只能在人體存一天，屬水溶維生素。維生素C怕高溫，易溶水，所以菜應以先洗後切為佳。維生素A、D、E、K屬油質維生素，最多在人體中科存留三、四天。所以各種維生素應常補充攝入。維生素C怕高溫，能生喫的盡量生喫。

煙、酒、糖、高鹽、高溫均會破壞維生素。

**【缺乏癥狀】

動脈硬化、膽固醇升高、高血脂、高血糖（糖尿病）、肥胖、便祕，痔瘡、腸炎（癌）、闌尾炎、疝氣。

**【食物來源】在種子的表皮處，或各種豆類，粗雜糧中含量豐富，芹菜、韭菜等也含有。在精白麵粉和大米中纖維和B族維生素幾乎沒有，設個比方：如用精米精面餵雞的話，雞幾乎不會生蛋，只能勉強維持生命。

可以說沒有纖維，人體多餘的廢物就沒法排出，沒有纖維大便會推遲一天或幾天才離開人體。

要想保證身體健康，人應該常調換一下主食。五穀雜糧、豆類都食用。

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