辣子雞正宗的做法怎麼做？

首先，在中餐文化裏沒有「正宗」這一說法，因為中餐不可能「標準化」。即使是同比例的配方一千個廚師師傅烹飪出來的菜品味道也是一千種。更別提其中的選材問題。所以，大家討論的更多的是傳統做法與現代做法這一比較。

辣子雞，傳統的做法大致分為三種，首先從原材料上來分析：

辣子雞的原料

01 雞

傳統辣子雞以農家放養土雞為原料，會根據養殖的時間確定炒制方法和時間，如今養殖的多樣性和原料區分更加清晰，烹飪方法也更多，故對廚師要求略高。

02 餈粑辣椒

傳統辣子雞就近選擇辣椒品種，取幹辣椒浸泡後與老薑、蒜瓣一道舂成餈粑辣椒。 △餈粑辣椒如今酒店廚師已經摸索出將蔥蒜分離，選用貴州知名的遵義辣椒、花溪辣椒、大方皺皮椒按照3∶3∶4比例混合併洗凈，直接舂茸或者用攪拌機絞成茸，作為餈粑辣椒使用，減少粘鍋，便於操作。

03 油料

物資匱乏年代，有人用菜籽油，也有人用豬油炒制；現代家庭和酒店多用菜籽油或混合油炒制。

04 其他

傳統辣子雞根據東西南北中口味不同，添加物略有差異：

>>>> 靠近四川的黔北地區民眾喜好紅花椒麻味，有時也添加豆瓣醬輔助以增加醇香；

>>>> 與雲南廣西交接的黔西南一帶是青花椒發源地，當地人喜歡青花椒的香味和麻味，也喜歡青辣椒的輔助口味；

>>>> 黔中貴陽和安順味道比較單純，完全以餈粑辣椒和雞炒制，尤其是青巖、屯堡、舊州等古鎮，反而愛製作雞辣椒 — —雞少辣椒多、油重，冷喫或拌麪，算一特色。

傳統辣子雞在民間是硬菜，就是餈粑辣椒炒雞，無輔料添加。

走入市場後，一些小餐廳為了低定價和高利潤，開始添加輔料製作成火鍋，比如加入土豆或魔芋，製成土豆辣子雞、魔芋辣子雞等。

辣子雞製作三版本

傳統版本

△傳統辣子雞（貴陽市花溪魚之味食府李銳製作）

製法

將雞宰殺治凈後，斬成大塊，下油鍋大火高溫快速爆炒緊皮，以鎖住水分。

生菜油鍋內煉熟，離火降溫，下帶姜蒜的餈粑辣椒炒香，再下雞塊翻炒。接著舀入適量水或雞湯，慢火燜燒至雞肉熟透，調入適量的鹽。

待汁幹油潤時，起鍋裝入燒熱的砂鍋內，即成。

現代版本

貴州湄潭「七彩部落」推出的辣子雞

1.將雞宰殺治凈後，斬成大塊，大火高溫快速爆炒，烹料酒上色增香，或下高油溫鍋中炸一下，以緊皮鎖水。

2.根據雞的老嫩，選擇是否採用高壓鍋壓熟，超過四個月的雞應放入墊有香蔥的高壓鍋中壓制2～8分鐘，使其成熟，並浸出部分湯汁。

3..生菜油或混合油下鍋燒熟，快速下老薑、蒜瓣炸焦黃出香，再下餈粑辣椒炒香，下少許花椒、豆瓣醬炒香出色，倒入高壓鍋燜壓過的雞塊翻炒，用鹽、胡椒粉調味，待水分收幹、油潤跳油時起鍋裝盤即成。

懶人版本

由於現代原料出現諸多嫩雞，尤以超市雞腿、雞胸原料為多，針對這類原料，可以採用便捷方式烹炒，直接將雞腿雞胸斬成塊，加生菜油、餈粑辣椒、姜、蒜、花椒、鹽等配料於一鍋中，開火不停翻炒。待辣椒成熟出色出香時，雞熟、菜籽油熟，配料熟，一鍋成菜，操作簡便。

辣子雞製作關鍵

原料選擇

原料選擇至關重要，雖有重辣風格作掩飾，但原料本身才是菜之重點。選擇相應的烹飪方法依照原料的老嫩選擇相應的烹飪方法，使之成熟並有糯軟香辣口感，過之口感較差，不夠則無法離骨和香辣不足。不添加水和湯製作根據經驗，不添加水和湯製作，儘可能地保持雞的糯軟離骨和香辣不燥風格。爆炒過程很重要爆炒過程很重要，要緊皮、鎖水、去異增香、除血沫。切不可以汆水替代，影響口感和風味。保持風格盡量不要按照其他菜餚風格添加蒜苗和蔥段，改成火鍋形式時可根據食客口味喜好增加蔥段和蒜苗。改火鍋添加輔料改火鍋添加輔料，不要用其他味道過重的食材，以保持雞的香味。

辣子雞，是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。一般以整雞為主料，加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。

辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。今天就為大家分享一下辣子雞的做法，一起來看看吧~

1、準備三黃雞，青尖椒，姜，白糖，鹽，味極鮮，老抽，雞精，花椒，料酒，八角備用。

2、將整雞切成5釐米大小雞塊。

3、生薑切片，青尖椒去籽切片。

4、鍋中放入花生油，放入切好薑片，八角，花椒炒香。

5、將雞塊倒入鍋中。

6、放入料酒，味極鮮，老抽，鹽，雞精，白糖。

7、倒入清水，蓋上鍋蓋，中火收汁。

8、將青尖椒倒入鍋中，翻炒2分鐘。

9、出鍋，裝盤。

大家學會了嗎？

山東棗莊地區辣子雞可以說，再山東境內是做辣子雞最有名的。也是棗莊地區代表菜之一，尤其是滕州辣子雞:滕州山區比較多，選用山區農戶家，散養的一年左右笨公雞，宰殺洗乾淨後凈重4斤左右，，剁成三釐米大小塊，鍋裏起油（大豆油或者菜籽油更好）250克，加熱制8層熱，放入剁好的雞肉塊，中火煸炒制在鍋中霹靂吧啦響，放入八角5個，花椒20粒，小茴20粒，蔥丁25克，姜丁100克，白芷2克，再次煸炒出香味，再次放入（喜歡喫辣多放，幹辣椒段適中）翻炒出辣椒段的香味後，放入蠔油30克，辣妹子25克，醬油20克，再次翻燒制雞肉完全上色，烹料酒50克，再次翻燒制料酒吸收，加入2000克水大火頂開後調製中火燉制湯汁粘稠，放入適中的雞精，味精，食鹽調味，然後放入拍好的蒜子200克，香菜，小米辣椒適中，能喫辣多放，再次翻燒，生粉勾芡即可，步驟有點囉嗦，繁瑣的步驟才能做出更好的美味，希望能幫你。

辣子雞丁簡介

辣子雞是一道非常受歡迎的名菜。屬川菜系列。是用雞脯肉加辣椒炒制而成，以快炒和脆嫩著稱。

想要做好這道名菜，油多和火候的掌控非常重要，因為這樣才能保持雞肉的鮮嫩。

今天就跟大家分享一下這道名菜的做法。

食材準備

雞塊400g，幹辣椒適量，花椒適量，青椒一個，白糖5g，食鹽5g，料酒5g，醋5g，生抽10g，蔥，姜，蒜

開始製作

1.將雞塊洗凈，用清水浸泡30分鐘，這一步是為了去掉雞塊殘餘的血水。

2.蔥切段，姜蒜切片，青椒切小塊。

3.起鍋燒油，油溫7成熱，將雞塊放入炸制金黃色後撈出控油。

4.鍋中留底油，下入幹紅辣椒，花椒，蔥姜蒜爆香。

5.倒入雞塊，加入白糖，食鹽，生抽，料酒，醋，並下入青椒塊翻炒均勻即可出鍋。

溫馨提示:

1.炸雞塊的時候火候不要太大，容易炸糊。

2.炒雞塊的時候火候要盡量大些，這樣才能保持雞肉的鮮嫩。

好了，那本次的回答就是這麼多了，喜歡的朋友可以嘗試下。

辣子雞

用料

整雞1隻、幹紅辣椒適量、花椒適量、姜一塊、蒜六瓣、料酒一小勺、醬油少許、鹽適量、白糖適量、白芝麻適量

做法

1 雞肉斬小塊，用鹽、料酒醃製30分鐘。

2 蒜和姜切成片備用。

3 我用的這種幹辣椒是自己曬的幹小米椒，比較辣，所以用量比一般的幹辣椒少些，花椒大概放了15-20粒左右。

4 鍋中放適量油，燒八成熱，下雞塊炸；炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦裏嫩。

5 不時地攪動一下，直至表面焦黃，出鍋備用。

6 鍋中留適量底油，下蒜瓣爆香。

7 再放幹辣椒和花椒爆香。

8 再倒入炸好的雞塊和薑片，炒勻，放醬油、白糖，撒些炒熟的白芝麻即可出鍋。

這兩天沒什麼胃口，就想喫些刺激的，直接上一個辣子雞，放上多多的辣椒和花椒，這些足夠把自己給辣翻了吧，哈哈，在辣椒堆裏挑肉喫的感覺還是很爽滴。

所需食材：雞肉（半隻雞）、姜（3g）、生抽（一湯勺）、花生米（一小把）、食用油（適量）、幹辣椒（5g）、白酒（2ml）、料酒（兩湯勺半）、孜然粉（適量）、雞精（適量）、花椒（2g）、蒜（四瓣）、白糖（半湯勺）

步驟做法

步驟1/15我用的是土雞，親們可以買雞腿回來一樣哦，你們會不會有想打我的衝動呢，土雞拿來這麼給我浪費。。。哈哈
步驟2/15剁成均勻的小塊備用。。。
步驟3/15用鹽一茶勺，生抽一湯勺，五香粉一茶勺，白糖半茶勺，料酒兩湯勺，食用油少許【放白糖和生抽，會更有味道哦，放食用油，是為了讓肉更滑嫩】
步驟4/15用手徹底的把這些料給攪勻了，醃製三十分鐘左右。。。。
步驟5/15鍋裏上水燒開，把雞肉迅速放進去，煮開，再倒入少許白酒
步驟6/15再次煮開撈出來洗凈控幹。。。
步驟7/15冷鍋下油，放入花生米，小火炸制八成熟就可以撈起來了。。。不然冷了會有糊味兒。。。
步驟8/15鍋底留油，雞肉放進八成油熱，大火半煎半炒到金黃，油不要多，微黃的時候撈出來
步驟9/15再放進去復炸，，扎到金黃色的時候撈起來，
步驟10/15鍋裏放入花椒和幹辣椒段炒香，一定要小火哦，不然直接糊了
步驟11/15再放入生薑片大蒜片一起炒香
步驟12/15放入雞塊一起炒香，再放入少許的料酒哦。。。
步驟13/15最後放入炸好的花生米，撒入少許花椒粉，孜然粉，少許鹽，少許雞精，就可以出鍋啦。。。
步驟14/15我旁邊的妞開始恰了一塊，說味道很不錯。。。。我在想下次試試雞腿兒做的啥味兒。。。
步驟15/1515. 有幾個要素這裡囉嗦一下:醃製的時候一定要放足鹽，因為油炸後的雞肉是很難再進鹽分的，我方的那麼多鹽不會多，後面有一個焯水的過程，會衝掉一部分鹽分。。 2;為什麼焯水:一是使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外酥就可以了，這樣雞肉就是外酥裏嫩的，再者用油直接炸雞肉，油會很臟很難再用，焯水後瀝幹，雞肉是乾淨的，所以油也不會臟。。 3.二次復炸:能很快保證外酥裏脆，一直炸的話，會流失太多水分，這次改用半煎半炸，依賴省油，二來很快能炸上色。。