對吃貨來說，大口吃肉是人生美事之一。

如果要找一件更美好的事，那大概就是咬下去的肉，鮮嫩到能滋出肉汁來……

可是，鮮嫩多汁的肉總是在飯店，自己做的始終那麼有嚼勁……究竟是飯店有問題，還是自己廚藝太差？

堂主這就告訴你嫩肉的小秘密。

想吃嗎？▼

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第一招

挑一塊好肉

好的食材，是一道美食的靈魂。想買塊好肉當然要貨比三家。

① 水分

嫩，就是看著好像都能掐出水來。鮮嫩的肉，含水量都不會低。那種表面看著都發乾、沒彈性的肉，顯然不夠水靈。

當然，雖然要買水分大的，但黑心的注水肉可不算。

② 肉的狀態

雖然肌纖維很重要，但用牛腱子和魚腩做比較是不公平的。

品種：豬肉脂肪多，肌纖維鬆散，所以通常比牛羊肉嫩；

年齡：雖然有點不忍心，但年齡越小的動物，肉越嫩；

部位：常運動的地方，肉越硬；脂肪越多的部位，越鮮嫩。

此外，餵養狀況、宰前情緒等很多因素，都會影響肉質。

下次去市場可以問問老闆：這塊肉幾歲了？常運動嗎？性格咋樣？

聽說有人在誇我好吃？

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③ 肉的切法

常下廚的人可能聽過「橫切牛羊、豎切豬、縱切雞」的說法，沒錯，切法也很重要。

牛羊肉有很多順著肌纖維生長的筋腱，如果順著切，筋腱整條留在肉里，難嚼；

豬肉、雞肉筋腱少，如果逆著把肌纖維切斷了，滑溜肉片可能就變滑溜肉沫了。

第二招

向大廚學習

飯店裡的肉總是很好吃？那是因為食堂大師傅有一套處理肉的秘籍：

① 破壞肌肉結構

你可以：

給肉做個馬殺雞（按摩），讓它全身酥軟；

通過切割、扎孔、捶打等，切斷肌纖維和其他組織；

用蛋白酶水解蛋白質，破壞肌纖維；

用酸或鹼腌漬，削弱肌肉組織。

例如這個愛的無影掌

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