川菜中老式辣子雞的做法是什麼？

雞，老百姓餐桌上的常見菜。在古代的時候，雞的地位非常高，人們將雞看作是避邪之物。從民俗上來說，雞也作為吉祥物有著豐富的文化內涵，雞的發音和「吉」相近，所以讓人們對雞又多了一層好感。

現代人們的生活更是特別依賴雞，因為雞是人類最廉價、最優質的高蛋白質來源。人們根據飲食習慣會把雞肉做成各種菜品，比如有紅燒雞、辣子雞、宮保雞丁、山藥燉雞等。產婦可以多喝雞湯營養好、老年人多喫白肉比紅肉好、小孩長身體雞肉必不可少，所以雞肉在人們的餐桌地位很高。

辣子雞做法：（雞肉最好選擇土雞，雞肉緊實，口感更好）

原料：雞、幹辣椒（二荊條、小米辣）

配料：姜蒜、火鍋底料一小塊、豆瓣醬、花椒、白糖

步驟一：將雞砍成雞丁，清洗後冷水下鍋焯水，老薑、料酒同時下鍋，水開後用勺子把泡沫打幹凈，撈起放入盆裏後加入少許醬油上色。

步驟二：先提前剪好乾海椒，我一般選擇二荊條和小米辣，一個香一個辣，味道很中和。辣椒的比例大家可以根據自己口味進行調整。熱鍋冷油，多倒些油，油熱後就把雞丁倒入，大火炸。中小火炸至表面顏色變深撈起待用。

步驟三：炸過雞的油留下一部分，依次下薑絲、蒜瓣、火鍋底料、豆瓣醬一勺炒香後，再放入花椒和幹辣椒，小火炒香後倒入炸好的雞丁，中火翻炒入味，期間加入少許五香粉，然後加入大量幹辣椒小火翻炒出辣香味，最後加點白糖稍微翻炒幾下出鍋裝盤，撒上白芝麻出鍋。

辣子雞丁做法

難點：刀工（主料1.2cm見方的丁，輔料1.2cm見方的丁）

滑炒/家常味（泡辣椒）

主料：無骨雞肉

輔料：萵筍、姜蒜片、蔥丁

調料：a碼味上漿：鹽、料酒、水澱粉

b兌味汁：鹽、醬油、白糖、胡椒粉、味精、香油、少許水、澱粉、醋

c上色增香：姜蒜片、蔥丁、泡辣椒、醬油、醋

炒制方法：鍋中少量油——燒至180℃——制熱主料直至原材料散米撥白——下萵筍——下泡椒炒出顏色——下姜蒜片輔料——入味汁——收汁亮油——加入蔥丁淋入少許醋——裝盤即可

辣子雞是一道川菜名品，滿盆的紅辣椒伴隨著雞肉的香韌，滿滿的巴蜀情懷。

1.雞肉切成小塊，加料酒、鹽、蔥花、薑絲醃製。

2.鍋中倒入一定量的油，燒熱後醃製的雞塊下鍋，炸至金黃色，撈出濾幹。

3.取另一個鍋（油鍋刷乾淨）倒入少量的油，加熱後放入花椒、薑片，爆香後加入八角、香葉、蒜，繼續翻炒幾下後放入幹辣椒繼續翻炒。

4.鍋內爆香後倒入雞塊，加適量生抽、鹽，白糖，繼續翻炒至熟。

5.裝盤，撒上白芝麻點綴

辣子雞算得上四川特色菜了，很多人喫了總是念念不忘，辣子雞做的面也是無敵好喫。雞腿8隻，幹紅辣椒一大把，花椒一小把，姜一塊，獨頭蒜3個，鹽、料酒、白糖、白芝麻、生抽適量。雞腿洗凈切丁，放料酒生抽鹽薑末醃製4小時，鹽要放夠，要不然不入味。鍋裏倒油，能淹過雞肉的量，燒熱下雞肉，炸至金黃撈出，可以幹一點，然後鍋裏留油，放入蒜末花椒炒香，放入幹辣椒，炒出辣味，注意別把辣椒炒糊了，炒到鮮紅就好，因為之後還要炒雞，然後放入雞肉，將辣味炒入雞肉，，最後加少許白糖調味，再撒上一把白芝麻，最後一步，就是你的口水要留下來了，哈哈哈。

正宗川味辣子雞最講究的就是油炸過程的拿捏，中火低油溫，既可以保證雞肉完全煮熟還能榨出多餘的水分，口感酥脆而有張力。經典的漢源大紅袍和小米七星辣少一樣都不是完整的辣子雞。劃過味蕾，連心間都是滿滿的酥麻。

主料：雞肉、香蔥、生薑、花椒、大蒜、泡椒、小米椒。輔料：生抽、高湯、料酒、鹽、麻辣醬

（1）把雞肉放到碗中，加入生抽、料酒、鹽、生薑、花椒攪拌均勻，醃製20分鐘。（2）鍋內放油，燒至油麵起煙時，放入雞肉，炸至薑黃色後，撈出放置一會。（3）再次下鍋炸一遍。（4）鍋內放底油，大火燒熱，放入大蒜、蔥、生薑、泡椒、麻辣醬一起爆香，再放入炸好的雞肉翻炒，直至雞肉均勻地沾上醬汁。（5）爆炒3分鐘後，將幹辣椒和花椒下鍋，2分鐘後轉中火不斷翻炒，待鍋中的油汁被吸收，幹辣椒和花椒焦香時即可出鍋。（6）出過擺盤即可享用。

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???今天給大家帶來一道辣子雞的做法??下面介紹下食材和做法??

1?.將雞肉切成一釐米見方的雞丁，加鹽、料酒、薑片、大蔥段、白鬍椒粉、花椒抓勻，醃15分鐘後放入芡粉、蛋清抓勻。

2?.在油鍋裏放入薑片、大蔥段、花椒、雞丁，用低溫炸三分鐘，撈出瀝幹，挑出大蔥，再用高溫快速炸一分鐘，微微金黃後撈出。

3?.另起油鍋，放薑片、蒜片、花椒、辣椒、豆瓣醬、雞丁、調味料翻炒三分鐘左右，淋入辣子油，放入大蔥段翻炒幾下出鍋，撒少許熟芝麻，辣子雞就做好了。

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主料：雞肉、香蔥、生薑、花椒、大蒜、泡椒、小米椒。輔料：生抽、高湯、料酒、鹽、麻辣醬

食材雞翅根、幹辣椒、花椒、薑片、蔥段、蒜片、料酒、白糖、鹽、味精適量。做法

1）將雞翅根剁成小塊，放鹽和料酒拌勻醃製30分鐘。幹辣椒洗凈，瀝幹水分。幹辣椒和蔥切成3釐米長的段, 姜蒜切片。

2）炒鍋置火上，放入油，燒至8成熱，把醃好的雞塊，放入油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用。

3）鍋裏留底油燒油燒5成熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻。

4）油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中，撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。

1將雞肉切成一釐米見方的雞丁，加鹽、料酒、薑片、大蔥段、白鬍椒粉、花椒抓勻，醃15分鐘後放入芡粉、蛋清抓勻。

2.在油鍋裏放入薑片、大蔥段、花椒、雞丁，用低溫炸三分鐘，撈出瀝幹，挑出大蔥，再用高溫快速炸一分鐘，微微金黃後後撈出控油

3.另起油鍋，放薑片、蒜片、花椒、辣椒、豆瓣醬、雞丁、調味料翻炒三分鐘左右，淋入辣子油，放入大蔥段翻炒幾下出鍋，撒少許熟芝麻，辣子雞就做好了。

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辣子雞在川菜中是一道點擊頻率比較高的家常菜了，其實它的製作方法也非常的簡單，壓根就沒有我們想像中的那麼難。因為我是一個特別喜歡喫辣的人，所以對這類比較下飯的名菜都有一番琢磨，要想做出一道色香味俱全的正宗辣子雞出來，我們必須要掌握三點，那就是醃雞，炸制火候，選辣椒！這3點做好了，那辣子雞就算是完成了一半，今天小編就為大家來說一說這川菜中的名菜辣子雞的正確做法，相信只要大家跟著學，一定能夠做出一道美味的辣子雞出來，下面我們就一起來看看你吧！

辣子雞最正宗的做法，注意這「3點」，越喫越上癮！辣子雞具有幹，香，酥，辣，鮮5個特點！一起來瞧瞧吧！

第一步：醃雞

製作辣子雞我們選擇一隻1斤左右的小雞，這樣的的雞肉會比較嫩滑，我們將雞肉斬成大小差不多的小塊，連帶著骨頭一起砍，這樣做出來的辣子雞味道才夠味，喫起來也更有嚼勁，喫的時候就是要帶著骨頭啃起來才爽。雞肉切好以後，我們用鹽、醬油，白鬍椒，料酒，蔥姜和少量澱粉醃製。醃製1個小時左右，中間要偶爾攪拌一下，這樣醃製才會更加入味。

第二步：炸制火候

雞肉醃好以後，我們就要準備開始炸制了。我們在炸制雞塊的時候，首先要做的就是放充足的油，只有這樣我們纔能夠將雞塊下入鍋中，另外要注意油溫不能過低，不然雞肉過分脫水會變得很柴。所以大家在炸雞塊的時候一定要捨得下油，另外，我們炸制的時候要復炸3遍左右，這樣炸出來的雞塊喫的時候才會酥脆，但是要注意掌握火候，第一遍炸制的時候油溫在3成熱左右，，這一步是為了將雞肉炸熟，等到第二遍的時候油溫要升高到7成熱，這一步主要是將雞肉的水分去除乾淨，所以油溫要高，到了第三遍的時候要讓它的外表變得酥脆，所以油溫要升高到8成熱纔行，一遍比一遍高才行。

第三步：選辣椒

這一步也是非常重要的，要想做出的辣子雞正宗入味，辣椒的選擇就相當的重要了，一般來說，一隻1斤左右的雞，上面2步完成以後，我們要準備半斤左右的幹辣椒纔能夠做到，如果你不怕辣，就選擇小米椒吧。

最後我們只需要另起一鍋，下入油後，將辣椒、蒜末放入鍋中煸炒出香味，然後將炸好的雞塊和花生米倒進去，加入適量的鹽和糖，翻炒均勻調味，就可以出鍋啦，是不是非常的簡單呢！