過橋米線怎麼做好喫,有方法嗎?
過橋米線
先放熟雞油、味精、胡椒麪,然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。
要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,並有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最後加入醬油、辣子油。喫起來味道特別濃鬱鮮美,營養非常豐富,常常令中外食客讚不絕口。
過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術和特殊的喫法,在國內外享有盛名。
作為雲南的特色美食之一,
製作方法更是別具風格,
過橋米線最講究一個「鮮」!
插圖12
食材要鮮,高湯要鮮,米線要 Q彈,
選用新鮮的土雞、老鴨、筒子骨,
長達八小時熬製出高湯,放在一旁備用,
此時的高湯被滾滾的動物油包裹住。
然後將米線下入湯內,再依次放入食材。
第二步驟叫「過橋」。
把米線碗湊近湯碗,
用筷子夾起米線向上提起放入湯內,
米線在兩碗之間搭起一座不斷線的「橋」,
比如高湯的原料,
用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨。
透亮的湯纔算是上等的高湯,
葷素的原料也很講究,
比如魚片是新鮮的生烏魚,
火腿是雲腿,豆芽要掐尖。
「肉酥」採用上等的五花肉油炸,
行內有「一碟香酥,三年學徒」的說法。
首先第一步高湯
毛湯 毛湯大量用於普通烹調, 餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。 原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無特別要求。 火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。 出湯率:原料的3—5倍。
奶湯 原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍。
清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
米線
米線一定要選擇有彈性的,一般粗米線比較好喫一點
然後把高湯燒開(因為裡面有動物油,所以可以鎖住湯的溫度)
接下來就是放食材
先把米線放進湯中,大概3分鐘的樣子
然後依次根據食材的熟易程度,放入食材,一般是先放肉類,最後放蔬菜
我也很喜歡喫過橋米線,在外面喫的多了就想著自己在家裡做,之前諮詢過廚師的朋友,給了我一個簡單的過橋米線做法,下面把做法分享出來,味道很不錯呢!
用料:米線、菌菇、蔬菜、火腿、土雞、鵪鶉蛋、百葉絲、土雞湯。
做法所有食材洗凈
熬一鍋雞湯必須的
米線煮好,過涼水備用
火腿放入雞湯煮開,湯色開始變白,變濃了
鵪鶉蛋,一個個滑入鍋內
再放入菌菇,蔬菜,豆製品煮開
最後放入米線,關火
滿滿一鍋,準備的食材都沒能全放下,異常鮮美!
麻辣米線在家我知道怎麼做;
食材;240克米線,豌豆苗,綠豆芽,白芝麻,香菜,各適量榨菜、花生米,各少許蒜末、蔥花,鹽,雞粉,陳醋,豆豉醬,各適量生抽、花椒粉、辣椒粉、花椒油、辣椒油、食用油。做法;鍋中注油,燒至三四成熱,倒入花生米,拌勻,炸1分鐘。撈出炸好的花生米,瀝幹油,待用。將洗凈的香菜切成小段。洗好的豌豆苗切成段。把洗好的米線切成長段。取一杵臼,倒入花生米,壓碎,倒入碟中,待用。鍋底留油燒熱,倒入蒜末、花椒粉、辣椒粉,炒香。加入豆豉醬,炒勻。注入適量清水,拌勻。放入生抽、花椒油、辣椒油,拌勻,製成麻辣湯汁。加入少許鹽、雞粉。倒入榨菜,拌勻,放入洗凈的綠豆芽,拌勻,用中火煮沸。倒入米線,拌勻。撒上豌豆芽。淋入適量陳醋,拌勻。 倒入香菜、白芝麻、花生末,拌勻。放入蔥花,拌勻。關火後盛出鍋中的菜餚即可。 指導
米線先用熱水泡發,可以縮短烹煮的時間。需要材料-
- 粗米線300g
- 高湯200g
- 食用菊花5g(一朵)
- 食鹽適量
- 鴨油適量
-步驟-1
因為我現在在學校,沒有辦法重新做一遍,拍過程圖,補償大家一下。就放一些之前拍的圖片吧,請見諒
2除了雲南本地有鮮的米線(濕米線,經過發酵的)其他地區的廚友可以在網上買乾的米線,自己先拿涼水泡發一下
3然後燒一鍋開水,水開之後放入米線,煮3-5分鐘。挑一根米線嘗一下,熟了就可以
4將煮熟的米線撈出備用
5高湯燒開,盛入碗中,加入鴨油
6將米線放入,即可食用
7噹噹當,美味出鍋
-小貼士-過橋米線的特色就是可以自己加菜品。也就是說,可以在高湯裏一起加入雞肉,煎蛋,火腿腸以及一些煮熟的或者熱水能燙熟的食物。 有任何疑問可以私信嬌嬌哦 米線好喫的關鍵是湯要鮮
我想這個問題我比較有發言權了,
第一步,先做湯,是先做湯,如果沒有一個好的湯,那是不地道的喫法。
做湯:放入熟雞油、味精、胡椒麪,然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨(一樣就可以)等熬出的湯舀入碗內端上桌等待使用。
第二步,把發好的米線輕輕煮一下,時間不用太長。
第三步,把米線撈入碗內,再把做好的湯倒入米線碗了,放入肉類,放上佐料,倒入醬油等。
開喫了!
平時自己喫,不想要太麻煩,十分鐘搞定的快速做法,雖然簡單,但味道還是不錯的。
材料:精肉十片,青菜3棵,番茄半個,小蔥香菜少許備用,米線焯水,開水適量備用。
做法:熱鍋加油,先放點蔥花炒香,加肉翻炒至發白,依次放入番茄,青菜。翻炒一會。加開水煮沸,下入焯水的米線。按自己的口味加入調料即可。水開撒上蔥花香菜。喜歡辣的朋友放點辣椒油會更美味哦。
這只是自己平時怕麻煩,隨便做做的,不過口味還是很不錯的。有興趣的朋友可以嘗試一下。
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