如果要評選做法最簡單的義大利麪，那蒜香橄欖油意麵可能是當之無愧的。首先它所用食材非常簡單：除了意麵外，只需要小辣椒、大蒜、黑胡椒、鹽和橄欖油幾樣簡單常見的調味料即可，它的做法也很簡單，把煮好的意麵加入到蒜味橄欖油醬汁中即可。

但是，根據《義大利麪製作基礎》一書的作者石澤清美的說法，他認為這是「一道公認最考驗手法的義大利麪」。無論是煮麵條的火候，製作油醬的方法，還是混合醬汁的時機等等都是做好蒜香橄欖油意麵的關鍵。製作油醬是最重要的一點就是讓橄欖油與麵湯有一個很好的混合乳化過程。先來看看蒜香橄欖油意麵的做法

所需食材（4人份）

細圓直意麵——————————320g~400g

大蒜—————————————4瓣（橫向切成薄片）

小紅辣椒———————————4個（在溫水中浸泡15分鐘，取出瀝幹水分）

橄欖油————————————20ml

鹽——————————————適量

黑胡椒————————————適量

製作步驟

1. 中號煮鍋加2/3量的冷水燒開，加入3~4小勺食鹽，單手握住意麵，放到鍋中央後鬆開手，讓意麵散射狀落入鍋中，按照自己喜歡的口感煮8~12分鐘。

2. 另取一平底鍋，倒入橄欖油和大蒜片，加入紅辣椒；

3. 開小火加熱，為了讓大蒜和紅辣椒浸入油裏，要不時地傾斜平底鍋；

4. 等大蒜周圍冒出小氣泡，顏色也略微變深，說明大蒜和紅辣椒的香味滲入油裏；

5. 取兩大勺的煮意麵的湯汁倒入平底鍋中；

6. 快速晃動平底鍋2~3周；

7. 用鍋鏟攪拌，一直到油醬汁乳化後稍有變白；

8. 把煮好的意麵用濾網瀝幹水；

9. 把意麵加入到平底鍋中，並用鍋鏟或筷子充分攪拌，混合均勻；

10. 可品嘗下意麵，酌情加入鹽和黑胡椒粉，即可裝盤。

從上面的製作過程可以看到，其中有一個煮麵湯汁加入到橄欖油汁混合的乳化過程，乳化是指將兩種一般而言不相容的調料調和在一起，混合之後卻能夠讓人眼前一亮地調出一種新的乳化調料，帶來與起初兩種調料完全不同的新質感和體積。類似蛋黃醬這樣的醬汁就是乳化烹飪方法的常見例子。

回到蒜香橄欖油意麵，所謂的乳化就是讓橄欖油與煮麵湯汁的能夠很好的混合。本來橄欖油與水是沒法混合的，但煮麵湯汁裏含有大量的澱粉，根據網易公開課《烹飪與科學》中「乳劑的製作」一節的說法，煮麵湯汁裏的澱粉可能就是起到表面活性劑（雙親分子）的作用，幫助實現橄欖油與煮麵湯汁的完美混合，完成乳化過程。

蒜味橄欖油意麵是一道極簡的意麵，但是它最能突出麵條的味道和小麥食物特有的香氣，說它就是義大利版的「陽春麵」一點不為過啊。

附註：在後期的意麵食譜中，意麵君會帶來一系列不用品牌不同形狀的義大利麪的品嘗食用感受，敬請知友們持續關注。

推薦閱讀：