為了讓每個人做出來的料理口味一致，今天做了幾道菜跟同事們分享，重點放在簡單卻不容易做的炒米粉，炒得好吃的不多，怎麼泡米粉?? 炒料用哪些?? 順序怎麼下?? 在我心中有一定的標準跟嚴格的SOP，這可以從吃過我的炒米粉的人那邊打聽得到。

佛跳牆用料更加廣泛，而我最常用的還是這幾款，我不喜歡顏色深沉的焦糖色澤，不愛每款食材炸過，不用魚皮跟蹄筋，馬蹄自己打皮，放山雞腿，干貝先用紹興酒蒸過，大甲芋頭跟鵪鶉蛋油鍋輕輕炸過，起鍋前二十分鐘再擺進發好的烏蔘，這次我用大同電鍋加三遍水，大家吃得相當滿意。

魷魚螺肉蒜原汁原味，正宗老味道，一點都不吹牛，清澈夠味的湯頭是螺肉跟魷魚釋放的融合，最後再加入大蒜苗跟一把芹菜，急鍋快火五分鐘，打開砂鍋蓋子，香氣像火山爆發，鋪天蓋地，不僅暖胃，還可解酒。

我喜歡油飯，堅持使用黑麻油，阿根廷魷魚，香菇絲，豬肉絲，還有乾蝦米，有時預算夠，還會加一把紹興蒸過的干貝絲。

 

 ​【家鄉炒米粉】

【材料】: 豬肉絲(最好手切)、紅蘿蔔絲、香菇絲、韭菜跟芹菜、乾蝦米，虎牌米粉一包(細)。

               豬油、金蘭醬油、金博家松露薄鹽醬油、白胡椒粉、味精(我不加，喜歡的可以加)、雞湯有就加，沒有雞湯用自來水。         

我們家炒米粉有一定的程序SOP，首先選大一些的黑鐵鍋(炒菜鍋)，平底鍋一點都不好用。

我們家不管炒菜煎蛋煎魚都用炒菜鍋，一鼎鍋子走天下，煎煮炒炸樣樣行，哪像有些人做菜用這麼多鍋子，做出來難吃的要命!

現代人講究生活品質，做菜要美感跟氣質，拍照上傳跟好友分享，這點我也不能講什麼~~~ 因為我現在廚房裡的鍋子比誰都還要多，逛街旅行看見喜歡的就帶回家，雖然很多鍋子買了用不到，

可是擺在家裡，看了都開心。

首先炸豬油，我喜歡一口氣炸很多豬油，倒進玻璃瓶存在冰箱，平常炒菜煮麵都方便，拿來送給喜歡料理的朋友也不錯。

【做法】:

第一 : 熱水泡米粉，這是第一個關鍵步驟，米粉泡不好，神仙也難炒。

          滾水放一包米粉，關火上鍋蓋，一分鐘把水熱水倒掉，米粉呈現七分熟，千萬不要讓米粉膨脹，表示吃了太多水，這樣米粉吃不進醬料的香氣，就算開大火收汁也很難。

第二 : 豬油一定要多，炒米粉的先決條件「豬油一定要多」，米粉才光滑油亮，像下方圖片一樣，客人一看就會發出讚嘆聲。

第三 : 炒料，先炒豬肉絲，炒得有點乾乾的，然後下泡過水的乾蝦米，維持中小火。

         香菇絲一同下鍋翻炒，香菇的氣味一定要出來，香菇絲帶水出不了味道，一定要煸乾乾，外表看起來捲曲皺皺才可以。

         紅蘿蔔絲下鍋快炒，一樣維持中小火，紅蘿蔔在這階段不需要炒太久，簡單過油即可，等等的火候會讓紅蘿蔔絲軟化熟成。

         最後連同芹菜跟韭菜一起下鍋，這時火要開大一點，火力全開都可以，依照個人炒菜功夫決定，兩款蔬菜炒到軟化就可以。

第四 : 調味道

         炒米粉一定要看得出米粉原色，有些米粉成醬油色或焦糖色，實在搞不懂到底誰教的???

         把火關小，先用一點點鹽巴下鍋，兩款醬油，三瓢清雞湯，家裡沒有清雞湯，去全聯買史雲生雞湯包替代，放幾包雞湯在家裡很管用。

         最後加白胡椒粉調味，千萬不要用黑胡椒，整盤炒米粉味道不對，只好倒垃圾桶。

調完味道的鍋子，開大火煮滾，醬汁煮滾後，倒進燙好的米粉，維持大火翻炒，時間不需要長，大約一分鐘。

轉中小火翻炒米粉，技術好的可以用兩雙筷子炒，不然用鍋鏟，可是鍋鏟有時會弄斷米粉，賣相不好，吃米粉的時候，就是要用筷子拉高高的樣子才好看~~~

繼續維持中小火，待整鍋米粉上色均勻，看不到白色一塊一塊，就可以轉大火，收乾醬汁。

起鍋時拿一點香菜擺上頭，完工 !

 

 

【魷魚螺肉蒜】

魷魚螺肉蒜是台灣酒家菜最具代表性料理，街頭巷尾，耳孰能詳。很多人講到酒家菜，印象最深的也是魷魚螺肉蒜，魷魚螺肉蒜有很多材料不可以更換，可以更換的材料又必須根據季節挑選，我實在無法忍受原本應該清澈的湯頭被煮成失敗加殘廢版的佛跳牆。

魷魚螺肉蒜的湯要夠清夠滾，客戶喝了會醒酒，店家可以多賣兩瓶酒，以下跟大家分享怎麼做出讓客人喝一口就稱讚的「魷魚螺肉蒜」。

 

【油飯】

可以做好麻油雞，不見得做得好油飯，雖然大家都師出同源料理，方式卻天差地別，這邊跟大家分享我最常做的宴客油飯，請客大方，自用方便，

我不喜歡油飯放過冰箱回溫加熱的味道，每種食物都有最好的賞味期限，過了賞味期限，食物味道自然逐漸流失。

【材料】 : 阿根廷魷魚半尾，豬肉絲，乾蝦米，魚池香菇，老薑，長糯米一斤半或一斤。

                做油飯跟炒米粉一樣，主角配角比例要抓好，不要耍暴發戶脾氣，炒料比米粉還要多，這就不對了 。

                黑麻油，醬油，鹽巴都要。

【做法】:

第一 : 阿根廷魷魚泡水三小時，用剪刀剪細段(6*3公分最好)。

         乾香菇泡水，軟了切絲。

         乾蝦米洗乾淨泡水去鹽分。

         老薑切細，一小塊就夠了。

第二 : 起只黑鐵炒鍋，開小火，冷鍋倒黑麻油220cc，千萬不可大火，否則薑末燒焦，味道就苦了。

         慢慢地煸香薑末，時間大約半分鐘，然後加入乾蝦米，一邊炒，一邊聞空氣中有太平洋鹹鹹海水的味道，然後豬肉絲下鍋翻炒，油飯裡頭的豬肉絲不

         必像炒米粉豬肉絲一樣乾，油飯裡的豬肉絲軟硬適中比較好。

第三 : 下香菇，香菇必須煸到看起來皺皺捲捲的，白色部位上了焦糖色，這就差不多，火千萬不要大，料才炒的好，最後我們要加魷魚乾進鍋，維持中火炒料，

          聞到空氣中有烤魷魚香氣，有捲起來樣子就好，這時進行調味。

第四 : 調味道前我會用大火燒一下，讓所有食材的味道融合，再轉小火調味，先下一點點鹽巴跟醬油，醬油不可多，油飯不應該醬油色，調好味道之後，準備加入主角長糯

         米，最後再教大家怎麼煮長糯米，雙手持鍋鏟同時翻推，讓每顆糯米都上色吃進味道，最後轉大一點的火候，快速地翻轉油飯，讓味道更加飽滿。

怎麼煮糯米飯 :

一公斤的長糯米 : 600cc 水

長糯米不須泡水，洗乾淨就直接煮，買米的時候跟雜貨店老闆說要買舊米，舊米是一年以上的米。

我覺得油飯口味要鹹一點，現代人比較注重養生，不敢吃太鹹，在我心中油飯需要鹹味才好吃，米飯甜味也相對明顯。

 

 

【佛跳牆】

【材料】: 馬蹄、烏蔘、芋頭、土雞腿、鵪鶉蛋、白菜、干貝、曼波魚皮、蒜頭、魚池香菇，總共十種。

               過年的時候我會加比較高貴的材料鮑魚。

               鹽巴、紹興酒。

我的佛跳牆常常變化材料，根據市場採購決定當晚佛跳牆的呈現，佛跳牆沒有一定標準內容，只是有許多材料大家都會用，例如 : 鵪鶉蛋、大甲芋頭、雞腿或烏蔘....等等。

今天做的佛跳牆最普遍也最好吃，成本相當便宜，一盅佛跳牆計算後，只要一千六百元。

【做法】:

第一 : 將干貝洗乾淨，加入紹興酒，進大同電鍋，外鍋一杯水，跳起來再加一杯水蒸過，蒸過的干貝擺進甕裡才可釋放全部香氣。

         土雞腿塊同時用米酒跟太白粉，還有一點點醬油抓麻，放半小時。

         魚池香菇一朵，泡水至軟。只要一朵的理由很簡單，我們在家宴客，常常用到乾香菇，這篇文章裡的油飯和米粉都用香菇，甚至還有人的魷魚螺肉蒜也加香菇，

         為了讓客人不要看到香菇就會怕的考量下，只用一朵蓋最上頭。

         烏蔘開肚洗乾淨，切大塊備用，一定要切大塊，烏蔘在佛跳牆完成之前半小時，填入甕裡即可，一開始放進去，會縮的無影無蹤。

第二 : 起一個大油鍋，先炸芋頭塊，再炸鵪鶉蛋，最後炸土雞腿塊，請記得要用這樣的順序炸東西，而且不要炸得過熟，不然整盅佛跳牆都很油，主要食材的味道出不來。

         我炸東西很快，炸芋頭的同時，就用篩網在上頭炸鳥蛋，一邊用大勺子澆熱油，鵪鶉蛋馬上由白轉焦糖，鳥蛋不要炸成金黃色，芋頭也不要炸太久，整盅佛跳牆都焦糖色怎麼會好吃???

         佛跳牆的材料還要考慮配色，不是所有高檔食材丟一丟就是好吃的佛跳牆，而且還要呈現食物原色，湯頭並非一定要濃稠，才是一盅好吃又賞心悅目的好佛跳牆。

第三 : 我不喜歡炸蒜頭，炸蒜頭根本不適合佛跳牆的味道，拉低分數。

第四 : 取一只白甕，大一點比較體面，而且材料下的夠，味道才會飽滿圓融，先拿白菜墊底部，盡量用白菜外面比較厚的部位，然後依序填進馬蹄、芋頭、鵪鶉蛋、曼波魚皮、蒜頭、

         土雞腿，蒸過的干貝，最後用一大朵香菇蓋上頭，就算材料已經滿到頂都沒關係，灌水醃過材料，進蒸爐，白菜軟化之後會下沉，上頭就會有空間放烏蔘。

第五 : 如果在家裡做佛跳牆，大同電鍋很管用，按照我的經驗，加三次水就完成，大同電鍋附的水杯太小了，基本上我講的一遍水，大約是大同水杯的三倍，三遍水時間大約2.5-3小時。

第六 : 加第三遍水的時候，記得將烏蔘擺進盅裡，用小白盤蓋住，我不喜歡用保鮮膜，最後進大同電鍋蒸第三遍，試一下湯頭味道，可以加一點鹽巴提味。

         白菜會釋放甜味，干貝鮮味，雞腿油脂，芋頭滑密，馬蹄吸收菁華，曼波魚皮化開九成，烏蔘鮮脆爽口，這種口感既平凡又幸福。

我不喜歡整盅焦糖色澤的佛跳牆。

我不喜歡整盅濃稠到喝不下去的佛跳牆。

我不喜歡所有食材都下鍋油炸的佛跳牆。

我們家過年的時後，請客吃飯都有佛跳牆，埔里鄉下要買到高檔食材有點困難，我媽媽有時候只用五六款材料就可以做出非常美味的佛跳牆，印象中有豬腳跟芋頭，手工燕丸跟鵪鶉蛋，香菇和白菜，

我不喜歡佛跳牆裡有蹄筋跟魚皮，因為你買到的魚皮怎麼來的都不知道，而蹄筋過多油味，品質不好，一盅佛跳牆表現主人的心意，沒有食材高低取捨，平凡不過的佛跳牆，只要挑選用心，處理過程謹慎，

調味跟程序講究，一樣可以展現出不凡的美味。